Nó không chỉ đơn giản là một hỗn hợp thông thường. Thành phần và tỉ lệ ngũ cốc trong mash bill ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính và hương vị cuối cùng của rượu thành phẩm. Mỗi nhà máy chưng cất đều có một công thức mash bill (hóa đơn nghiền) riêng, thường được giữ bí mật cho phong cách đặc trưng của thương hiệu. Việc điều chỉnh độ pH của mash cũng rất quan trọng, vì nếu pH quá cao (tính kiềm), có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, làm ảnh hưởng quá trình lên men. Để kiểm soát điều này, các nhà chưng cất Mỹ thường sử dụng phương pháp "sour mash" (mash chua), trong đó một phàn mash từ mẻ củ được thêm vào mẻ mới nhằm duy trì độ axit ổn định.
Mash bill của rượu whisky là sự pha trộn tỉ lệ của các loại ngũ cốc được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu, đặc biệt là các loại rượu như Bourbon. Không giống như rượu Single malt whisky - chỉ sử dụng duy nhất mạch nha lúa mạch, Bourbon và nhiều loại rượu whisky Mỹ khác thường được sản xuất từ sự phối trộn của nhiều loại ngũ cốc như ngô, lúa mạch đen, lúa mì và lúa mạch.
Nếu bạn là người yêu thích Scotch Single Malt, bạn có thể hiếm khi nghe đến thuật ngữ "mash bill". Điều này bởi Scotch Single Malt whisky được sản xuất từ 100% mạch nha lúa mạch. Ngược lại, rượu Pot still whisky của Ireland và whisky của Mỹ như Bourbon hay Rye whisky sử dụng nhiều loại ngũ cốc khác nhau và tỉ lệ cụ thể của từng loại được xác định rõ ràng trong mash bill.
Ví dụ, theo luật pháp Hoa Kỳ, rượu Bourbon bắt buộc phải chứa tối thiểu 51% ngô trong mash bill. Phần còn lại có thể là các loại ngũ cốc khác do nhà chưng cất tự lựa chọn. Ngoài các thành phần phổ biến như lúa mì và lúa mạch đen, một số nhà sản xuất Bourbon còn sử dụng gạo, yến mạch hoặc các loại ngũ cốc khác để tạo ra sắc thái hương vị độc đáo. Tuy nhiên, đa phần các nhà sản xuất Bourbon truyền thống chỉ sử dụng bốn loại ngữ cốc chính
- Ngô: tối thiểu 51% mash bill, thành phần chính với hương vị ngọt ngào
- Lúa mì: tối đa 49%, góp phần vào hương vị mềm mại, mượt mà khi thưởng thức
- Lúa mạch đen (Rye): tối đa 49%, mang lại hương vị cay nồng, đậm đà và sắc nét
- Lúa mạch (Barley): tối đa 49%, không chỉ tạo hương vị mà còn đóng vai trò là nguồn enzyme tự nhiên hỗ trợ quá trình lên men.
Mặc dù về mặt lý thuyết, Bourbon có thể được sản xuất từ 100% ngô, nhưng rất hiếm vì cần phải sử dụng enzyme thương mại để thay thế cho enzyme tự nhiên có trong lúa mạch. Tỷ lệ ngũ cốc trong mash bill khác nhau giữa các nhà chưng cất. Một số Bourbon thiên về vị ngọt mềm mại nhờ sử dụng lúa mì (wheated bourbon), trong khi một số khác nổi bật với vị cay nồng nhờ hàm lượng lúa mạch đen cao.
