Thùng gỗ đã được sử dụng để lưu trữ rượu từ khoảng 500 năm TCN. Rượu whisky có lẽ được bảo quản trong thùng kể từ khi sản xuất ra single malt whisky, mặc dù tầm quan trọng của quá trình ủ rượu đã được đánh giá cao từ cuối thế kỷ 19.
Năm 1915, yêu cầu bắt buộc rằng rượu Scotch whisky phải được bảo quản trong kho tối thiểu 2 năm và giới hạn độ tuổi kéo dài đến 3 năm, một năm sau đó. Năm 1988, Đạo Luật Scotch Whisky tuyên bố rằng quá trình ủ rượu phải diễn ra trong các thùng gỗ có dung tích không quá 700L. Các thùng gỗ được chỉ định làm bằng gỗ sồi trong Scotch Whisky Order 1990.
Cho đến thế kỷ 16, gỗ sồi được sử dụng trong các xưởng đóng thùng ở Vương quốc Anh chủ yếu là gỗ sồi Anh. Sau đó, ngành đóng tàu và xây dựng tăng nhu cầu về những loại gỗ sồi chất lượng và việc nhập khẩu các thanh gỗ cũng tăng lên. Thậm chí còn có đạo luật từ năm 1543 cấm xuất khẩu các loại thùng có kích thước lớn hơn barrel và yêu cầu các nhà xuất khẩu phải nhập khẩu một lượng gỗ tương ứng để đóng thùng. Gỗ sồi nhập khẩu của Anh chủ yếu đến từ vùng Hansa (Đan Mạch, Baltic), Nga và Mỹ (Virginia, New Orleans). Những thùng rượu đã qua sử dụng, đặc biệt là từ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, cũng rất phổ biến. Những người thợ đóng thùng ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha thích gỗ sồi Mỹ, trong khi những người thợ đóng ở Anh lại thích gỗ sồi Memel hơn gỗ sồi Mỹ, châu Âu và Anh.
Memel (nay là Klaipeda) từng là một cảng quan trọng ở Baltia (Lithuania) cung cấp gỗ từ vùng Baltic và Nga. Memel là tiêu chuẩn vàng về chất lượng gỗ sồi của người Anh cho đến những năm 1930, nhưng trong và sau chiến tranh thế giới thứ hai, loại gỗ này khó tìm thấy được ở Anh do sự trỗi dậy của Liên Xô ở Baltia. Ngoài ra, cuộc nội chiến Tây Ban Nha (1936-1939) đã làm giảm lượng thùng gỗ sồi nhập khẩu từ Tây Ban Nha. Trong những năm 1930 và 1940, gỗ sồi Ba Lan, Mỹ và Anh đã được sử dụng. Vào những năm 1950, gỗ sồi Memel đã có sẵn, nhưng do lượng gỗ ít do trong chiến tranh và khó khăn trong buôn bán nên giá rất cao.
Từ những năm chiến tranh cho đến năm 1956, có đến 90% gỗ sồi được sử dụng trong các nhà máy bia ở Anh là gỗ sồi Persian, có lẽ thuộc loài Q.brantii (sồi Persian, một loại sồi trắng), Q.macranthera (sồi Persian, sồi trắng, không hẳn là sồi trắng nhưng tương tự Q.mesobalanus) hoặc Q.mirbeckii (Q.canariensis, một loại sồi trắng). Chất lượng của gỗ sồi Persian rất khác nhau, có thể là do thu hoạch các loài khác nhau và vận chuyển lâu ở vùng có khí hậu quá nóng. Số lượng thùng gỗ sồi Persian được sử dụng trong ngành sản xuất rượu whisky không được ghi nhận. Các thùng vận chuyển rượu vang và rượu mạnh được sử dụng rộng rãi và dường như được ưa chuộng hơn để ủ rượu whisky, đặc biệt là các thùng rượu Sherry từ Tây Ban Nha và các thùng rượu vang Port từ Bồ Đào Nha.
Quá trình ủ rượu whisky Mỹ đã trở thành một tiêu chuẩn vào cuối những năm 1800, rượu whisky từ Kentucky được bán với tuyên bố về độ tuổi từ những năm 1840. Hầu hết rượu Bourbon của Mỹ được trưởng thành trong thùng gỗ sồi Q.alba mới được đốt nướng, nhưng các loại gỗ sồi trắng khác của Mỹ và các giống lai của chúng cũng được sử dụng. Kể từ năm 1938, rượu Bourbon phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới, dẫn đến một lượng lớn các thùng đã qua sử dụng có giá cả hợp lý được cung cấp từ Hoa Kỳ cho ngành công nghiệp rượu Scotch whisky. Vào những năm 1960, các xưởng đóng thùng ở Mỹ sản xuất tới 2,3 triệu thùng mỗi năm gấp đôi so với hiện nay.
Do dư thừa lượng rượu Bourbon nên giá giảm và dẫn đến việc sử dụng thùng rượu Sherry giảm dần trong những thập kỉ qua, đặc biệt khi rượu Sherry vận chuyển trong thùng giảm dần. Ngày nay, hơn 90% thùng được sử dụng cho rượu Scotch whisky là thùng rượu Bourbon cũ. Các thùng được tháo rời thành từng mảnh trong quá trình vận chuyển và lắp ráp tại Scotland. Chuyển đổi các thùng rượu Bourbon có kích thước (150-220l) thành thùng lớn hơn (khoảng 250L) bằng cách thêm một vài thanh gỗ sồi mới hoặc đã qua sử dụng. Một số nhà sản xuất rượu Bourbon hiện cũng đang sử dụng thùng hogshead. Các thùng trong ngành công nghiệp rượu Scotch whisky thường đồ đầy ba lần trước khi loại bỏ bằng cách thêm gia vị (seasoning) hoặc nướng. Các loại rượu whisky Mỹ khác (không phải rượu Bourbon) đã được phép ủ trong thùng gỗ sồi kể từ năm 1970. Vẫn chưa rõ ngành công nghiệp rượu whisky Scotch có sử dụng những thùng rượu whisky của Mỹ này hay không. Một số loại gỗ sồi đỏ của Mỹ đã được sử dụng để ủ rượu mạnh và bia, đáng chú ý nhất là bia Guinness từ cuối những năm 1800 đến đầu những năm 1900, nhưng nhìn chung các thùng gỗ sồi đỏ không còn được sử dụng nữa.
Các nhà sản xuất rượu Sherry chủ yếu sử dụng gỗ sồi mới của Mỹ thường được đốt nướng, nhưng ít nhất một số loại Q.robur Tây Ban Nha từ Galicia cũng được sử dụng. Trong những năm 1960 và 1970, các giống gỗ sồi đỏ Costa Rica Q.costaricensis, Q.eugeniifolia và sồi trắng Q.copeyensis đã được sử dụng ở vùng Sherry. Các nhà sản xuất rượu Sherry đã sử dụng ít nhất một số loại gỗ sồi Mỹ từ những năm 1600 và ngày nay hầu như chỉ sử dụng loại gỗ này. Một ghi chú từ năm 1807 của nhà thực vật học người Tây Ban Nha Esteban Boutelou (1776-1813): "Những người vận chuyển rượu vang tự đóng những thùng mà họ cần để buôn bán. Họ hầu như chỉ sử dụng gỗ sồi, những thùng này họ đánh giá cao hơn bất kì thùng nào đến từ các bang của Mỹ, tiếp theo gỗ sồi phương Bắc, sau đó là gỗ sồi Ý và cuối cùng là rượu vang Tây Ban Nha. Rượu vang lên men trong thùng gỗ sồi sẽ tốt hơn so với lò đất nung. Chuyên gia về rượu Sherry Manuel Gonzalez Gordon viết vào năm 1948 rằng "ở Jerez không có loại gỗ nào khác được sử dụng trong nhiều năm, vì gỗ sồi Mỹ mang đến những kết quả tốt cho quá trình lên men, ủ, lão hóa và vận chuyển. Trong những năm gần đây, một số cây sồi Tây Ban Nha đã được sử dụng để vận chuyển rượu Sherry, chủ yếu là do những khó khăn trong việc nhập khẩu gỗ từ Mỹ". Trong số các nhà nhập khẩu rượu Sherry lớn Gonzalez-Byazz, Sandeman, Williams-Humbert và Lustau tuyên bố họ chỉ chủ yếu sử dụng gỗ sồi Mỹ. Có thể an toàn khi cho rằng toàn bộ vùng Sherry chủ yếu sử dụng gỗ sồi Mỹ trong ít nhất hai thế kỷ qua và phần lớn các thùng rượu gỗ sồi Tây Ban Nha được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu whisky Scotch trên thực tế là các thùng rượu gỗ sồi Mỹ được ủ bằng thùng ủ Tây Ban Nha. Một số loại gỗ sồi châu Âu (Q.robur, Q.pyrenaica) thùng rượu Sherry đã được bán cho các nhà sản xuất rượu whisky Scotch một cách tình cờ hoặc theo đơn đặt hàng đặc biệt từ Edrington Group (chủ sở hữu của Macallan, Glenrothes, Highland Park,Tamdhu, Glenturret), Glengoyne và Gordon&MacPhail. Việc vận chuyển rượu Sherry đóng thùng trên thực tế đã kết thúc kể từ khi Tây Ban Nha trở thành thành viên của EEC vào năm 1986 và việc vận chuyển số lượng lớn rượu vang cường hóa trên 15,5% ABV đã bị cấm trong EEC. Thông thường chỉ có một số loại rượu Sherry Fino có nồng độ dưới 15,5% ABV và loại Olorosos được ưa chuộng khi ủ rượu whisky thường có nồng độ trên 18% ABV. Ngoài ra, nếu rượu Sherry có nồng độ thấp hơn được phân loại Denominación de Origen (DO) được vận chuyển với số lượng lớn thì thùng chứa phải được Consejo Regulador de Jerez phê duyệt và niêm phong và rượu phải kèm theo giấy chứng nhận phân tích chi tiết. Chỉ những nhà sản xuất rượu Sherry lớn nhất (Bodegas de Crianza y Expedicion) mới được phép vận chuyển rượu Sherry với số lượng lớn. Có thể hiểu được trên thực tế là tất cả các thùng rượu Sherry đều được vận chuyển rỗng hoặc được tháo dỡ.
Rõ ràng là không có định nghĩa chính thức nào cho "thùng rượu Sherry" trong ngành công nghiệp rượu whisky Scotch, vì vậy một số loại được gọi là thùng rượu Sherry có thể là thùng rượu Ex-bourbon được xử lý bằng rượu Sherry hoặc các sản phẩm tương tự như rượu paxarete (một loại rượu ngọt nặng từ vùng Sherry). Theo luật, kích thước của thùng Sherry là dưới 1000 lít, thường một thùng chứa 30 arrobas (khoảng 500 lít), mặc dù nhiều loại thùng có kích thước khác nhau đã được sử dụng (octaves, hogsheads, gordas, bocoys, v.v.).
Ở Bồ Đào Nha "sồi nhập khẩu được ưa chuộng". Gỗ sồi của Mỹ, Ba Lan, Pháp và thậm chí cả Brazil (không biết về loài) đã được sử dụng, mặc dù một lượng đáng kể Q.pyrenaica và thậm chí cả Castanea sativa (hạt dẻ) cũng đã được sử dụng, ít nhất là trong quá trình ủ rượu vang đỏ và vận chuyển rượu vang Port. Kể từ năm 1986, các quy tắc vận chuyển tương tự của EEC cũng áp dụng cho Port cũng như rượu Sherry. Kích thước của thùng Port thường lớn hơn một chút so với kích thước thùng đựng rượu Sherry hoặc các loại rượu khác.
Gỗ sồi Pháp đã được sử dụng rộng rãi trong các xưởng đóng rượu vang và rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện liên quan đến các loài sồi khác nhau và sự khác biệt về gỗ ở địa phương cũng như ảnh hưởng của nó đến quá trình ủ rượu. Theo truyền thống, gỗ sồi địa phương được sử dụng để ủ rượu vang địa phương, nhưng gần đây kiến thức về chất lượng gỗ sồi đã dẫn đến nhiều thử nghiệm khác nhau với các loại gỗ sồi khác nhau và sự kết hợp của các loài gỗ sồi. Có rất nhiều biến thể giữa các loài và các khu rừng, nhưng nhìn chung Q.petraea được coi là có chất lượng rượu vang tốt hơn, đặc biệt là rượu vang trắng. Thùng rượu thường có kích thước Barrique 225l.
Q.robur (Limousin, Gascony, Cîteaux, Galicia) được dùng để ủ rượu mạnh, nổi bật nhất là Cognac và Armagnac. Các nhà sản xuất Armagnac sử dụng nhiều loại gỗ sồi khác nhau, nhưng được đánh giá cao nhất là “sồi đen” của rừng Monlezun ở Gascony. Gỗ sồi đen có lẽ là một biến thể của Q.robur. Các nhà sản xuất rượu Cognac thích Q.robur từ Limousin hơn; Các thùng mới được sử dụng để ủ rượu Cognac kém chất lượng hoặc chỉ trong một khoảng thời gian ngắn (vài tháng) khi bắt đầu ủ trước khi rót rượu vào các thùng cũ (thường lớn hơn) để ủ lâu hơn. Thùng Cognac thường có kích thước 270-450l, kích thước phổ biến nhất là 350l.
Q.crispula, Q.dentata, Q.serrata và có thể cả Q.mongolica được sử dụng ở Nhật Bản. Các thùng Mizunara của Nhật Bản thường là thùng 500 lít và thường được Seasoned Sherry.
Nguyên tắc chung có vẻ là các thùng làm từ gỗ sồi Q.robur của Châu Âu hoặc Q.alba của Mỹ được ưa chuộng trong quá trình ủ rượu hơn Q.petraea ở các khu vực sản xuất rượu mạnh khác nhau và trong thời gian ủ lâu hơn, các thùng refill được ưu tiên hơn, ngoại trừ rượu Bourbon.
Nguồn: whiskyscience
