Hoa bia/Hops đóng vai trò gì trong bia?

Hoa bia hay còn gọi là hops, là một trong 4 thành phần quan trọng nhất (cùng với lúa mạch, men và ước) trong ngành công nghiệp sản xuất bia. Chúng không chỉ góp phần tạo nên hương vị đặc trưng mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của bia. 

1. Hoa bia là gì? 

Hoa bia thực chất chỉ là những bông hoa hình nón của cây hoa bia cái, hay còn gọi là Humulus lupulus. Cây hops là loại cây leo thân thảo sống lâu năm, thường được trồng ở các vùng ôn đới như Đức, Mỹ, Anh và New Zealand. Hoa bia được thu hoạch vào mùa thu, sau đó sấy khô hoặc sử dụng tươi (wet hops) tùy theo nhà sản xuất.

Lịch sử sử dụng hoa bia được sử dụng để sản xuất bia bắt nguồn từ thế kỷ 9 ở châu Âu, thay thế cho hỗn hợp thảo dược gọi là gruit. Đến thế kỷ 13, hops trở nên phổ biến nhờ khả năng bảo quản tốt hơn. Ở Mỹ, trồng hops bắt đầu từ năm 1629 và ngày nay, các vùng như Yakima Valley (Washington) là trung tâm sản xuất lớn. Hoa bia chứa các hợp chất chính như alpha acids (humulones), beta acids (lupulones), tinh dầu (essential oils) và polyphenol. 

2. Vai trò của hoa bia

2.1 Tạo vị đắng đặc trưng 

Vị đắng là đặc điểm hương vị dễ nhận biết nhất của hoa bia/hops. Các alpha acids trong hoa bia, khi đun sôi chuyển hóa thành iso-alpha acids, tạo nên vị đắng đặc trưng. Nó giúp cân bằng vị ngọt từ mạch nha/malt. Mức độ đắng được đo bằng International Bitterness Units (IBU).Nếu không có hoa bia, bia thường có vị ngọt đơn điệu và thiếu chiều sâu hương vị.

2.2 Hương thơm

Hoa bia mang lại hương thơm phong phú nhờ tinh dầu tự nhiên như myrcene (mùi cay nồng), humulene (mùi gỗ) và caryophyllene (mùi gia vị). Các loại hoa bia có hà lượng alpha acids thấp (khoảng 5%), chúng được thêm vào giai đoạn cuối của quá trình nấu để hạn chế sự bay hơi của tinh dầu. Nhờ vậy, bia mang đến tầng hương đa dạng từ nốt hương hoa cỏ, trái cây, cam quýt hay nhựa thông, mùi đất,...

2.3 Chất bảo quản tự nhiên 

Nhờ chứa các hợp chất như beta acids và polyphenol, hoa bia có khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn Gram dương, đặc biệt là Lactobacillus, trong khi không gây ảnh hưởng đến hoạt động của men bia. Nhờ đặc tính kháng khuẩn, bia sử dụng hoa bia nhằm bảo quản bia lâu hơn so với các dòng bia Gruit xưa vốn chỉ sử dụng thảo mộc. Trước khi công nghệ làm lạnh ra đời, hoa bia đóng vai trò then chốt trong việc bảo quản và vận chuyển bia trên những quãng đường dài. Ngày nay, dù đã có nhiều tiến bộ kỹ thuật, hoa bia vẫn góp phần quan trọng vào việc giúp ổn định và kéo dài thời hạn sử dụng của bia đóng chai và bia thủ công chưa thanh trùng.

2.4 Ổn định bọt và cấu trúc bia 

Các iso alha acids của hoa bia đóng vai trò trong việc ổn định bọt bia. Chúng kết hợp với Protein có trong mạch nha giúp giữ lại khí CO2 và tạo nên lớp sủ bọt dày, mịn và lâu tan. Nhờ đó bạn sẽ cảm nhận được vị giác mượt mà hơn. 

3. Các loại hoa bia phổ biến 

Dưới đây là bảng phân loại các loại hoa bia dựa trên hoa bia tạo vị đắng, hoa  bia tạo hương thơm và hoa bia đa dụng

4. Quy trình thêm hoa bia vào bia 

Việc bổ sung hoa bia (hops) trong sản xuất bia chủ yếu diễn ra ở giai đoạn đun sôi dịch đường (wort boiling) và cũng có thể bổ sung trong giai đoạn lên men thông qua kỹ thuật dry hopping nhằm tăng hương thơm.

1. Giai đoạn đun sôi (Boil Phase)

Trong quá trình đun sôi kéo dài khoảng 60–90 phút, hoa bia được bổ sung theo các thời điểm khác nhau để vừa chuyển hóa alpha acid tạo vị đắng vừa chiết xuất tinh dầu tạo mùi.

Lần 1: Hoa bia tạo đắng/Bittering hops - (50–70 phút trước khi kết thúc wort-boiling)

Hoa bia được thêm vào đầu quá trình đun sôi, thường trong vòng 0–10 phút sau khi dịch nha bắt đầu sôi với khoảng thời gian kéo dài từ 45–50 phút ở nhiệt độ khoảng 100°C, cho phép alpha acid được isomer hóa hiệu quả, tạo vị đắng ổn định cho bia. Ở giai đoạn này, lượng hoa bia sử dụng tương đối nhiều và thường sử dụng các giống có hàm lượng alpha acid cao. Điều chỉnh lượng pH bằng acid lactic nếu cần.

Lần 2: Hoa bia tạo hương/Aroma hops - (0–10 phút trước khi kết thúc điểm sôi)

Hoa bia được bổ sung vào cuối quá trình đun sôi, thường trong 5–10 phút cuối hoặc ngay tại thời điểm tắt nguồn nhiệt/Flameout. Việc thêm hoa bia ở thời điểm này giúp giữ lại tối đa tinh dầu thơm, tạo hương hoa, trái cây hoặc thảo mộc đặc trưng cho bia, đồng thời hạn chế vị đắng.

2. Dry hopping (Sau giai đoạn đun sôi)

Dry hopping là kỹ thuật bổ sung hoa bia trong quá trình lên men, góp phần mang đến mùi thơm mà không làm tăng độ đắng. Phương pháp này đặc biệt phổ biến trong các dòng bia thủ công và IPA.

Trong quá trình lên men chính (Primary fermentation)

Hoa bia được thêm vào sau 3–7 ngày kể từ khi lên men, khi quá trình lên men đạt khoảng 80% kéo dài 3–5 ngày. Men bia chuyển hóa các hợp chất trong hoa bia thành mùi hương phức hợp hơn, đồng thời hạn chế nguy cơ oxy hóa.

Trong giai đoạn lên men thức cấp hoặc trước khi đóng keg

Trong một số công thức, hoa bia có thể được bổ sung lặp lại ở giai đoạn lên men thứ cấp hoặc trước khi đóng keg với thời gian từ 3–14 ngày tùy theo phong cách bia. Hoa bia thường được loại bỏ trước khi đóng gói để tránh xuất hiện mùi cỏ khô không mong muốn.

3. Wet hopping (tùy vào nhà sản xuất)

Wet hopping là kỹ thuật sử dụng hoa bia tươi vừa thu hoạch, được thêm vào bia ngay trong ngày nấu. Hoa bia tươi có thể được bổ sung trong giai đoạn đun sôi hoặc whirlpool (flameout) nhằm tạo hương thơm tươi mới, sống động và đặc trưng hương vị mùa vụ thu hoạch. Phương pháp này thường chỉ áp dụng trong thời gian thu hoạch hoa bia. 

Hy vọng bài viết từ Sành rượu có thể giúp bạn có thêm thông tin về hoa bia là gì cũng như vai trò của nó trong việc sản xuất bia. Bạn có thể tham khảo một số dòng bia tại đây nhé: https://sanhruou.com/bia.html