24 Tháng Tám 2020

Grand Cru - Siêu phẩm đặc biệt mới được ra mắt và là niềm kiêu hãnh của Glenfiddich

Là sự kết hợp hoàn hảo giữa nước nho, hỗn hợp lên men và thùng rượu Cuvée của Pháp, Grand Cru là siêu phẩm đặc biệt mới được ra mắt và là niềm kiêu hãnh của Glenfiddich. Bài viết hôm nay, Sành Rượu sẽ giới thiệu đến những người yêu rượu những phương pháp trưởng thành whisky hiện đại đang rất phổ biến tại Scothland, và tìm hiểu xem liệu siêu phẩm Grand Cru có đáng thưởng thức như cách mà nhãn hiệu nãy truyền thông và tự hào không nhé.

Trước khi những chuyến hành trình du lịch quốc tế bị dừng lại do tác động của đại dịch toàn cầu thì bất cứ ai khi đi qua những cửa hàng miễn thuế ở sân bay đều sẽ chú ý đến những hoạt động giới thiệu sôi nổ mà nhãn hàng Glenfiddich đang làm cho Grand Cru, loại whisky 23 năm tuổi, thuộc dòng sản phẩm cao cấp mới nhất của hãng. Sở dĩ nó được đặt tên là Grand Cru vì quá trình trưởng thành một phần trong thùng rượu vang Cuvée của Pháp. Sự ra mắt của Grand Cru cũng đánh dấu sự ra đời của bộ sưu tập “Grand” gồm những chai rượu Glenfiddich lâu đời và quý hiếm nhất. Grand còn có Grand Reserva 21 Years Old - trưởng thành trong thùng rượu rum, và loại whisky thứ ba cũng có tuổi đời hơn hai thập kỷ, dự kiến sẽ xuất hiện vào cuối năm 2020 hoặc đầu năm 2021. Bộ sưu tập mới này nằm ngoài phạm vi của dòng Core (với các chai 12, 15 và 18 tuổi), và đây cũng là điểm khác biệt với những dự án thử nghiệm rượu của Nhà chưng cất trong đó gồm Dự án XX, Thử nghiệm IPA và dự án Cơn bão mùa đông.

Những người tinh ý sẽ nhận thấy rằng phong cách đặt tên whisky này là một cách mượn những thuật ngữ đã phổ biến trên thị trường nhằm tăng hiệu ứng quảng bá cho sản phẩm, vì rượu vang Pháp và Cognac thượng hạng đã quá phổ biến trong cuộc sống thường ngày; và xu hướng mượn những thuật ngữ này ngày càng phổ biến trong hoạt động tiếp thị rượu Scotch whisky.  Các thương hiệu này đều kỳ vọng sản phẩm của họ sẽ trở thành sự lựa chọn ưu tiên cho người yêu rượu, và sẽ thay thế cho các loại đồ uống khác vào những dịp đặc biệt.


Trên thực tế, chiến lược marketing này đã từng rất thành công trong lịch sử, không phải ngẫu nhiên mà rượu sherry trở thành một trong những thức uống phổ biến nhất ở Anh và Ireland vào thời điểm mà sự trưởng thành trong thùng sherry gắn liền với sự trưởng thành của cả rượu Scotch whisky và Irish whisky.  Thêm vào đó, phương án vận chuyển thực tế linh động và khả năng cung cấp lớn cũng là một trong những lý do khiến sherry trở nên vô cùng phổ biến, dĩ nhiên hương vị quen thuộc gần gũi cũng giúp sherry chiếm thế thượng phong hơn. Vậy thì, liệu tiền lệ thành công trong lịch sử này có xảy đến với Grand Cru, và liệu những tín đồ rượu vang hay cognac có ưa chuộng loại rượu Scotch whisky này hay không thì vẫn là một dấu hỏi.

Cho dù động cơ là gì thì trong suốt hai thập kỷ qua, việc trưởng thành whisky trong các thùng rượu vang đã trở thành vấn đề thiết yếu của ngàng rượu, dù ban đầu phương pháp này chỉ dành cho các loại whisky thuộc các dòng phiên bản giới hạn hoặc những phiên bản đặc biệt. Bên cạnh đó, các thương hiệu cũng sử dụng tên của những giống nho và vườn nho nổi tiếng để đặt tên cho sản phẩm mới của họ, nhằm tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm. Các Nhà chưng cất rượu của những thương hiệu nổi tiếng còn lưu giữ lại chút rượu vang trong thùng và ủ trưởng thành rượu của họ, mặc dù có nhiều ý kiến cho rằng đây chỉ là một phương thức tiếp thị mà thôi, tuy nhiên vào giữa thế kỷ 20  đây chính là phương pháp truyền thống để trưởng thành whisky, vào thời mà những thùng rượu cũ Bourbon rất được ưa chuộng.

Ngày nay các thùng rượu vang thường được đặt hàng trực tiếp từ vườn nho và chỉ số ít được đặt thông qua các nhà trung gian độc lập, đây có thể là thùng chứa những loại rượu vang tráng miệng, hay loại rượu rẻ tiền phục vụ trong nhà hàng chứ không nhất thiết là thùng rượu sherry, port hoặc Madeira. Tất nhiên, những chiếc thùng này thường được sử dụng không quá 5 năm, vì sau thời gian này, lượng tannin và hương thơm thảo mộc thu được từ thùng sẽ rất ít. Tuy nhiên, phụ thuộc vào sở thích, phong cách rượu và kế hoạch sản xuất mà các nhà chứng cất sẽ quyết định chọn loại thùng nào để có được loại rượu mà họ muốn. Chắc chắn rằng, mỗi nhà sản xuất whisky sẽ có những định hướng và phong cách sản xuất khác nhau, và sự khác biệt này chủ yếu được tạo nên nhờ vào chất lượng thùng gỗ, và họ sẽ chọn tên chúng để đặt cho loại rượu phổ biến nhất của họ (thường là của Pháp, nhưng cũng có thể là của Mỹ hoặc Đông Âu, và cũng có thể là Quercus Robur, Quercus Petraea hoặc Quercus Alba). Ngoài ra, xuất xứ và môi trường sống của gỗ được sử dụng sẽ cung cấp những cá tính và ghi chú khác nhau. Vậy nên, phương pháp ủ trưởng thành của whisky trong thùng rượu vang sẽ định hình không chỉ phong cách hay cá tính của nó mà có thể là yếu tố quyết định tên gọi của loại rượu trưởng thành. 

Ví dụ như whisky trưởng thành trong thùng rượu vang tráng miệng có hương vị giòn và ngọt ngào của vùng Sauternes, miền Nam nước Pháp, thì whisky sau khi ủ sẽ có chuỗi hương vị đặc trưng của vùng Sauternes như vị mật ong, vỏ cam quýt, vị dưa lưới và quả hạch. Thêm vào đó, các thùng rượu vang ngọt có dư lượng đường pha loãng rất lớn vẫn còn trong thùng trước khi ủ trưởng thành whisky, nên độ ngọt của whisky đo được cao hơn rất nhiều so với việc trưởng thành trong thùng rượu Bourbon cũ, hay thùng rượu vang có vị khô và ít ngọt. Qua đó, chúng ta có thể thấy rằng nồng độ đường có tác động sâu sắc đến quá trình trưởng thành của rượu whisky, và điểm thú vị nữa là chính nó cũng tạo nên tính axit của rượu. Bất kể tác nhân là gì, các nhà chưng cất báo cáo rằng rượu whisky ủ ngắn ngày có xu hướng mang chuỗi hương vị có nguồn gốc từ thùng rượu vang nó trưởng thành, trong khi đó, các loại whisky được ủ trưởng thành trong thời gian dài, (thường là lần ủ thứ hai) thì sẽ mang đậm những đặc tính hương vị của thùng gỗ sồi. Và chắc chắn rằng, các nhà chưng cất rượu hoàn toàn có thể kiểm soát chuỗi hương vị và phong cách của loại rượu mà họ muốn thông qua phối trộn. Hơn nữa, mỗi Nhà chưng cất sở hữu rất nhiều thùng rượu đang ở những giai đoạn trưởng thành khác nhau, nên hãy tin rằng chuỗi hương vị của loại whisky cuối cùng sẽ luôn ổn định và được kiểm soát.

Chính sự linh hoạt, sự sáng tạo, phong cách rượu vô cùng cá tính và độc đáo này đã làm cho các loại whisky trưởng thành trong thùng rượu vang trở thành dấu ấn của 3 nhãn hiệu whisky nổi tiếng thuộc sở hữu Whyte & Mackay; đầu tiên phải kể đến là The Dalmore's Quintessence, loại whisky được tạo nên bằng cách sử dụng kết hợp 5 loại rượu trưởng thành trong các thùng rượu vang khác nhau; thứ hai là Jura 18 Years Old, loại whisky trưởng thành trong thùng rượu vang đỏ, và thứ ba là Tempranillo của Tamnavulin, whisky trưởng thành theo phong cách đặc biệt được tạo nên bởi bậc thầy pha chế Richard Paterson. 

Phương pháp ủ trưởng thành whisky trong thùng rượu vang cũng đã giúp Bruichladdich thời Reynier xây dựng danh tiếng của mình khi ông tận dụng các mối quan hệ trong ngành công nghiệp rượu vang. Và gần đây, Nhà máy rượu Glen Moray của vùng Speyside cũng đã có những kết quả ấn tượng với những thử nghiệm trên các thùng rượu Cabernet và Chardonnay. Hiện nay các Nhà chưng cất rượu đang tích cực nghiên cứu và thử nghiệm trên tất cả các loại thùng rượu vang, bất kể loại rượu vang được ủ trước đó hay chất lượng gỗ, cũng như xuất xứ của chúng. Họ chỉ mong muốn tìm kiếm những hương vị đặc biệt, hoặc những cá tính mà họ không thể trích xuất từ thùng gỗ sồi, nhằm tạo điểm nhấn cho whisky của họ. 

Gần đây, một loại thùng rượu mới xuất hiện và đã len lỏi vào thế giới rượu whisky, đó là các thùng rượu vang đỏ đã được tái chế bằng cách cạo sạch lớp than nướng cũ, và đốt nướng kỹ thêm 1 lần nữa (gọi là kỹ thuật STR). Những thùng này có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha, và được xem như là dấu ấn nghiên cứu của Cố Tiến Sĩ Jim Swan, một nhà tư vấn chưng cất rượu nổi tiếng. Tiến sĩ Swan đã làm nhiều dự án nhà máy chưng cất mới trên toàn thế giới, cho đến khi ông qua đời vào năm 2017, phải kể đến là Tu viện Lindores, Kingsbarns và những dự án khác ở Scotland, và Milk & Honey ở Israel, Kavalan ở Đài Loan, Cotswolds và St George ở Anh và nhiều dự án khác. 

Về lý thuyết, các nhà chưng cất sử dụng thùng STR vì họ không tìm kiếm những tác động có thể thu được từ loại rượu đã từng được đựng trong thùng, mà thay vào đó, là đặc tính của chính gỗ sồi. Loại sồi này có thể là của Châu Âu hoặc Châu Mỹ, mặc dù sau này các loại gỗ sồi Quercus Alba phổ biến hơn, nhưng điểm quan trọng là nguồn gốc của thùng trước khi trải qua quy trình STR. Về kích thước thì nhiều loại trong số này có thể tích truyền thống là 225 lít, hoặc thùng ‘Burgundy’ 228 lít, một số khác là thùng 250 lít. Thậm chí, một số thùng STRs gỗ sồi Mỹ đã được gắn hai bên đầu bằng gỗ sồi Châu Âu để tạo nên những đặc tính khác nhau cho rượu thông qua quá trình trưởng thành.

Cần phải hiểu rằng mặc dù những thùng STR này đã mất đi lớp gỗ đã từng tiếp xúc trực tiếp với rượu, và kỹ thuật STR đã tạo một lớp than và nướng bên dưới nhưng chúng hoàn toàn không hoạt động tương tự như quá trình tự cân bằng và trẻ hóa của các thùng Bourbon cũ. Bởi vì thùng STR trước đây chưa trải qua tiếp xúc hay chứa whisky có nồng độ cao, nên chúng vẫn chứa đầy đủ các yếu tố gỗ sồi, và chỉ cần chất lỏng có nồng độ cao được đổ vào thùng thì chúng sẽ được mở khóa và biến đổi cùng với chất lỏng đó.

Độ sâu của gỗ được loại bỏ thông qua quá trình STR tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất rượu whisky, và thể tích mỗi thùng STR sẽ khác nhau phụ thuộc vào lớp gỗ bị cạo bỏ đi. Có 1 điểm rất thú vị khi sử dụng thùng STR chính là chỉ sau một thời gian trưởng thành rất ngắn whisky sẽ có màu đỏ sẫm rất đặc biệt. Kingsbarns Distillery’s Founders Club năm 2019 chính là minh chứng điển hình cho whisky trưởng thành 100% trong thùng STR, whisky này có màu sắc nổi bật đặc biệt rất phù hợp và tôn vinh tuổi trẻ.

Trong khi, nhiều ý kiến cho rằng màu sắc đặc biệt này của rượu được tạo ra chủ yếu bởi chất tannin và các hợp chất trích xuất từ gỗ có được do kỹ thuật nướng thì một số nhà chưng cất sử dụng các thùng rượu này cho rằng rượu vang ủ trước đó cũng đóng một vai trò nào đó. Một số người suy đoán rằng một ít rượu vẫn còn sót lại trong gỗ sau khi cạo và phần còn lại này được biến đổi trong quá trình đốt nướng, khiến whisky có màu sắc đặc biệt và mùi thơm trích từ thùng. Để tham khảo thêm, bạn có thể xem các ví dụ khác về rượu whisky trưởng thành trong thùng STR từ Cotswolds (Founder’s Choice, ra mắt năm 2018), Kilchoman (STR Cask Matured Ltd Edition, ra mắt năm 2019) và Kavalan (dòng Vinho Barrique)

Hồ sơ hương vị whisky đạt được khi sử dụng thùng STRs rượu vang đỏ đúng như mong đợi của nhà sản xuất, vì chúng hoàn toàn khác với hương vị thu được khi dùng các thùng rượu vang đỏ chưa trải qua quá trình xử lý STR, chẳng hạn Arran Tuscan Wine Cask năm 2018. Tuy nhiên, điều thực sự hấp dẫn ở đây là một số nhà chưng cất báo cáo rằng các đặc tính có nguồn gốc từ thùng STR dường như hòa nhập nhanh hơn với nước rượu mới so với các đặc tính đến từ thùng rượu thông thường, hoặc thậm chí là thùng gỗ sồi nguyên chất. Tiến sĩ Swan đã khẳng định rằng tốc độ trích xuất hương vị nhanh chóng hoặc sự trưởng thành sớm này chính là mục đích tiên quyết của hầu hết các nhà máy chưng cất sử dụng STRs. Một số người tin rằng điều này do độ dày của thùng STR giảm xuống, từ quá trình cạo bỏ lớp than nướng cũ, nên ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa của thùng, đây là một trong những quá trình quan trọng trong việc trưởng thành. Theo đánh giá cảm quan, rượu được ủ trong những thùng này có cá tính rất khác biệt so với rượu được ủ trong thùng gỗ sồi mới nguyên chất đã trải qua kỹ thuật đốt nướng tương tự, dù về mặt giấy tờ chúng đều là gỗ tươi mới giống nhau. Chính điểm khác biệt này làm nổi bật thực tế là quá trình xử lý STR không hoàn toàn phủ nhận những tác động của rượu vang được ủ trước đó trong thùng gỗ sồi.

Vì vẫn còn nhiều tranh luận xoay quanh vấn đề này, nên chúng ta chỉ có thể khẳng định rằng thùng STRs là một loại thùng hoang toàn khác so với những thùng rượu truyền thống, hay những thùng Bourbon cũ đã được trẻ hóa, hoặc những thùng gỗ sồi mới nguyên chất.

Sau khi tìm hiểu kỹ về hai phương pháp trưởng thành whisky phổ biến nhất trong thời kỳ hiện đại trong sản xuất rượu Scotch whisky thì chúng ta sẽ xếp Glenfiddich Grand Cru vào loại nào trong số những loại này? Thực sự rất khó để trả lời câu hỏi này, vì điều làm cho Grand Cru đặc biệt hấp dẫn đối với những người yêu rượu chính là whisky này đã được ủ theo một phương pháp và quá trình rất khác. Sau 23 năm trưởng thành kết hợp cả trong thùng sherry cũ Châu Âu và thùng gỗ sồi Mỹ, whisky được mệnh danh là Grand Cru đã được đóng thùng và trưởng thành thêm sáu tháng, với lần trưởng thành thứ nhất và thứ hai, trong các thùng gỗ sồi Pháp trước đây đã từng được sử dụng để lên men rượu vang (không chứa rượu vang). Đặc biệt, chúng được sử dụng làm bình lên men cho hỗn hợp musts (nước ép nho), ép từ nho trồng trong các vườn nho ở Đông Bắc nước Pháp, hỗn hợp lên men musts này theo thông tin giới thiệu của Glenfiddich, thì chúng là các loại rượu vang sủi bọt đặc biệt thượng hạng nhất thế giới.

Bao bì của Grand Cru được thiết kế vàng lấp lánh gợi ý đến những dịp lễ đặc biệt và cách sử dụng ly Coupe kết hợp gợi ý đến những ly vang sủi hướng đến biểu tượng sang trọng và lễ hội trên toàn thế giới. Chữ C được sử dụng chính là sự giới thiệu về việc ủ trưởng thành trong thùng rượu cuvée của Pháp, vừa giới thiệu đây chính là di sản kết hợp củ hai trong số những đồ uống có cồn nổi tiếng nhất thế giới. Thêm một điều rất quan trọng đối khi tìm hiểu về Glenfiddich Grand Cru là chúng được ủ trong thùng gỗ sồi Limousin của Pháp, thùng đã được nướng nhẹ và được sử dụng để lên men hỗn hợp ban đầu của rượu vang, xúc tác và điểm nổi bật để trưởng thành whisky.

Không giống như các thùng được sử dụng để ủ rượu vang, thường chỉ được sử dụng trong một vài năm khi chùng vẫn còn nồng độ tương đối cao của hợp chất hương thơm hòa tan trong nước và hòa tan trong rượu; thùng được sử dụng để lên men sẽ có yếu tố dễ hòa tan trong nước do sử dụng lặp đi lặp lại qua nhiều loại nước. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là chúng không có đầy đủ các cá tính nổi bật khi tiếp xúc với nước rượu. Trong trường hợp, các thùng được sử dụng để trưởng thành Grand Cru, chúngđã được sử dụng để lên men trong suốt 10 năm thu hoạch nho. Mặc dù vậy, theo Struan Grant Ralph, đại sứ thương hiệu toàn cầu của Glenfiddich, các thùng rượu vẫn tương tác rất cao khi lần đầu tiên được đổ nước rượu whisky có độ cồn cao.

“Thùng rượu cuvée không hoạt động tương tự như thùng rượu Cognac hoặc Bourbon cũ, các hợp chất tanin, lignin và các khối gỗ sồi rất dễ tiếp cận và sẵn sàng tương tác khi chúng tôi đổ đầy Glenfiddich có độ bền cao” Struan giải thích. "Hỗn hợp lên men và rượu vang có những ảnh hưởng tinh tế trong giai đoạn đầu của quá trình trưởng thành rượu whisky, nhưng tác động này ít hơn nhiều so với chất lượng của gỗ. Mặc dù việc sử dụng thùng lên men vẫn còn rất ít trong thế giới rượu whisky, nhưng Brian Kinsman, bậc thầy mạch nha của Glenfiddich, đã tiến hành thử nghiệm và sử dụng các bình tương đương cho Dự án IPA Finish. Struan cho biết: “Quá trình lên men đã giúp truyền các dẫn xuất vào gỗ, và trong quá trình trưởng thành, chúng tôi có thể chiết xuất chúng, vì chúng chỉ thực sự có thể chiết xuấtbằng whisky nồng độ cao.

Grand Cru nồng nàn với hương thơm của hoa táo, bánh mì mới nướng, kẹo chanh, vị bánh mì hoa cúc Brioche, gỗ đàn hương, lê sorbet và nho trắng trên vòm miệng; những người muốn tự mình trải nghiệm hương vị whisky trưởng thành trong thùng gỗ sồi Pháp lên men hỗn hợp vang sủi, sẽ có cơ hội trải nghiệm Grand Cru được đóng chai trong nước ở mức 40% ABV, trong khi những du khách đến các cửa hàng miễn thuế có thể tìm thấy phiên bản độc quyền được đóng chai với độ mạnh đặc biệt là 43% ABV. 

Với Grand Cru, bậc thầy mạch nha Brian Kinsman của Glenfiddich đã đạt được hai điều: một phong cách mới của Glenfiddich và một loại rượu khác hoàn toàn mới để những người yêu thích rượu whisky tìm hiểu và thưởng thức.