Trong quá trình phát triển của nghề làm rượu vang, nhiều kỹ thuật truyền thống vẫn được gìn giữ và hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Trong số đó, ngâm ủ kéo dài là một phương pháp đã được sử dụng từ lâu nhưng ngày càng được các nhà sản xuất hiện đại đánh giá cao nhờ khả năng tạo nên những chai rượu vang đỏ có chiều sâu, cấu trúc cân bằng và tiềm năng lưu trữ lâu dài.
Phương pháp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa rượu vang với vỏ và hạt nho sau quá trình lên men. Kỹ thuật này giúp rượu chiết xuất thêm màu sắc, hương thơm và tannin, đồng thời làm cho cấu trúc tannin trở nên mềm mại, mượt mà hơn. Đôi khi bạn sẽ thường thấy hai thuật ngữ này được mô tả trong quy trình sản xuất vang là ngâm lạnh (Cold Soaking) và ngâm ủ kéo dài (Extended Maceration).
Quá trình ngâm lạnh (Cold Soak) là quá trình ngâm vỏ và hạt nho với nước ép nho trước khi lên men. Giúp chiết xuất màu sắc tạo nên những chai rượu vang có màu đậm hơn. Vì vậy, kỹ thuật này thường được áp dụng cho các giống nho có vỏ mỏng như Pinot Noir và Grenache – những giống nho chứa hàm lượng sắc tố thấp nên cần nhiều thời gian hơn để giải phóng màu sắc từ vỏ.
Ngâm ủ kéo dài (Extended Maceration) Là quá trình để rượu vang tiếp xúc với vỏ và hạt nho sau khi quá trình lên men đã hoàn tất. Được sử dụng để tạo ra những loại rượu vang đậm đà, mềm mại, có khả năng lão hóa tốt và ít vị chát hơn. Quá trình ngâm ủ kéo dài làm tăng hàm lượng tannin nhưng cũng gây ra hiện tượng trùng hợp tannin, (tannin polymerization). Sự biến đổi này giúp giảm cảm giác chát gắt và vị đắng do tannin nhỏ gây ra.
Quá trình này có thể kéo dài trong khoảng thời gian từ 3 đến 100 ngày.