Mạch nha (malt) là ngũ cốc được cho nảy mầm rồi sấy khô để ngừng quá trình phát triển. Khi nấu bia, tinh bột trong mạch nha được chuyển thành đường lên men tạo ra cồn. Loại ngũ cốc và cách sấy hoặc rang mạch nha sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi thơm, hương vị và cảm giác đậm hay nhẹ khi thưởng thức.
LÚA MẠCH LÀM MẠCH NHA
Lúa mạch là nguyên liệu phổ biến trong sản xuất bia vì chứa nhiều tinh một và có những đặc tính phù hợp để sản xuất bia
Bên trong hạt, phần nội nhũ chứa tinh bột để nuôi cây non, còn phôi sẽ là phần phát triển khi hạt gặp đủ nước. Lớp vỏ cứng bên ngoài bảo vệ hạt. Khi nấu bia, lớp vỏ này tạo thành một lớp lọc tự nhiên, giúp tách nước chứa đường ra khỏi bã ngủ cốc.
Lúa mạch chứa các enzyme giúp chyển hóa tinh bột thành đường để lên men. Protein trong hạt góp phần cung cấp dinh dưỡng cho men, đồng thời ảnh hưởng đến bọt bia, độ đục và cả giác hương vị khi thưởng thức.
Tuy nhiên, tinh bột trong lúa mạch thô bị bao bọc bởi thành tế bào và protein nên các enzyme khó tiếp cận. Quá trình làm mạch nha giúp phá vỡ cấu trúc này, để bắt đầu quá trình nấu bia.
Quá trình này thường được thực hiện tại các cơ sở chuyên sản xuất mạch nha. Phần lớn nhà máy bia mua mạch nha đã chế biến sẵn, tuy nhiên vẫn có một số nơi tự làm.
Đầu tiên, lúa mạch được ngâm nước, sau đó để ráo và phơi ngoài. Hai bước này được lặp lại cho đến khi hạt hút đủ nước để bắt đầu nảy mầm. Rễ nhỏ bắt đầu nhú ra, các enzyme hoạt động và dần phá vỡ những cấu trúc bao quanh tinh bột. Trong thời gian đó, người làm mạch nha đảo hạt thường xuyên để giữ nhiệt độ ổn định và tránh các rễ con đan vào nhau. Lúa mạch ở giai đoạn này được gọi là mạch nha xanh.
Cuối cùng, mạch nha xanh được sấy bằng để ngừng nảy mầm, giảm độ ẩm và dễ bảo quản. Cách sấy cũng bắt đầu tạo nên mùi thơm và hương vị đặc trưng của mạch nha, từ đó góp phần định hình nên hương vị của bia.
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐỐI VỚI MẠCH NHA
Cách sấy và rang quyết định phần lớn màu sắc, mùi thơm và hương vị của mạch nha. Khi được sấy nhẹ, mạch nha giữ được màu sáng với hương ngũ cốc, bánh mì hay bánh quy. Khi nhiệt độ tăng, hương vị sẽ đậm đà hơn với hương vỏ bánh mì, bánh mì nướng và các loại hạt. Nếu rang ở nhiệt độ cao, mạch nha có thể mang hương sô cô la, cà phê,...
Tuy nhiên, người làm mạch nha không chỉ quan tâm đến hương vị. Họ còn phải giữ lại lượng enzyme cần thiết để chuyển tinh bột thành đường khi nấu bia. Sấy ở nhiệt độ thấp giúp giữ lại nhiều enzyme hơn, còn nhiệt độ cao tạo màu và hương đậm hơn nhưng cũng làm giảm hoạt động của enzyme.
Nhiều hương thơm xuất hiện nhờ phản ứng Maillard, tương tự quá trình tạo nên lớp vỏ vàng nâu và mùi thơm của bánh mì khi nướng. Trong mạch nha, đường phản ứng với các hợp chất amin, tạo ra nhiều hương vị khác nhau, từ bánh quy, bánh mì nướng đến cà phê và sô cô la.
Caramel hóa là một quá trình khác, xảy ra khi đường được đun nóng ở nhiệt độ cao. Quá trình này có thể tạo ra hương caramel, kẹo bơ cứng và mật mía. Bằng cách điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ và thời gian trong việc sấy hoặc rang, người làm mạch nha có thể tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc.
Mạch nha cơ bản, chẳng hạn như Pilsner và Pale Ale, thường được sấy ở nhiệt độ tương đối thấp. Chúng giữ lại nhiều enzyme và cung cấp phần lớn tinh bột cùng các chất dinh dưỡng cho quá trình nấu bia. Những loại này thường tạo màu vàng rơm đến vàng óng, với hương ngũ cốc, bánh mì hoặc chút mật ong nhẹ.
Mạch nha Pilsner có màu rất nhạt do được sấy nhẹ. Tuy nhiên, điều này cũng giữ lại hàm lượng cao các hợp chất có thể tạo thành DMS - có mùi giống bắp ngọt nấu chín. Trong quá trình nấu bia, việc đun sôi giúp DMS thoát ra theo hơi nước. Dù mang tên Pilsner, loại mạch nha này được dùng cho cả bia Lager lẫn nhiều loại bia Ale.
Mạch nha Vienna và Munich được sấy ở nhiệt độ cao hơn nên có màu đậm và hương thơm rõ hơn. Chúng thường mang đến hương vỏ bánh mì, bánh nướng, bánh quy hoặc các loại hạt, đồng thời góp phần tạo màu vàng đậm đến hổ phách cho bia.
Chocolate malt, brown malt hay black malt với hương cà phê, sô cô la thường gặp trong bia Porter và Stout. Một số loại còn mang lại vị đắng rang và chút chua nhẹ.
Mạch nha caramel và crystal được làm theo cách khác. Hạt được giữ nóng khi còn ẩm để enzyme chuyển tinh bột thành đường ngay bên trong. Sau đó, hạt tiếp tục được gia nhiệt để phát triển màu sắc và hương vị. Những loại mạch nha này sở hữu nốt hương caramel, kẹo bơ hoặc trái cây khô, đồng thời góp phần tạo sắc vàng, hổ phách đến đỏ nâu.
Smoked malt được cho tiếp xúc với khói trong quá trình chế biến. Tùy loại gỗ và cách hun, bia có thể mang hương khói gỗ, hương thịt hoặc phô mai hun khói. Đây là nét đặc trưng của Rauchbier, dòng bia hun khói nổi tiếng ở Bamberg, Đức.
Tham khảo một số dòng bia tại Sành Rượu: https://sanhruou.com/bia/