Năm 1938, Viện Quốc gia về Appellations d'Origine đã thiết lập Appellation d'origine contrôlée (AOC) Chablis, quy định rượu vang Chablis phải được làm từ 100% Chardonnay và tuân theo các tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt trong vùng.
1. Petit Chablis
Petit Chablis là phân loại thấp nhất trong hệ thống Chablis Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Nó được chính thức công nhận là AOC vào ngày 5 tháng 1 năm 1944 và được coi là rượu vang Chablis cấp độ đầu vào. Rượu vang Petit Chablis thường có độ axit cao với vị chua sắc nét, giống cam quýt. Vang được phục vụ tốt nhất khi uống lạnh và trong vòng một hoặc hai năm kể từ khi xuất xưởng sẽ có được hương vị khô sống động.
2. Chablis
Rượu vang Chablis Appellation Village được sản xuất tại 19 xã thuộc vùng Chablis, bao gồm Beines, Béru, Chablis, Fyé, Milly, Poinchy, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy và Viviers. Phần lớn các loại rượu Chablis khá ngon với hương vị cam quýt, lê và nốt hương khoáng chất, đặc trưng bởi thổ nhưỡng nơi đây.
3. Premier Cru Chablis
Rượu vang sở hữu hương vị trái cây phong phú với chút hương khế và chanh cùng vị khoáng mạnh mẽ. Chỉ 15% (780 ha) vườn nho Chablis được phân loại 1er Cru, trong đó có tổng cộng 70 lieu-dits. Trong số 70 lieu-dits, chỉ có 40 vườn nho được công nhận chính thức có thể xuất hiện trên nhãn rượu vang Chablis. Một số ví dụ nổi tiếng như Montee de Tonnerre, Mont de Milieu, Vailons và Fourchaume.
4. Chablis Grand Cru
Đây là phân hạng cao nhất của rượu vang Chablis. Chablis Grand Cru gồm bảy vườn nho chính thức được công nhận, trải rộng trên diện tích 100 ha (247 mẫu Anh), tất cả đều nằm trên một sườn đồi hướng tây nam. Ngoài ra, La Moutonne, nằm giữa Les Preuses và Vaudésir, dù không được INAO chính thức công nhận, nhưng vẫn được Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) thừa nhận như một Grand Cru không chính thức.
Bảy Grand Cru chính thức, theo thứ tự từ tây bắc đến đông nam, gồm: Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos và Blanchot (Les Blanchots). Dù chỉ chiếm khoảng 3% tổng sản lượng rượu vang Chablis hàng năm, nhưng các vườn Grand Cru này được đánh giá cao nhờ đặc tính terroir riêng biệt.
Mỗi vườn nho mang phong cách rượu khác nhau: Blanchot có hương hoa tinh tế, Bougros mang đến hương vị trái cây sống động, Les Clos nổi bật với độ phức hợp và khoáng chất đậm nét, Grenouilles thanh thoát và tinh tế, Les Preuses tạo nên rượu vang đậm đà, Valmur có kết cấu mượt mà và hương thơm tinh tế, trong khi Vaudésir nổi bật với hương vị mạnh mẽ và cay nhẹ. Trong số đó, Les Clos là vườn nho lớn nhất (25 ha / 61 mẫu Anh) với tiềm năng lưu lâu năm, phát triển những hương thơm phức hợp theo thời gian, mang hương vị giống Sauternes.
