Các loại mạch nha lúa mạch

Malting là quá trình ngâm hạt ngũ cốc để kích thích sự nảy mầm, sau đó được sấy khô và rang trước khi nghiền và đưa vào mashbill. Quá trình này rất quan trọng để chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men, từ đó tạo ra rượu trong quá trình lên men. Mặc dù nhiều loại ngũ cốc có thể được malt hóa, lúa mạch vẫn là lựa chọn ưu tiên trong sản xuất whisky nhờ khả năng enzym cao và tác động lớn đến hương vị. Vì vậy, trong ngành whisky, thuật ngữ "malt" thường ám chỉ lúa mạch mạch nha.

Các loại mạch nha lúa mạch 

Lúa mạch mạch nha có thể chia thành nhiều loại, bao gồm base malt, specialty malt, malt caramel và roasted malt. 

+ Base malt/mạch nha cơ bản – là loại malt phổ biến nhất, thường là malt nhạt (pale malt) từ lúa mạch hai hàng hoặc sáu hàng. Những malt này cho hiệu suất rượu cao và đóng vai trò làm nền tảng trong sản xuất whisky. Tuy nhiên, gần đây, các loại malt có hàm lượng protein cao ngày càng được ưa chuộng vì chúng giúp tạo ra hương vị phức hợp hơn, dù có thể làm giảm sản lượng whisky thu được.

+ Specialty malt/mạch nha đặc biệt – được sử dụng để tăng cường hương vị, mùi thơm và màu sắc, giúp các nhà chưng cất sáng tạo hơn trong việc phát triển phong cách whisky độc đáo.

Các loại Malt đặc biệt 

1. Malt Chocolate

Malt chocolate là loại malt hai hàng được rang ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Loại malt này mang lại hương vị cacao, socola đắng, espresso và cà phê, đồng thời tạo ra màu sắc đậm cho whisky.

Ngoài malt chocolate, còn có các loại malt khác như:

• Malt Pilsner – mang lại hương vị thảo mộc, hơi rau xanh và chút hương bạch đậu khấu.
• Smoked Malts – không sử dụng than bùn mà thay vào đó là hun khói bằng gỗ mesquite hoặc cherrywood, giúp tạo ra phong cách khói đặc biệt.

2. Peated Malt 

 Peated malt là biểu tượng hương vị khói, nhưng các nhà chưng cất ngày nay đang khám phá nhiều phương pháp mới để làm nổi bật các đặc tính của mạch nha. 

Colin Gordon, quản lý nhà máy chưng cất Ardbeg, chia sẻ về cách họ tạo ra dòng whisky Ardcore: "Chúng tôi sử dụng black malt - loại malt được rang ở nhiệt độ cao hơn cả malt chocolate, kết hợp với mạch nha có hàm lượng phenol thấp thay vì loại có hàm lượng than bùn cao. Điều này giúp whisky có hương vị đậm đà của cà phê rang và socola đen mà không bị lấn át bởi khói than bùn."

Bên cạnh Ardcore, Ardbeg cũng sản xuất các dòng whisky với mức độ than bùn khác nhau, từ Kildalton nhẹ nhàng đến Hypernova đậm đà, khói nồng.

3. Malt crystal

Malt crystal, một dạng của malt caramel, nổi bật với hương vị phong phú, mau sắc sẫm và ảnh hưởng đặc biệt đến quá trình lên men. Sau giai đoạn ngâm và nảy mầm, malt Crystal trải qua một giai đoạn làm nóng ẩm, trước khi được rang ở nhiệt độ cao. Quá trình này tạo nên hương vị caramel cháy, đường nâu và cà phê, đồng thời làm thay đổi cách men hoạt động trong quá trình lên men.

Alex Chasko, trưởng nhóm chưng cất tại Teeling Whiskey (Ireland), cho biết: “Malt crystal chiếm 15-20% trong sản xuất single malt của chúng tôi. Nó chứa nhiều loại đường không thể lên men, giúp tạo ra hương vị caramel đậm đà và ảnh hưởng đáng kể đến men, làm thay đổi cách men hoạt động. Ngay cả khi sử dụng cùng loại mn, thì malt Crystal vẫn có thể tạo ra hương vị trái cây khác biệt so với malt pale thông thường.