Với những người yêu rượu Rum, Jamaica luôn là một vùng đất nổi tiếng với những dòng Rum hương thơm phong phú, từ trái cây nhiệt đới, thảo mộc đến các nốt hương đậm đà.
Rượu Rum Jamaica đã được người Anh yêu thích từ lâu. Tại Glasgow và Edinburgh, loại rượu này được dùng để pha punch - thức uống pha từ rượu, trái cây và đường. Rum Jamaica cũng là thành phần trong các loại Rum pha trộn dành cho Hải quân Hoàng gia Anh.
HƯƠNG VỊ RUM JAMAICA
Rượu Rum Jamaica thường có hương vị đậm đà, một số loại mang hương dứa lên men, chuối chín rục hoặc ô liu. Những dòng đậm đà hơn còn có mùi gợi nhớ đến nhựa đường hay dầu diesel.
Một phần hương thơm này đến từ este - các hợp chất góp phần tạo nên mùi trái cây và hoa trong rượu. Este cũng có trong whisky, Brandy và nhiều loại um khác. Tại Jamaica, các nhà sản xuất thường điều chỉnh quá trình lên men và chưng cất để tạo ra những dòng Rum có hương thơm nổi bật.
Tuy nhiên, không phải Rum Jamaica nào cũng nồng và khó uống. Các nhà chưng cất thường sản xuất nhiều kiểu rum với mức độ đậm nhẹ khác nhau. Một ví dụ điển hình là rượu Rum đến từ nhà Appleton Estate.
LỊCH SỬ SẢN XUẤT RUM JAMAICA
Lịch sử làm rượu Rum Jamaica bắt đầu từ việc trồng mía vào thế kỷ 16, khi người Tây Ban Nha đưa mía đến trồng trên đảo. Sau khi Anh chiếm Jamaica năm 1655, các đồn điền và nhà máy đường phát triển nhanh chóng. Đằng sau sự phát triển ấy là công sức của những người châu Phi bị bắt làm nô lệ, phải lao động trong điều kiện vô cùng khắc nghiệt.
Từ mật mía còn lại sau quá trình sản xuất đường, họ bắt đầu lên men rồi chưng cất thành rượu Rum. Đến thế kỷ 18, Rum Jamaica được đưa đến các cảng Glasgow và London, dần được người Anh yêu thích nhờ hương vị đậm đà.
Sang thế kỷ 19, đường làm từ củ cải tại châu Âu tạo thêm sức ép cạnh tranh cho ngành mía đường Jamaica. Cùng với những thay đổi sau khi chế độ nô lệ bị bãi bỏ, nhiều đồn điền và cơ sở sản xuất phải đóng cửa hoặc sáp nhập. Dù thiết bị chưng cất Column still ngày càng phổ biến, nhiều nhà làm Rum vẫn giữ cách chưng cất bằng nồi (Pot still)để giữ hương vị truyền thống.
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Rượu Rum Jamaica chủ yếu được làm từ mật mía, trải qua quá trình lên men, chưng cất rồi đóng chai hoặc ủ trong thùng gỗ.
Quá trình lên men
Hầu hết rượu Rum Jamaica được làm từ mật mía - phần chất lỏng còn lại sau khi sản xuất đường. Mật mía được pha với nước rồi cho lên men để chuyển hóa đường thành cồn. Quá trình này cũng tạo ra các hợp chất hương thơm, trong đó có este, góp phần mang đến những nốt hương trái cây và hoa.
Mỗi nhà sản xuất có cách lên men riêng. Một số sử dụng chủng men được tuyển chọn và kiểm soát chặt chẽ điều kiện lên men. Những nhà máy khác kết hợp các phương pháp truyền thống, sử dụng dunder, muck và nước mía lên men chua để tạo hương vị đậm đà, phức hợp hơn.
Dunder và muck là gì?
Dunder là phần chất lỏng còn lại trong nồi sau khi chưng cất. Một phần được giữ lại và bổ sung vào mẻ lên men tiếp theo để phát triển hương vị.
Muck là hỗn hợp chứa vi sinh vật và axit hữu cơ, được một số nhà máy sử dụng nhằm bổ sung những hợp chất hương thơm đặc trưng.
Ngoài ra, một số nhà sản xuất bổ sung nước mía lên men chua để điều chỉnh độ axit của hỗn hợp, góp phần hỗ trợ quá trình hình thành este.
CHƯNG CẤT
Rượu Rum Jamaica được phép sử dụng Pot still và Column still. Với Column still có nhiều kích cỡ, từ loại nhỏ truyền thống đến loại nhiều cột cao.
Theo quy định, nồi chưng cất phải được làm bằng đồng, một quy định chung với các loại rượu mạnh khác như Single malt Whisky và Cognac. Tuy nhiên, một nồi chưng cất đặc trưng tại Jamaica là nồi chưng cất bằng đồng nối với hai bình phụ, gọi là retort. Khi đun nóng hỗn hợp đã lên men, hơi rượu từ nồi chính lần lượt đi qua bình chứa rượu có nồng độ thấp, rồi đến bình chứa rượu có nồng độ cao hơn. Sau đó, hơi được làm lạnh để ngưng tụ thành rượu lỏng.
Hai bình phụ giúp tăng nồng độ cồn trong cùng một lượt chưng cất, thay vì phải thu rượu rồi đưa vào nồi đun lại. Nhờ thiết kế này, rượu thu được có thể trên 80% độ cồn, đồng thời giữ được nhiều hợp chất tạo hương, góp phần làm nên phong cách đậm đà của Rum Jamaica.
Ủ RƯỢU
Sau khi chưng cất, Rum Jamaica có thể được đóng chai không qua ủ trong thùng gỗ để tạo Rum trắng, hoặc ủ trong thùng gỗ sồi để phát triển màu sắc và hương vị. Một số loại còn được ủ thêm trong thùng từng chứa rượu vang hoặc rượu mạnh.
Bạn có thể khám phá thêm một số dòng rượu Rum tại Sành rượu nhé!