PPM (Phần Triệu – Parts Per Million) là chỉ số đo lường hàm lượng phenol trong mạch nha lúa mạch sau khi được sấy khô bằng than bùn. Chỉ số này phản ánh mức độ khói và than bùn của whisky, bởi phenol là nguyên nhân chính tạo ra hương khói, đất, thuốc sung đặc trưng của dòng whisky than bùn.
Quá trình sấy lúa mạch diễn ra khi than bùn được đốt trong lò, giải phóng các hợp chất phenol. Khói bốc lên và bám vào lúa mạch đang được sấy khô. Thời gian lúa mạch tiếp xúc với khói than bùn càng dài, hàm lượng phenol hấp thụ càng cao, dẫn đến chỉ số PPM cao hơn. Chỉ số này trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị khói trong whisky khi thưởng thức.
Mức Độ PPM Trung Bình Trong Whisky Than Bùn how to serve sake??
Tùy thuộc vào mức độ sử dụng than bùn trong quá trình sấy, chỉ số PPM sẽ dao động từ nhẹ đến cực kỳ đậm.
- PPM thấp: 20-30 PPM, tạo ra hương khói nhẹ nhàng, cân bằng với vị ngọt tự nhiên của lúa mạch và gỗ sồi.
- PPM trung bình: 40-50 PPM, hương khói đậm đà hơn, hòa quyện cùng vị cay nồng và thảo mộc.
- PPM cao: trên 100 PPM, khói than bùn mạnh mẽ, nồng đậm, thường là lựa chọn cho những tín đồ whisky yêu thích trải nghiệm khói rõ rệt.
Mặc dù PPM là chỉ số chính xác để đo hàm lượng phenol, nhưng mức độ khói trong whisky thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào con số này. PPM trên nhãn chai thường chỉ phản ánh hàm lượng phenol trong mạch nha lúa mạch khô, không phải rượu whisky sau khi đã qua quá trình chưng cất và ủ rượu. Nhiều yếu tố trong quá trình sản xuất có thể ảnh hưởng đến mức độ khói cảm nhận được:
- Chưng cất chậm hơn sẽ giúp loại bỏ một phần phenol nặng, làm dịu hương khói.
- Điểm cắt rượu (Cut Point): nếu điểm cắt được thực hiện sớm, ít phenol hơn sẽ được giữ lại, làm rượu dịu hơn. Nếu điểm cắt thực hiện lâu hơn, nhiều phenol hơn sẽ vào rượu, làm tăng độ khói.
- Thiết kế nồi chưng cất: nồi chưng cất cổ cao và bóng đèn hồi lưu lớn thường giúp giảm bớt phenol, cho ra rượu tinh khiết hơn.
- Thời gian ủ và loại thùng gỗ: gỗ sồi trong quá trình ủ có thể hấp thụ một phần phenol, làm dịu đi hương khói theo thời gian.
