Rượu vang sủi, giống như bia và soda, sủi bọt từ khí carbon dioxide. Bạn có thể thêm carbon dioxide hoặc giữ lại nó - đó là sản phẩm phụ của quá trình lên men. Đặc biệt là rượu Champagne và các loại rượu vang khác được làm theo phương pháp truyền thống (méthode traditionnelle), trải qua một quá trình đòi hỏi nhiều công sức và thời gian.
Phần quan trọng nhất của quá trình làm rượu vang sủi là quá trình lên men thứ cấp, diễn ra bên trong chai. Theo phương pháp này, đường và men được thêm vào chai rượu cơ bản. Khi các tế bào nấm men tiêu thụ đường, carbon dioxide sẽ được tạo ra. Sau khi quá trình lên men thứ cấp hoàn tất, các chai được bảo quản úp ngược xuống để các sản phẩm phụ rắn của quá trình lên men (chủ yếu là tế bào nấm men chết) có thể được kết tụ ở cổ chai và nhanh chóng được loại bỏ trong một quá trình gọi là disgorgement. Khi chai được mở ra, cặn sẽ bị đẩy ra ngoài nhờ áp suất của carbon dioxide.
Áp suất bên trong chai rượu vang sủi có thể rất cao, thường đạt tới 5-6 atm, cao hơn gấp đôi áp suất thông thường trong lốp ô tô (khoảng 2-3 atm). Áp suất cao này là kết quả của CO2 được tạo ra trong quá trình lên men thứ cấp. Do áp suất cao này, khi mở nắp chai, nút bần có thể bị bật ra mạnh và rượu có thể tràn ra. Vì thế, Khi rượu vang sủi bọt được làm lạnh đúng cách, nhiều CO2 vẫn hòa tan hơn trong chất lỏng, dẫn đến độ sủi bọt được kiểm soát nhiều hơn.
