Mùi da thuộc (leather) là một trong những nốt hương độc đáo và tinh tế thường xuất hiện trong rượu whisky và rượu vang. Khi thưởng thức một ly whisky lâu năm hoặc một chai vang cao cấp, bạn có thể bắt gặp hương thơm gợi nhớ đến da mới đánh bóng, nội thất xe hơi sang trọng, hoặc những cuốn sách da cũ.
Mùi da thuộc trong rượu đến từ đâu?
Mùi da thuộc không thực sự đến từ bản thân da động vật mà là từ quá trình thuộc da – một phương pháp xử lý giúp bảo quản da, biến nó thành vật liệu bền đẹp dùng trong thời trang và nội thất. Quá trình này có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như thuộc da bằng thảo mộc, hóa chất hoặc dầu, tạo ra những mùi hương đặc trưng.
Trong rượu whisky và rượu vang, mùi da thuộc không phải là dấu hiệu của lỗi hay tạp chất mà là kết quả của quá trình trưởng thành trong thùng gỗ sồi. Những thùng gỗ sồi Sherry hay Bourbon có thể tạo ra những hương thơm phức hợp, trong đó có mùi da thuộc, do sự tương tác giữa rượu và các hợp chất hữu cơ trong gỗ. Ngoài ra, sự phân hủy tannin và lignin cũng góp phần tạo nên nốt hương vị đặc trưng này.
Mùi da thuộc trong rượu whisky
Những chai whisky mạch nha đơn cất (single malt) được ủ lâu năm trong thùng gỗ sồi Sherry thường phát triển mùi da thuộc rõ nét. Điều này xuất phát từ sự phân hủy của lignin trong gỗ, tạo ra các hợp chất như guaiacol và vanillin, mang lại hương thơm khói, gỗ cháy, và đôi khi là da thuộc.
Những loại whisky nổi tiếng có mùi da thuộc như:
- Port Ellen - một trong những loại whisky huyền thoại có nốt hương da thuộc đậm nét, nhưng ngày càng hiếm và đắt đỏ.
- Macallan Sherry Oak - mang đến sự pha trộn tinh tế giữa hương da thuộc, gỗ sồi, gia vị và trái cây khô.
- GlenDronach 18 Years Old - thùng Sherry lâu năm giúp whisky có hương thơm phong phú của da thuộc, socola đen và quả hồ đào.
Không chỉ whisky lâu năm mới có mùi da thuộc. Một số chai whisky trẻ, đặc biệt là những loại được ủ trong thùng Sherry first-fill hoặc gỗ sồi châu Âu, cũng có thể mang hương thơm này. Các nhà sản xuất rượu thường lựa chọn thùng gỗ từng ủ rượu Sherry để tăng thêm chiều sâu hương vị, giúp rượu whisky có thêm mùi da thuộc, cùng với thuốc lá, quế và mùi đất ẩm.
Mùi da thuộc trong rượu vang
Trong rượu vang, mùi da thuộc thường xuất hiện ở các chai vang đỏ lâu năm, đặc biệt là những chai được ủ trong thùng gỗ sồi trong thời gian dài. Hương thơm này có thể xuất phát từ sự phân hủy tannin tự nhiên trong rượu vang. Khi vang đỏ trưởng thành, các hợp chất tannin trong vỏ nho và gỗ sồi kết hợp, tạo ra mùi da thuộc đặc trưng. Bên cạnh đó, khi vang tiếp xúc với oxy trong quá trình ủ, nó phát triển thêm các nốt hương phức hợp, bao gồm cả da thuộc.
Một số dòng rượu vang thường có mùi da thuộc rõ nét:
- Rioja Gran Reserva (Tây Ban Nha) - được ủ lâu trong thùng gỗ sồi, mang lại hương da thuộc, thuốc lá, và quả mận chín.
- Barolo (Ý) - một trong những dòng vang lâu đời, thường có hương da thuộc, đất sét và gia vị cay.
- Bordeaux lâu năm (Pháp) - những chai Bordeaux Grand Cru lâu năm có thể có mùi da thuộc kết hợp với socola, gỗ sồi và quả mọng.
Tuy nhiên, một số chai vang trẻ cũng có thể có đặc điểm này, đặc biệt nếu được ủ trong thùng gỗ sồi mới hoặc tiếp xúc với vi sinh vật trong quá trình lên men. Ngoài ra, một số dòng vang tự nhiên (natural wine) có thể phát triển mùi da thuộc do tác động của men Brettanomyces – một loại nấm men tự nhiên thường gặp trong rượu vang đỏ.
