Vào thế kỷ 16, họ bắt đầu quan tâm về rượu vang vùng tây nam nước Pháp và chuyển sang chưng cất như một phương pháp để bảo quản rượu. Họ gọi loại đồ uống mới của mình là brandwijn, nghĩa là rượu vang cháy, được uống cùng với nước. Tên gọi này ám chỉ đến quá trình đốt cháy được sử dung trong quá trình chưng cất và sau đó là sự ra đời của thuật ngữ Brandy.
Không lâu sau đó, người Hà Lan, muốn giảm lượng rượu vang được vận chuyển từ vùng Cognac, đã quyết định thành lập các hoạt động tại chính trung tâm của Cognac. Và thế là những nhà máy chưng cất đầu tiên của Cognac ra đời.
Kĩ thuật chưng cất kép
Kĩ thuật chưng cất ban đầu của họ còn khá thô sơ, nhưng đến thế kỷ 16, Chất lượng rượu mạnh của vùng nàu được cải thiện đáng kể với sự ra đời của phương pháp chưng cất kép (double distillation), thúc đẩy sản xuất rượu eaux-de-vie trong vùng.
Vào năm 1643, Augier trở thành công ty đầu tiên bắt đầu kinh doanh eaux-de-vie, và dần dần Cognac được xuất khẩu sang nhiều nước.
Một bước phát triển khác đến từ việc phát hiện ra rằng thời gian bảo quản rượu mạnh trong thùng gỗ sồi giúp cải thiện đáng kể chất lượng rượu. Hai thùng rượu eau-de-vie đã được chuyển đến Tu viện Renorville nhưng chỉ một thùng được thưởng thức và thùng còn lại được cất trữ cho đến khi Giám mục Saintes đến thăm tu viện khoảng 15 năm sau. Các nhà sư phát hiện ra rằng một phần đáng kể rượu mạnh đã bay hơi và loại rượu mạnh thường không màu đã chuyển sang màu hổ phách. Rượu mượt mà và chất lượng tốt hơn được sản xuất bằng phương pháp chưng cất hai lần và ủ.
Vào đầu thế kỷ 18, thuật ngữ "Cognac" bắt đầu được sử dụng chính thức. Danh tiếng ngày càng tăng của khu vực này trong việc sản xuất rượu mạnh chất lượng cao đã dẫn đến việc thiết lập các quy định và sự phân biệt chính thức. Năm 1880, một sắc lệnh hoàng gia đã chính thức xác định khu vực địa lý nơi phải sản xuất Cognac. Tên gọi này rất quan trọng trong việc phân biệt Cognac với các loại rượu mạnh khác và thiết lập danh tiếng của loai rượu này trên thị trường toàn cầu.
Ngành công nghiệp Cognac phát triển mạnh mẽ vào thế kỷ 19, các nhà sản xuất Cognac như Hennessy, Rémy Martin, Martell và Courvoisier nổi lên như những thương hiệu chính trong ngành. Những nhà sản xuất này đã phát triển và hoàn thiện các kỹ thuật sản xuất, bao gồm quy trình chưng cất kép và nghệ thuật pha trộn các loại rượu vang khác nhau để đạt được hương vị mong muốn. Sự phổ biến của Cognac ngày càng tăng, được thúc đẩy bởi sự ưa chuộng của giới quý tộc châu Âu và sau đó là đối với người tiêu dùng.
