Hàm lượng phenol trong mạch nha lúa mạch, được đo bằng phần triệu/parts per million (PPM), ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ khói than bùn trong rượu whisky. 1 ppm được định nghĩa là 1 phân tử phenol được pha loãng trong hỗn hợp bởi 1,000,000 phân tử khác.
Trong suốt quá trình sấy, khi than bùn được sử dụng như nhiên liệu, khói than bùn (khói) sẽ mang lại đặc tính than bùn vào thành phẩm chưng cất. Vị than bùn của lúa mạch có thể được điều chỉnh bởi lượng than bùn được đốt cháy, thời gian khói than bùn và độ ẩm của mạch nha. Độ ẩm tối ưu khoảng 25%. Đặc tính than bùn (cháy, khói và thuốc) có nguồn gốc chủ yếu từ hợp chất phenol có trong khói than bùn và những hợp chất phenol quan trọng bao gồm phenol, cresol, xylenol, ehtylphenol và guaiacol.
Ngoài phenol có nguồn gốc từ khói than bùn, một vài hợp chất phenol được tạo ra từ quá trình mạch nha hóa bởi sức nóng được tạo ra trong phòng sấy kiln (suy giảm nhiệt). Mặc dù phenol chiếm ưu thế trong mạch nha lúa mạch sấy bằng than bùn, cresol có thể phong phú hơn trong rượu thành phẩm. Sự thay đổi nhiệt độ của ngọn lửa than bùn khoảng từ 400 – 750 độ C có thể thay đổi đáng kể độ cân bằng của phenol và cresol so với guaiacol. Khứu giác của chúng ta là cơ quan nhạy cảm và phát hiện mức độ hương vị than bùn ở mức độ thấp nhất là 0.1ppm của guaiacol.
Hàm lượng Phenol
+ PPM thấp (1-10 PPM) : ở mức này chỉ bổ sung cho rượu whisky mùi khói than bùn nhẹ, thường rất tinh tế và hầu như không thể phát hiện được. Mùi khói chỉ là một nốt hương nền, cho phép các hương vị khác chiếm ưu thế. Một số sản phẩm từ các nhà máy chưng cất như Highland Park hoặc Glenkinchie được tạo ra ở mức này.
+ PPM trung bình (10-30 PPM) : mùi than bùn rõ rệt hơn, với các nốt khói và mùi đất trở nên dễ nhận biết. Các loại whisky có PPM trung bình mang đến sự kết hợp cân bằng giữa than bùn và các hương vị khác, dễ tiếp cận đối với những người thích một chút mùi khói. Một số sản phẩm của Laphroaig và Talisker thường được sản xuất ở mức này.
+ PPM cao (30-50 PPM) : rượu whisky có hương khói than bùn mạnh mẽ, đậm đà, có thể chi phối hương vị. Các đặc điểm khói, thuốc và đất chiếm ưu thế. Các loại rượu whisky từ Islay, chẳng hạn như Ardbeg hoặc Lagavulin là những ví dụ điển hình.
+ PPM rất cao (50-100+ PPM) : mức hàm lượng phenol này dành riêng cho các loại whisky có hương khói than bùn nặng. Mùi khói nồng, đôi khi được mô tả là giống như thuốc, hắc ín hoặc thậm chí là tro. Các dòng sản phẩm như Ardbeg Supernova và Bruichladdich Octomore, có thể vượt hơn 100 PPM.
