Khi còn trẻ, rượu vang thể hiện rõ nét hương vị đặc trưng của từng giống nho. Sauvignon Blanc mang mùi cỏ tươi, Merlot nổi bật với hương mận chín, Viognier gợi nhắc đến hương mơ ngọt ngào, còn Riesling quyến rũ bởi sự tươi mát của cam quýt. Ngoài ra, các kỹ thuật làm rượu cũng góp phần tạo nên những hương vị bổ sung: hương vani từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi hay sắc thái bơ béo mượt từ quá trình lên men malolactic.
Theo thời gian, rượu vang không chỉ thay đổi về màu sắc mà còn phát triển một hệ hương phức hợp hơn. Những nốt hương trái cây tươi sáng dần trở nên dịu nhẹ, tinh tế, đôi khi gợi nhớ đến trái cây khô thay vì tươi. Các tầng hương ẩn trước đây dần lộ diện, mang đến cảm giác phong phú và sâu lắng hơn. Người thưởng thức có thể nhận ra những nốt hương của mật ong, thảo mộc khô, cỏ khô, nấm, khoáng chất hay thậm chí là hương đất ẩm.
Những biến đổi này xảy ra nhờ hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra bên trong chai. Axit và cồn kết hợp để tạo nên hợp chất mới, trong khi một số phân tử khác tái cấu trúc, làm thay đổi cách chúng tương tác với vị giác và khứu giác. Mỗi lần mở chai là một trải nghiệm riêng biệt, phản ánh từng giai đoạn trong quá trình trưởng thành của rượu vang.
Quá trình oxy hóa chậm là một trong những yếu tố chính khiến rượu vang thay đổi. Màu sắc là dấu hiệu rõ ràng nhất:
- Rượu vang trắng chuyển từ chanh nhạt hoặc vàng tươi sang màu hổ phách, thậm chí nâu.
- Rượu vang hồng mất đi sắc cá hồi rực rỡ, chuyển sang màu vỏ hành tây.
- Rượu vang đỏ dịch chuyển từ tím đậm sang nâu vàng hoặc nâu, phần viền quanh ly dần nhạt đi – một đặc điểm được gọi là “vành”.
Tốc độ oxy hóa phụ thuộc vào lượng không khí còn sót lại trong chai và loại nắp đậy. Nút bần tự nhiên giúp trao đổi oxy chậm, nhưng không đồng nhất, khiến mỗi chai có thể phát triển khác nhau. Ngày nay, nắp tổng hợp hiện đại như Nomacorc hay nắp vặn có lớp lót kiểm soát oxy hóa tốt hơn, giúp rượu được bảo quản ổn định.
Những Loại Rượu Vang Có Thể Ủ Lâu
Không chỉ những chai rượu vang hảo hạng và đắt tiền mới có thể ủ lâu, mà bất kỳ loại rượu nào có sự cân bằng giữa cồn, độ chua và cấu trúc tannin đều có tiềm năng trưởng thành theo thời gian. Các dòng rượu nhập môn từ nhà sản xuất uy tín có thể lưu trữ từ 3–5 năm, ngoại trừ những loại nhẹ và dễ uống như Moscato. Những chai vang đỏ có tannin mạnh, điển hình là các dòng vang cổ điển châu Âu và Tân Thế giới, được thiết kế để ủ lâu, giúp tannin mềm mại hơn theo thời gian.
Một số dòng rượu vang trắng cũng có thể hưởng lợi từ quá trình ủ lâu năm, bao gồm Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, các dòng Blended Bordeaux, Rioja trắng ủ thùng gỗ sồi, Sauvignon Blanc và Chardonnay cao cấp. Những giống nho ít phổ biến như Albarino và Garganega cũng có tiềm năng lưu trữ tốt.
Khi được ủ lâu, hương vị của rượu vang thay đổi theo giống nho:
- Cabernet Sauvignon, Merlot: Hương lá thuốc lá khô, hộp xì gà.
- Pinot Noir: Mùi lá rụng, đất.
- Syrah: Gợi nhớ đến thịt hun khói, hoa violet.
- Nebbiolo, Sangiovese: Nốt anh đào chua, hoa hồng.
- Riesling, Chenin Blanc: Hương cồn hoa cúc.
Một số quốc gia có hệ thống phân loại rượu ủ trước khi phát hành như Reserva, Gran Reserva (Tây Ban Nha), Riserva (Ý), Garrafeira, Reserva (Bồ Đào Nha), giúp người mua dễ dàng nhận diện những chai rượu có khả năng lưu trữ lâu dài.
Mặc dù phần lớn rượu vang hồng được làm để tiêu thụ sớm, một số dòng chất lượng cao vẫn có thể ủ trong thời gian dài. Rượu vang sủi bọt, đặc biệt là những loại lên men theo phương pháp truyền thống, cũng có tiềm năng trưởng thành đáng kể. Khi vẫn còn trên bã men trong hầm rượu, chúng có khả năng chống oxy hóa tốt. Sau khi loại bỏ cặn men, rượu vẫn tiếp tục phát triển, giúp bọt trở nên mịn màng hơn.
Rượu vang cường hóa (fortified wines) như Madeira có thể bảo quản hàng thập kỷ nhờ nồng độ cồn cao, trong khi những loại như Fino và Manzanilla Sherry nên uống khi còn trẻ. Các dòng vang ngọt với hàm lượng đường cao cũng có tuổi thọ lâu dài, vì đường đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên, ngay cả khi nồng độ cồn thấp.
