Hương vị khói trong rượu Mezcal đến từ đâu?

Quá trình sản xuất Mezcal bắt đầu bằng việc thu họach Pinas (lõi cây thùa/agave), sau đó chúng được đốt nướng trong các hố đất lớn lót đá  được đốt bằng củi, gọi là "palenques". Trong quá trình nướng, pinas được chôn dưới đất và nướng chín trong một khoảng thời gian dài, thường từ một đến ba ngày. Nhiệt từ lửa và hơi khói từ gỗ ngấm sâu vào pinas, vừa caramel hóa đường trong cây thùa, vừa tạo nên hương vị khói đặc trưng cho Mezcal.

Ngoài ra còn có một số yếu tố tạo nên hương vị khói trong rượu Mezcal: 

+ Loại gỗ được sử dụng: một số nhà sản xuất Mezcal sử dụng các loại gỗ địa phương để tạo nên hương khói tinh tế, bổ sung hương vị mộc mạc và đất cho rượu. 

+ Quá trình lên men và chưng cất:: sau khi thùa được đốt nướng, pinas được nghiền nát (thường bằng một bánh xe đá lớn gọi là tahona) và để lên men trong các thùng gỗ hở. Trong giai đoạn này, quá trình lên men tự nhiên này cho phép một số hương vị đặc trưng của môi trường hòa quyện cùng pinas, tuy nhiên, những hương vị này trở nên tinh tế hơn mà không lấn át hương khói đã có trước đó.

+ Loại Mezcal: không phải tất cả các loại Mezcal đều có hương vị khói mạnh như nhau và một số loại được sản xuất đặc biệt để tạo nên hương khói nhẹ. Độ khói của Mezcal có thể thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố như:

• Loại cây thùa được sử dụng: Các loài cây thùa khác nhau tạo ra mức độ khói khác nhau, một số loài hấp thụ nhiều khói hơn những loài khác.
• Thời gian nướng: Thời gian nướng càng  thì hương vị khói càng đậm đà hơn.
• Kỹ thuật chưng cất: Một số kỹ thuật chưng cất nhất định có thể bảo quản hoặc giảm bớt các thành phần khói từ cây thùa nướng.