Mezcal là một loại rượu mạnh đa dạng được làm từ nhiều loại cây thùa (agave) khác nhau, chủ yếu ở Mexico. Nó thay đổi tùy theo loài cây thùa, quy trình sản xuất và quá trình ủ rượu.
1. Theo phương pháp sản xuất
Mezcal được chia thành ba loại dựa trên cách sản xuất:
+ Mezcal: đây là loại công nghiệp hóa nhất. Thông thường, agave được nấu trong hố đất (truyền thống), lò gạch, hoặc lò hấp. Một số cơ sở sản xuất hiện đại còn sử dụng lò hấp công nghiệp, tương tự như cách làm Tequila. Sau khi nấu chín, agave được nghiền bằng phương pháp thủ công với tahona (bánh xe đá kéo bằng ngựa hoặc sức người) hoặc bằng máy móc hiện đại, bao gồm cả máy khuếch tán – một công nghệ giúp chiết xuất nước ép nhanh hơn nhưng ít giữ được hương vị truyền thống.
Quá trình lên men diễn ra trong các thùng gỗ, chậu xây hoặc thùng thép không gỉ. Mezcal có thể được lên men tự nhiên (nhờ nấm men trong môi trường tự nhiên) hoặc sử dụng nấm men nuôi cấy để kiểm soát hương vị. Rượu có thể được chưng cất bằng nồi đồng, nồi thép không gỉ, hoặc cột chưng cất. Trong đó, cột chưng cất giúp sản xuất nhanh và hiệu quả hơn.
Loại này chỉ chiếm khoảng 7% tổng sản lượng, và không được xem là phong cách truyền thống của Mezcal.
+ Mezcal Artesanal: là phong cách phổ biến nhất, chiếm khoảng 92% tổng sản lượng, và vẫn giữ được nhiều nét truyền thống trong quá trình sản xuất. Agave phải được nấu trong hố đất hoặc lò đất sét. Nguồn nhiệt có thể là hơi nước hoặc đá nóng được nung bằng lửa, tạo ra hương vị khói đặc trưng cho Mezcal.
Dù phương pháp thủ công như tahona (bánh xe đá) vẫn được sử dụng, phay cơ học cũng được chấp nhận trong quy trình này để hỗ trợ việc nghiền agave sau khi nấu. Mezcal Artesanal yêu cầu quy trình lên men tự nhiên, không sử dụng nấm men công nghiệp. Quá trình này có thể kéo dài đến 15 ngày và diễn ra trong các bể truyền thống như hố đất, bể đá, thân cây, chậu đất nung, bê tông hoặc thùng gỗ. Đặc biệt, có thể lên men cùng với bagazo (xác sợi của agave) để tạo thêm hương vị đậm đà.
Rượu phải được chưng cất trong nồi chưng cất đun bằng lửa trực tiếp (dùng gỗ hoặc gas). Nồi có thể làm từ đồng, đất sét hoặc gỗ, tùy thuộc vào truyền thống của từng vùng.
+ Mezcal Ancestral: là phong cách truyền thống nhất, chiếm chưa đến 1% tổng sản lượng, do quy trình sản xuất thủ công, tốn kém và kém hiệu quả hơn so với các phương pháp khác. Cây thùa bắt buộc phải được nấu trong hố đất, giúp tạo ra hương vị khói đặc trưng và đậm đà. Quá trình nghiền phải được thực hiện bằng tahona (bánh xe đá kéo bằng ngựa hoặc sức người), giữ nguyên bản sắc thủ công. Giống như Mezcal Artesanal, quá trình lên men phải diễn ra theo phương pháp tự nhiên, không sử dụng men công nghiệp. Nó có thể kéo dài đến 15 ngày trong các bể đất nung, đá, thân cây, hoặc gỗ, với bagazo (xác sợi của agave) để tăng độ đậm đà. Điểm khác biệt quan trọng nhất là Mezcal Ancestral chỉ được chưng cất trong nồi đất sét, đun bằng lửa trực tiếp từ gỗ hoặc gas. Đây là phương pháp chưng cất lâu đời nhất, mang lại hương vị tinh tế và giàu tính truyền thống.
2. Theo loại cây thùa/agave
Mezcal có thể được làm từ hơn 30 loại cây thùa, nhưng phổ biến nhất bao gồm:
+ Espadin: đây là loại chính của ngành ngành công nghiệp Mezcal, chiếm 90% tổng sản lượng. Bởi đây là loại dễ trồng, trưởng thành nhanh (chỉ 7-0 năm). Hương vị rượu vô cùng phong phú, thường mang hương vị đặc trưng của thảo mộc, thực vật, kết hợp với vị ngọt tự nhiên của trái cây nhiệt đới như dứa, xoài, cùng những nốt hương tinh tế của mật ong và vani.
+ Cuixe: còn được biết đến với tên gọi Maguey cuishe, loại agave này phát triển tự nhiên ở nhiều khu vực, nổi bật với dáng cao, mảnh mai và phần piña hình trụ có thân đặc trưng. Khi chưng cất, nó tạo ra Mezcal với hương vị thảo mộc tinh tế, chút cay nồng và chút hương khoáng chất.
+ Sierra Negra: một loại thùa mọc tự nhiên mất đến 25 năm để trưởng thành. Trước đây, nó từng được trồng phổ biến, nhưng do chu kỳ sinh trưởng kéo dài và khai thác quá mức, loài cây này dần trở nên ít được ưa chuộng. Về kích thước, hình dáng và đặc tính, Sierra Negra có nhiều điểm tương đồng với maguey Arroqueno, khiến hai giống này thường được xếp vào cùng một nhóm.
+ Tepeztate (hay còn gọi là tepextate) là một loại agave mọc tự nhiên hiếm có, mất tới 25 năm để trưởng thành. Loại cây này thể hiện sức sống mãnh liệt khi vươn mình trên những vách đá dựng đứng. Vào cuối vòng đời, nó nở rộ với bông hoa vàng rực rỡ. Do lo ngại về tính bền vững, sản lượng Tepeztate bị hạn chế, nhưng lại sản xuất ra rượu Mezcal với phong cách mạnh mẽ, sự hòa quyện tinh tế giữa hương hoa thanh khiết, vị cay râm ran cùng nốt hương đất đặc trưng.
+ Tobala: một giống cây mọc tự nhiên ở vùng cao. Điều đó có nghĩa là khó thu hoạch, năng suất thấp. Cũng mất khoảng 12-15 năm để trồng. Mezcal làm từ loài này thường đắt tiền và được ưa chuộng để tạo ra rượu có hương vị trái cây và ngọt.
+ Ensamble (hoặc blend): là hỗn hợp các loại agave khác nhau được sử dụng trong một mẻ. Do sự đa dạng, không có hương vị riêng biệt nào, và đặc tính của các loại mezcal này phụ thuộc vào kỹ năng của mezcalero (nhà sản xuất mezcal) trong việc cân bằng các đặc điểm của từng loại agave.
3. Theo quá trình ủ
+ Joven –blanco hoặc White Mezcal: rượu được đóng chai ngay sau khi chưng cất hoặc ủ trong thời gian dưới hai tháng, giữ nguyên tinh khiết của cây thùa. Đây là phong cách mezcal thuần khiết nhất, nơi mọi hương vị và mùi thơm tự nhiên – từ vị thảo mộc, trái cây đến khói đặc trưng.
+ Reposado Mezcal có màu vàng nâu nhẹ, được ủ trong thùng gỗ từ 2 đến 12 tháng. Thời gian ủ vừa đủ giúp rượu bắt đầu hấp thụ hương vị từ gỗ, với các loại hương thơm tinh tế của vani, gia vị và caramel.
+ Anejo: thường được ủ 1 năm trong thùng gỗ sồi. Anejo Mezcal mang đến sự cân bằng tinh tế giữa cây thùa và hương gỗ, tạo nên một loại rượu mạnh mà, đậm đà và đầy phức hợp. Với tầng hương caramel, sô-cô-la đen và gia vị nồng ấm.
+ Extra Anejo – cao cấp nhất, đây là phong cách Mezcal đã được ủ 3 năm trong thùng gỗ sồi. Quá trình ủ kéo dài giúp rượu phát triển chiều sâu, với sự hòa quyện phức hợp giữa hương gỗ, cây thùa.
+ Madurado en Vidrio – Nghệ thuật rượu trong thủy tinh. Thay vì sử dụng thùng gỗ, Mezcal được lưu trữ trong bình thủy tinh để trưởng thành theo thời gian. Phương pháp này giúp giữ nguyên độ tinh khiết và sắc thái ban đầu của cây thùa, đồng thời làm mềm rượu một cách tự nhiên mà không bị ảnh hưởng bởi gỗ.
Ngoài ra còn có một số loại Mezcal đặc biệt như
+ Pechuga Mezcal – được chưng cất lần thứ hai hoặc thứ ba cùng với trái cây, các loại hạt, gia vị và đặc biệt là một miếng thịt sống (pechuga) – thường là gà, gà tây hoặc đôi khi thỏ. Thịt không trực tiếp hòa vào rượu mà treo trong nồi chưng cất, để hơi rượu bốc lên và hấp thụ hương vị tinh tế từ nó. Kết quả là một loại Mezcal phức hợp, cân bằng giữa vị khói, thảo mộc và vị ngọt tự nhiên từ trái cây.
+ Ensamble Mezcal – một sự pha trộn tinh tế giữa nhiều giống thùa khác nhau. Quá trình phối trộn này tạo ra một Mezcal với hương vị phong phú, phức hợp.
+ Destilado con - trong quá trình chưng cất, Mezcal được kết hợp với các thành phần như trái cây (chuối, dứa), thảo mộc (hoa oải hương, bạc hà) hoặc thậm chí là cà phê, cacao.
