Tất cả các loại nho đều chứa tannin, một hợp chất tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho. Thực tế, nhiều loại thực phẩm khác cũng có tannin, chẳng hạn như anh đào, hồng, hạt lựu, sô-cô-la, đậu và hầu hết các loại quả mọng. Tuy nhiên, rượu vang trắng có hàm lượng tannin thấp hơn rượu vang đỏ.
Vì sao vang trắng có lượng tannin ít hơn rượu vang đỏ?
+ Lượng tannin tự nhiên trong nho
Nho dùng để làm rượu vang trắng vốn dĩ chứa ít tannin hơn so với nho làm rượu vang đỏ.
+ Quy trình sản xuất
Khi làm rượu vang trắng, nước nho được tách khỏi vỏ và hạt ngay sau khi ép. Vì tannin tập trung chủ yếu trong vỏ, hạt và cuống nho, nên rượu vang trắng ít hấp thụ tannin. Ngược lại, rượu vang đỏ được sản xuất bằng cách để nước nho tiếp xúc với vỏ và hạt trong suốt quá trình lên men – một công đoạn gọi là ngâm vỏ (maceration). Việc này giúp rượu vang đỏ chiết xuất được nhiều tannin hơn, tạo nên đặc trưng chát và cảm giác khô miệng khi uống.
+ Thùng gỗ sồi
Rượu vang có thể hấp thụ tannin từ thùng gỗ sồi – loại thùng thường được sử dụng để ủ nhiều loại vang, kể cả vang trắng. Tuy nhiên, tannin từ gỗ sồi thường nhẹ nhàng hơn so với tannin có sẵn trong nho. Vì thế, ngay cả khi một loại rượu vang trắng được ủ trong thùng sồi, nó vẫn không có độ chát sắc nét như rượu vang đỏ. Ngoài ra, rượu vang đỏ thường được ủ lâu hơn trong thùng gỗ sồi, đặc biệt là trong thùng gỗ sồi mới, làm tăng mức độ tannin vốn có trong rượu.
Tannin trong vang trắng được cảm nhận như thế nào?
Mặc dù có ít tannin hơn rượu vang đỏ, một số loại vang trắng vẫn có cấu trúc tannin nhẹ nhàng, giúp rượu có độ cân bằng tốt hơn với axit. Đôi khi, vang trắng còn có vị đắng phenolic – một đặc điểm gây ra bởi tannin và các hợp chất liên quan. Những chai vang trắng có cấu trúc phenolic rõ nét thường có khả năng lão hóa lâu năm và có thể cải thiện hương vị nếu được gạn sang bình decanter trước khi thưởng thức.
Dù quy trình sản xuất vang trắng thường hạn chế tiếp xúc với tannin, nhưng một số loại vang trắng, rosé và rượu cam (orange wine) được làm theo phương pháp ngâm chung với vỏ (skin contact). Khi đó, vỏ nho được giữ lại trong quá trình lên men, giúp rượu chiết xuất thêm tannin và kết cấu mạnh mẽ hơn. Điều này làm cho những chai vang trắng này có cảm giác giống với vang đỏ về độ phức hợp và chiều sâu hương vị.
