1. Brettanomyces (Brett)
Brettanomyces (Brett) là một loại nấm men thường được tìm thấy trong các nhà máy rượu vang, có khả năng gây hư hỏng đáng kể cho rượu vang thông qua việc sản xuất các hợp chất phenol dễ bay hơi. Các hợp chất này (đặc biệt là 4-ethylphenol (4-EP), 4-ethylguaiacol (4-EG) và 4-ethylcatechol (4-EC))có thể tạo ra các đặc tính mong muốn và không mong muốn trong rượu vang. Thông thường, nó xuất hiện trên vỏ nho, qua thùng hoặc trong nhà máy. Sự xuất hiện của nó thường liên quan đến tình trạng vệ sinh không xử lý tốt hoặc quản lý hầm rượu kém.
Đặc điểm: Brettanomyces tạo ra các hợp chất có thể mang lại cho rượu hương vị và mùi thơm của đất, của chuồng trại hoặc thuốc. Các mô tả phổ biến bao gồm "mồ hôi ngựa", "băng cá nhân" hoặc "da ướt". Trong khi một số loại rượu vang, đặc biệt là một số loại rượu vang đỏ như rượu vang từ Thung lũng Rhône, có thể có mùi brett thoang thoảng được coi là mong muốn, thì mùi brett quá mức thường được coi là lỗi.
Ảnh hưởng: Brettanomyces có thể làm ấn áp các nốt hương vị và mùi thơm ban đầu của rượu vang, khiến rượu kém ngon hơn. Mức độ nghiêm trọng của tác động phụ thuộc vào nồng độ các hợp chất có nguồn gốc từ brett và phong cách rượu vang.
2. Cork tain/ mùi nút chai
Mùi nút bần là do một hợp chất hóa học gọi là TCA (2,4,6-trichloroanisole) có thể phát triển khi nấm tự nhiên trong nút bần tiếp xúc với các chất có clo. Nó không liên quan đến quá trình sản xuất rượu mà liên quan đến nút bần được sử dụng để niêm phong chai.
Đặc điểm: TCA tạo ra mùi mốc, ẩm hoặc mốc, thường được so sánh với bìa cứng ướt hoặc tầng hầm ẩm mốc. Điều này có thể làm giảm hương vị trái cây và độ tươi của rượu, dẫn đến hương vị nhạt nhẽo hoặc vô hồn.
Tác động: Mùi nút bần ảnh hưởng đến chất lượng và sự thích thú chung của rượu, nhưng rượu vẫn an toàn để uống. Nó thường dẫn đến trải nghiệm giảm sút, lấn áp đi các hương vị và mùi thơm mong muốn của rượu.
