Batonnage - một thuật ngữ tiếng Pháp trong sản xuất rượu vang, ám chỉ kỹ thuật khuấy đều cặn lắng (lees) trong quá trình ủ rượu. Cặn lắng là các hợp chất còn lại sau quá trình lên men, chủ yếu bao gồm các tế bào nấm men chết, các hạt nhỏ của vỏ nho, hạt nho, và các chất rắn tự nhiên khác. Đây không chỉ là phụ phẩm của quá trình sản xuất rượu mà còn là yếu tố mang đến sự phong phú và phức hợp cho rượu vang nếu được sử dụng đúng cách.
Quá trình tự phân hủy của nấm men
Khi quá trình lên men hoàn tất, các tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae chết đi, tạo thành lớp cặn lắng dưới đáy bồn chứa lên men. Đây là lúc quá trình tự phân hủy nấm men xảy ra, trong đó các enzyme tiêu hóa từ nấm men phá vỡ tế bào chết, giải phóng các hợp chất như:
- Mannoprotein là protein phức hợp giúp tăng cường sự ổn định protein và tartrat, đồng thời cải thiện kết cấu rượu.
- β-glucan là chuỗi polysaccharide dài, mặc dù khó hòa tan và xử lý, nhưng đóng góp vào cấu trúc và độ đậm đà cho rượu vang.
- Chitin: một polysaccharide cấu trúc quan trọng, được sử dụng để sản xuất chitosan, chất làm trong phổ biến trong sản xuất rượu.
Quá trình này còn mang lại những sắc thái hương vị tinh tế như men bánh mì, bánh mì chua, hạt dẻ, nấm cục - đặc trưng của các dòng rượu vang sủi bọt cao cấp như Champagne.
Khuấy bã/Bantonnage
Hai loại cặn chính tồn tại trong rượu vang: gross lees và Fine lees. Gross lees có kích thước lớn hơn, trong khi fine lees là những hạt nhỏ hơn lắng xuống chậm hơn trong rượu. Chúng cũng có thể được lọc ra, nhưng một số nhà sản xuất rượu chọn cách để chúng trong khoảng thời gian nhằm tăng thêm độ phức hợp cho rượu. Một số nhà sản xuất rượu có thể khuấy cặn để tạo thêm kết cấu và mùi thơm trong rượu của họ - một phương pháp còn được gọi là "batonnage/khuấy bã".
Kỹ thuật khuấy bã (tonnage) hiệu quả hay không phụ thuộc vào lượng bã trong rượu, thời gian tiếp xúc, và tần suất khuấy
Bước 1: Khuấy Và Lọc bã thô /Gross lees
Trước tiên, toàn bộ rượu trong bồn chứa cần được khuấy đều để đưa các hạt bã trở lại trạng thái lơ lửng. Sau 4-8 giờ, bã thô - gồm các hạt lớn hơn 100 μm - sẽ lắng xuống đáy, trong khi bã mịn vẫn còn lơ lửng. Sau khi bã thô kết tủa, tiến hành lọc rượu để loại bỏ bã thô. Thời gian để bã thô lắng hoàn toàn phụ thuộc vào thể tích và hình dạng của bồn chứa.
Bước 2: Khuấy Fine lees/bã mịn
Tiếp theo, tập trung vào bã mịn - phần bã tạo độ phức hợp và kết cấu cho rượu. Sử dụng que khuấy bâtonnage hoặc que khuấy hai mái chèo để khuấy nhẹ nhàng. Khuấy một lần mỗi ngày để giữ bã mịn lơ lửng. Sau một thời gian, giảm dần xuống 2-3 lần mỗi tuần, sau đó 1 lần mỗi tuần, tùy thuộc vào phong cách rượu mong muốn.
Quá trình này có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, tối đa 12 tháng, để đảm bảo rượu đạt được độ cân bằng và sự phức hợp mong muốn. Trong suốt giai đoạn này, khuấy nhẹ nhàng để tránh hấp thụ quá nhiều oxy hoặc tạo bọt – đặc biệt lưu ý vì rượu vẫn chứa lượng đáng kể carbon dioxide từ quá trình lên men.
Bước 3: Ổn Định Và Lọc
Khi kết thúc giai đoạn khuấy bã, để rượu lắng tự nhiên trong một tuần hoặc lâu hơn. Thực hiện lọc qua các mức độ mịn giảm dần, với bước cuối cùng là lọc đến cấp độ ít nhất 0,5 μm. Để đạt hiệu quả, bã mịn cần thời gian kết tủa hoàn toàn, đồng thời duy trì độ trong và ổn định của rượu.
* Lý Do Thực Hiện Batonnage
+ Ngăn ngừa mùi khó chịu: nếu để cặn lắng yên quá lâu mà không khuấy, quá trình phân hủy cặn có thể tạo ra khí hydro sunfua (H₂S), gây ra mùi hôi thối như trứng thối. Bâtonnage giúp tái hòa trộn cặn vào rượu, ngăn chặn sự tích tụ của các hợp chất gây mùi không mong muốn này.
+ Tăng kết cấu và hương vị: Khi khuấy, các chất Mannoprotein và Polysaccharide được giải phóng từ cặn nấm men, làm tăng độ béo, mềm mại và độ mịn trong miệng khi thưởng thức rượu. Không những thế, cặn lắng có thể mang lại các hương vị như bơ, bánh mì nướng, hạt dẻ, và vani. Những yếu tố này rất phổ biến trong các dòng rượu vang trắng cao cấp như Chardonnay.
+ Giữ độ tươi mới và ổn định: Kỹ thuật này giúp rượu vang duy trì sự tươi mới và bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa tự nhiên, nhờ các chất chống oxy hóa tự nhiên từ cặn lắng.
