Khi rót whisky vào ly, hương thơm ngọt ngào của rượu lập tức lan tỏa, đánh thức mọi giác quan. Nhấp một ngụm nhỏ, chất lỏng mượt mà lan tỏa khắp vòm miệng, để lại cảm giác béo ngậy như một lớp kem bơ tinh tế. Dư vị kéo dài với chút đường cháy, tạo nên một cảm giác ấm áp, tròn đầy như đang nhấm nháp một viên kẹo bơ cứng tan chậm trên đầu lưỡi.
Những thuật ngữ như Caramel, Toffee và Fudge thường xuất hiện trong các ghi chú nếm thử rượu whisky, nhưng mỗi loại lại mang đến một sắc thái hương vị khác nhau:
- Caramel hình thành khi đường được nấu chảy ở nhiệt độ cao. Kết cấu có thể thay đổi từ dạng lỏng sánh đặc, giống như sốt caramel, đến dạng cứng giòn.
- Fudge là một loại kẹo mềm hơn, được tạo ra từ đường, bơ và sữa, mang lại cảm giác béo ngậy, mịn màng và tan nhanh trong miệng.
- Toffee là sản phẩm của sự kết hợp giữa đường và bơ được nấu ở nhiệt độ cao hơn, tạo ra kết cấu cứng và giòn hơn so với fudge. Khi nếm, toffee mang đến vị bơ rõ ràng, hòa quyện cùng hương đường cháy nhẹ, tạo nên cảm giác béo nhưng không quá mềm mại như fudge.
Hương vị toffee trong whisky mang đến một tầng ngọt đậm hơn mật ong, xi-rô cây phong và caramel, nhưng chưa đạt đến độ ngọt của mật mía hay molasses.
Hương vị kẹo bơ cứng trong rượu whisky đến từ đâu?
Hương vị toffee trong rượu whisky không phải do thêm đường hay hương liệu mà đến từ quá trình sản xuất từ lúa mạch, quá trình chưng cất đến quá trình ủ trong thùng gỗ sồi.
+ Ảnh hưởng của gỗ sồi và quá trình ủ
Vanillin, một hợp chất tự nhiên có nguồn gốc từ lignin trong gỗ sồi, được xem là yếu tố chính mang đến hương vị kẹo bơ cứng trong whisky. Khi whisky được ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ, đặc biệt là những thùng đã qua quá trình cháy (charring) hoặc nướng (toasting), vanillin được giải phóng từ bề mặt bên trong của thùng, tạo ra những tầng hương ngọt ngào, béo ngậy và ấm áp.
Bên cạnh vanillin, whisky còn hấp thụ một loạt các hợp chất hương thơm khác từ gỗ sồi, bao gồm lactone, góp phần vào cảm giác kem bơ mượt mà, và các hợp chất có nguồn gốc từ quá trình nướng và cháy của gỗ, chẳng hạn như 2-methylpyrazine và 4-methyl-5-vinylthiazole. Những hợp chất này tạo nên các nốt hương gỗ nướng, đường cháy và caramel hóa, làm nổi bật hơn hương vị kẹo bơ cứng trong một số loại whisky.
Mức độ cháy và nướng của thùng gỗ quyết định quá trình caramel hóa đường trong gỗ, từ đó ảnh hưởng đến sự tương tác giữa whisky và gỗ sồi trong suốt quá trình trưởng thành. Khi whisky tiếp xúc lâu dài với những hợp chất này, hương vị ngọt ngào và sâu lắng càng trở nên rõ rệt.
- Khi whisky được ủ trong thùng gỗ sồi, đặc biệt là gỗ sồi Mỹ (Quercus Alba), các hợp chất tự nhiên trong gỗ như vanillin và lactone sẽ hòa tan vào rượu. Đây là yếu tố mang đến vị ngọt tự nhiên, tạo nên cảm giác béo như kem bơ và toffee.
- Những thùng gỗ sồi được tạo đốt cháy (charring) hoặc nướng (toasting) trước khi dùng để ủ whisky sẽ có tác dụng caramel hóa các hợp chất đường tự nhiên trong gỗ, từ đó tạo ra hương vị đường cháy, caramel và đặc biệt là toffee.
- Mức độ đốt cháy của thùng gỗ quyết định độ ngọt ngào mà whisky sẽ hấp thụ. Thùng có mức độ cháy cao hơn thường giúp tăng cường hương vị toffee, đặc biệt là khi whisky được ủ lâu năm.
+ Ảnh hưởng từ quá trình chưng cất
- Hợp chất Maltol, được tạo ra khi mạch nha lúa mạch được rang ở nhiệt độ cao, cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị toffee, caramel và bánh mì nướng/toasty trong whisky.
- Một số loại whisky, đặc biệt là whisky từ các nhà máy chưng cất sử dụng roasted malt hoặc thùng Sherry, sẽ thể hiện rõ nét hương vị này.
Những loại whisky nổi tiếng với hương vị Toffee như: Aberfeldy 12 năm, Balvenie DoubleWood 12 năm, Macallan 12 Sherry Oak, Dalmore 15 năm,....
