Chỉ số SMV hay còn gọi Nihonshudo trong tiếng Nhật, cho biết dòng Sake có vị ngọt hay khô. Khoảng từ -1,4 đến + 1,4 được xem là mức trung tính. Chỉ số càng âm, Sake thường càng ngọt và ngược lại chỉ số dương, Sake có vị dry. Tuy nhiên, đây cũng chỉ thông tin tham khảo vì cảm nhận còn phụ thuộc vào độ axit và sự cân bằng hương vị.
SMV được đo bằng tỷ trọng kế Sake - một dụng cụ nổi trong chất lỏng để xác định tỷ trọng. Khi sake có tỷ trọng thấp hơn mức nước chuẩn, chỉ số SMV sẽ dương; khi tỷ trọng cao hơn, chỉ số sẽ âm.
Trong quá trình lên men, men chuyển hóa đường thành cồn. Đường hòa tan làm tăng tỷ trọng của Sake, cồn có tỷ trọng thấp hơn nước. Vì thế, khi lượng đượng giảm và lượng cồn tăng, tỷ trọng của Sake sẽ giảm làm chỉ số SMV tăng lên. Đây cũng là lý do vì sa SMV dương thường có vị khô và âm có vị ngọt.
Tuy nhiên, chỉ nhìn vào SMV thì chưa thể biết chính xác cảm giác khi uống. “Khô” trong sake không có nghĩa là chát, mà thường chỉ vị ít ngọt và hậu vị gọn, không để lại cảm giác ngọt kéo dài.
ĐỘ AXIT ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO
VỊ ĐẮNG, VỊ CHÁT VÀ ĐỘ SỦI
Ngoài độ axit, vị đắng nhẹ, vị chát và cảm giác sủi bọt có thể khiến Sake có thể khô hơn. Trong khi đó, vị ngọt và umami thường mang lại cảm giác mềm mại, đầy đặn trên vòm miệng.
Vì thế, hai chai Sake có cùng chỉ số SMV vẫn có thể cho cảm nhận rất khác nhau. SMV là thông tin tham khảo ban đầu, cảm giác ngọt hay khô khi uống còn phụ thuộc vào độ axit và sự kết hợp của nhiều thành phần hương vị.
Tham khảo một số loại Sake tại Sành rượu: https://sanhruou.com/sake/