Sành rượu - Blog http://sanhruou.com/blog.html Sành rượu - Blog vi-vn Mon, 22 Oct 2018 17:14:23 Z http://sanhruou.com/danh-sach-ruou-vang-do-tu-khong-ngot-den-ngot.html http://sanhruou.com/danh-sach-ruou-vang-do-tu-khong-ngot-den-ngot.html Độ ngọt của rượu vang và giống nho <p>Bât cứ rượu vang nào, có thể là Riesling hoặc Cabernet có thể không ngọt (dry) hoặc ngọt (sweet).</p><p>Vị ngọt của rượu vang trước hết được xác định bởi nhà sản xuất rượu. Tuy nhiên, mức độ ngọt ngào của rượu vang theo xu hướng và có mức độ như nhau với giống nho đó. Độ ngọt của rượu vang dao động từ gần như không có đến 70% vị ngọt.</p><p><span id="result_box" class="" lang="vi"><span class="">Dưới đây là 2 biểu đồ của 2 loại rượu vang phổ biến được liệt kê từ không ngọt (dry) đến ngọt.</span></span></p><p></p><div style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/Vang-do-tu-khong-ngot-den-ngot.jpg" title="Rượu vang đỏ từ không ngọt Dry đến ngọt" style=""></div><div style="text-align: center;">Vang đỏ từ không ngọt Dry đến ngọt Sweet.</div><div style="text-align: justify;">Nếu bạn chưa từng uống chai vang bạn có trên tay, muốn biết chai vang của mình không ngọt hay ngọt cách đơn giản nhất là vào trang web của nhà sản xuất. Mỗi nhà sản xuất đều công bố bảng Tech Sheet.</div><div style="text-align: justify;">Ví dụ Technical sheet của Novas (trên trang web của nhà sản xuất công bố).</div><div style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/tech-sheet.jpg" title="Ruou vang ngot hay khong ngot" style=""></div><div style="text-align: justify;"><br></div><div style="text-align: justify;">- Rượu vang dưới 1% độ ngọt được gọi là không ngọt dry.</div><div style="text-align: justify;">- Rượu vang có độ ngọt trên 3% được gọi là bán ngọt</div><div style="text-align: justify;">- Rượu vang có độ ngọt trên 5% được gọi là ngọt ngào đáng kể.</div><div style="text-align: justify;">- Rượu vang tráng miệng bắt đầu vào khoảng 7-9% độ ngọt.</div><div style="text-align: justify;">&nbsp;1% độ ngọt bằng 10g/lít đường dư (RS).</div><div style="text-align: justify;">&nbsp;1% độ ngọt khoảng 2carbs tương/ 1ly rượu 150ml</div><div style="text-align: justify;">&nbsp;1% độ ngọt tương đương khoảng 6 calo/1 ly rượu 150ml.</div><div style="text-align: justify;">Thông thường người uống vang có thể phát hiện độ ngọt dưới 1.5%. Còn những người sành rượu được đào tạo có thể phát hiện ở mức 0.2%</div><div style="text-align: justify;"><br></div><div style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/Vang-trang-ngot-den-khong-ngot.jpg" title="Độ ngọt trong vang trắng." style=""></div><div style="text-align: justify;">Vị ngọt của rượu đến từ đâu?</div><div style="text-align: justify;"><span id="result_box" class="" lang="vi"><br><span class="">Hàng ngàn năm trước, các nhà sản xuất rượu đã tìm ra cách dừng quá trình lên men (bằng nhiều cách khác nhau) để giữ một ít đường từ dịch nho còn lại trong rượu vang của họ.</span> <span class="">Đây là lý do có vị ngọt trong rượu vang.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span id="result_box" class="" lang="vi"><span class=""><span class="">Người đam mê rượu vang gọi những loại đường thừa này là "đường dư," vì đường đến từ vị ngọt của nho.</span> <span class="">Tuy nhiên cũng có một số loại rượu vang chất lượng kém được làm bằng đường bổ sung (gọi là chaptalization), những rượu vang này cho độ ngọt gắt.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span id="result_box" class="" lang="vi"><span class=""><span class="">Ngoài ra, các vị khác có trong rượu như vị đắng, chát (tannin), độ chua có trong rượu cũng làm giảm độ nhạy cảm nhận độ ngọt của chúng ta.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span id="result_box" class="" lang="vi"><span class=""><span class=""><br></span></span></span></div><div style="text-align: justify;">Tham khảo: Winefolly</div><p></p> http://sanhruou.com/do-nhe-dam-cua-ruou-vang-do-theo-giong-nho.html http://sanhruou.com/do-nhe-dam-cua-ruou-vang-do-theo-giong-nho.html Rượu vang đỏ từ nhẹ đến đậm theo giống nho <p>Rượu vang đỏ (hay gọi rượu chát), ngoài điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thì giống nho là yếu tố chính quyết định đến độ đậm đà/mạnh hay rượu nhẹ/nhạt cho rượu.&nbsp; Bảng dưới đây sắp xếp thứ tự độ đậm tăng dần từ trái qua phải. Từ đó quý vị lựa chọn phù hợp khẩu vị cũng như uống chai nào trước chai nào sau trong cùng buổi tiệc để đạt đến sự hoàn hảo nhất.</p><p style="text-align: center; "><img src="/media/Uploaded/Blog/boldness-chart-red-wine.png" title="Độ đậm nhạt theo giống nho" style=""></p><p style="text-align: center; ">Độ đậm nhạt của rượu vang đỏ theo giống nho.</p><p style="text-align: center; "><img src="/media/Uploaded/Blog/red-wine-flavors-red-fruits.jpg" title="Các loại trái cây chín đỏ trong rượu vang" style=""></p><p style="text-align: center; ">Hương vị của các loại trái cây chín đỏ phổ biến trong rượu vang</p><p style="text-align: center; "><img src="/media/Uploaded/Blog/red-wine-flavors-dark-fruits1.jpg" title="Các loại trái cây chín đen trong rượu vang" style=""></p><p style="text-align: center; ">Hương vị của các loại trái cây chín đen trong rượu vang</p><p style="text-align: justify;">Nguồn: tham khảo từ Winefolly.</p><p style="text-align: justify;"><br></p> http://sanhruou.com/nghe-thuat-thuong-thuc-ruou-vang.html http://sanhruou.com/nghe-thuat-thuong-thuc-ruou-vang.html Nghệ thuật thưởng thức rượu vang <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag"><strong>Rượu vang</strong> sinh ra không phải để uống theo kiểu “nốc rượu” mà phải tận hưởng thật từ từ để cảm nhận bằng hết màu sắc, mùi vị, hương thơm và cả độ đắm của nó. Và để thưởng thức và cảm nhận giá trị của một ly rượu vang, hãy tuân thủ 5S bạn nhé!</p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong><em>A. Nghệ thuật thưởng thức rượu vang:</em><br>1. Từng bước ngắm, lắc, ngửi, nếm và nhấm nháp</strong>&nbsp; <br></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>S thứ nhất là SEE (nhìn ngắm)</strong>: Rượu được rót ra tối đa không quá ½ ly. Rượu phải được rót vào trong một cốc thủy tinh mỏng trong veo để có thể quan sát màu sắc, độ đặc cũng như độ kết dính của rượu. Với những loại vang đỏ cao cấp để lâu năm, chất lượng vẫn hoàn hảo (loại này rất hiếm và rất đắt) thì thường có màu đỏ nâu. Những loại thông dụng và ít năm hơn thường có màu đỏ ruby.&nbsp;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>S thứ hai là SWIRL (lắc nhẹ)</strong>: Hãy lắc nhẹ cho rượu sóng sánh lên thành ly để quan sát kỹ hơn độ kết dính và giúp ta cảm nhận đầy đủ nhất bước tiếp theo.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>S thứ ba là SMELL (mùi vị)</strong>: Sau khi rượu vang được lắc nhẹ sánh lên thành ly và từ từ trôi xuống, bạn hãy ghé mũi vào miệng ly để ngửi và cảm nhận hết những hương vị đặc trưng và hoàn toàn thiên nhiên chỉ có ở rượu vang. Có thể bạn sẽ ngửi thấy mùi khói từ thùng ủ rượu làm từ gỗ sồi được hun khói; mùi da đã thuộc, mùi khói thuốc lá, mùi cam, táo hay một loại quả nào đó.&nbsp;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Đó là do rượu vang được làm 100% từ nho, được lên men tự nhiên của chính nó và phần lớn được làm thủ công. Điều đó cũng khiến việc thưởng thức rượu vang thú vị hơn vì những hương vị thân thuộc nhất của tự nhiên lắng đọng trong rượu.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>S thứ tư là SNAP (nếm): </strong>Sau khi nhận biết hương vị, bạn bắt đầu cảm nhận rượu vang bằng vị giác. Hãy để một chút không khí tràn vào miệng cùng với rượu vang, bởi như thế vị rượu sẽ đậm đà hơn rất nhiều. Nhớ là trong bước này, bạn chỉ ngậm một chút rượu trong vòm miệng thôi nhé. Đôi khi, trong những tiệc nếm rượu, bạn sẽ bắt gặp hình ảnh một người sành rượu mắt lim dim, ngửa cổ ra phía sau. Đừng ngạc nhiên bởi đó là một cách để cảm nhận hương vị rượu vang tốt nhất, hãy để cho những giọt rượu từ từ lan tỏa khắp lưỡi trước khi trôi vào cuống họng.&nbsp; &nbsp; </p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>S thứ năm là SAVOUR (nhấm nháp):</strong> Từ từ mở mắt trong tư thế hơi ngả đầu, bạn có thể cảm nhận, đánh giá được hương vị của rượu vang còn đọng lại sau khi uống. Có thể là vị chát nhẹ, chát nồng hơn hay cũng có thể là vị ngọt khó tả, thoảng nhẹ không thể nắm bắt. Và cũng chỉ trong bước này, bạn mới thấy hương vị mật ong hoặc vani trong một số loại rượu.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Còn ngần ngại gì mà bạn không thử tuân thủ 5 S để tận hưởng trọn vẹn thứ rượu tinh tế, thanh khiết và tự nhiên nhất này!<br>Thưởng thức rượu vang cũng là một nghệ thuật, một niềm đam mê. Cầm ly rượu vang, người sành rượu vang sẽ sử dụng nhiều giác quan để thưởng thức thật chậm rãi, từ màu sắc cho đến hương vị.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>2.Thưởng thức rượu vang ở nhà hàng :</strong><br> Hãy nắm chắc những bước phục vụ rượu vang của nhà hàng, nhất là khi bạn muốn tỏ ra là một người sành sỏi trước mặt ‘đối tác”.<br> - Giới thiệu chai: Đầu tiên, người phục vụ sẽ cho bạn xem chai rượu chưa mở để bạn kiểm tra xem đã đúng loại gọi hay chưa. Đây là bước khá quan trọng vì rất có thể, người phục vụ lấy nhầm rượu hoặc nhà hàng đã hết loại đó mà mang loại khác thay thế. Hãy nhìn kỹ nhãn hiệu cũng như năm sản xuất. Nếu chấp nhận được, chỉ cần gật nhẹ đầu! <br> - Giới thiệu nút: Giờ là lúc người phục vụ mở chai và đưa nút bần cho bạn. Làm ơn đừng …ngửi nó nếu không muốn lộ ra bạn chẳng biết gi về rượu vang cả! Đơn giản chỉ cần nhìn nút bần, đảm bảo rằng nó không bị vứt hay khô nứt. Nếu nút gỗ liège bị khô nứt, nó sẽ quắt queo lại và không khí lọt vào làm hỏng rượu. Không khí bên trong chai cũng có thể làm nút bần có những vệt trắng nhưng đây chưa phải là dấu hiệu rằng chai rượu đã hỏng và nó vẫn hoàn toàn ổn. <br> - Thử mùi: Kế tiếp, người phục vụ sẽ rót một chút vào ly của bạn và lùi lại phía sau. Bạn nâng ly lên, tốt nhất là cầm tay vào chân ly và nhấc lên để thân nhiệt bàn tay không làm ấm rượu, và lắc vào quanh giúp ngửi dễ dàng hơn. Sau đó bạn đặt mũi phía trên cốc, hít một hơi. Hãy kiểm tra mùi thơm, cố cảm nhận hương vị đặc biệt của nhãn hiệu bạn gọi. Nếu không chắc, hãy hỏi người phục vụ. <br> - Thử vị: Nhấp một ngụm nhỏ, cử động hàm tới lui để rượu lan tỏa khắp các nụ vị giác trên lưỡi. nếu bạn hài lòng với chất lượng của rượu, chỉ cần đơn giản quay lại người phục vụ và gật đầu biểu thị “nó ổn đấy”. Giờ thì người phục vụ sẽ chắt rượu ra bình (nếu cần) và rót đầy ly của bạn. <br> - Đổi rượu: Các nhà hàng “chuẩn” sẽ đồng ý đổi rượu cho bạn, đặc biệt trong trường hợp bạn cảm thấy chất lượng loại vừa thử đáng ngờ. Nếu bạn lần đầu tiên nếm thử loại rượu đó và không chắc về nó, hãy hỏi ý kiến người phục vụ trước khi đề nghị đổi rượu. <br><strong>3. Ướp vang ở nhiệt độ nào? </strong><br> Nếu như có một yếu tố duy nhất có thể tạo ra hoặc làm hỏng mất niềm vui thưởng thức bất kỳ loại vang nào thì đó chính là nhiệt độ trong ly của bạn. <br> Nhiệt độ lý tưởng tuỳ thuộc vào thời tiết cũng như loại rượu. Mùa hè, vang ngon hơn khi uống ở nhiệt độ lạnh hơn so với mùa đông. Một quy tắc chủ yếu là bất kỳ loại vang nào cũng phải được ướp lạnh. <br> Đối với hầu hết các loại vang trắng, nhiệt độ tủ lạnh khoảng 7 độ C là quá lạnh - trừ phi đang ở mùa hè nực nội. Nói chung, tủ lạnh là cách ướp lạnh rất không hiệu quả, đơn giản bởi vì không khí trong đó dẫn lưu nhiệt không tốt. <br> Cùng lý do đó, một xô đầy đá cũng không hiệu quả. Một cách ướp hiệu quả thực sự để giải phóng nhiệt lượng là ngâm vang trong nước lạnh có đá, bởi vì nước dẫn lưu nhiệt tốt. Hãy nhớ là những viên đá nhỏ chóng tan. Cục đá càng lớn, càng lâu tan. Một xô nước đá đủ sâu để ngâm chai vang. Nếu không, phải ngâm cổ chai vang trước rồi ít phút sau mới quay ngược chai lại. 8 phút trong nước đá sẽ làm chai rượu lạnh từ 18 đến 13 độ C. Trong một tủ lạnh bình thường, nhiệt độ như thế phải mất cả giờ đồng hồ. <br> Một khi chai vang đủ lạnh, nên có một số đồ chứa để giữ lạnh cho chúng khi để trên bàn ăn. Bạn có thể để chai trong một bình đựng bằng đất. Trước tiên bạn nhúng nó vào nước, sự bốc hơi sẽ giữ cho bình mát. Bạn cũng có thể dùng loại túi làm lạnh để ủ chai vào ngăn giữa có lớp chất dẻo đông lạnh. Bằng dụng cụ này, chai rượu được ướp nhanh hơn dùng xô đá. <br> Bạn sẽ làm gì nếu như đang ở xa nhà, không có sẵn các dụng cụ ướp? Nếu đang ở khách sạn, hãy vào phòng tắm dùng một chiếc khăn lông nhúng nước ướt để quấn chai rượu và đem để nó ngay cửa sổ mở có gió lùa. Còn trên xe, hãy quấn chai rượu bằng giấy ướt và để nó chỗ kiếng mở hé cho gió lùa. <br> Mặc dầu có ít tranh cãi, nhưng vang đỏ cần được ướp với nhiệt độ nghiêm ngặt hơn so với vang trắng. Vang đỏ cần ướp cho đạt nhiệt độ 15,5 độ C. Ở 21 độ C, vang mất độ "sắc" hấp dẫn.<br><strong><em>B.Oxy và rượu vang</em></strong><br> 1. Oxy không phải là kẻ thù của rượu vang. Một hàm lượng thấp oxy trong quá trình lên men sẽ rất hữu ích để khống chế vi sinh vật nhưng ảnh hưởng tới quản lý chất lượng rượu.Với rượu vang đỏ ‘trẻ’ thường cần lượng oxy lớn để tạo các hợp chất đa phân tử và tạo chất phức với vị chát của chất tan nanh (tannin : từ vỏ và hạt quả nho; từ vỏ gỗ sồi của thùng chứa..). Các rượu vang đỏ ‘già hơn’ nhìn chung tiêu thụ oxy ở mức ít hơn rất nhiều để hỗ trợ quá trình tạo kết cấu và phát triển hương vị mà tránh không tăng khả năng oxy hoá vi sinh vật hay độ khan nhạt của chất tannic. (<a>http://www.vino</a> vation. com/ArticleWinepH2.htm) <br> 2. Một lượng nhỏ oxy là quan trọng khi bắt đầu tiến hành lên men rượu. Một hàm lượng quá lớn của oxy sẽ dẫn đến rượu vang bị oxy hoá gây nên mất mầu sắc và giảm hương vị của rượu. (<a>http://www</a>. fosters. com.au/enjoy/wine/wine_glossary.htm) <br> 3. Oxy là thành phần quan trọng trong sản xuất rượu vang, nhất là trong việc điều chỉnh hoạt tính của vi khuẩn len men, quản lý mùi của lưu huỳnh và các sản phẩn hơi thu được do lên men. Sự quan trọng của oxy sau khi kết thúc quá trình lên men là như thế nào thì cũng chưa được hiểu rõ lắm. Quá trình làm già rượu thông thường được tiến hành ở điều kiện yếm khí có xen kẽ bởi việc tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí bởi việc truyền và chắt rượu theo định kỳ. Đôi khi là có lợi, nhưng về sau thì sự ảnh hưởng xấu do mở nút chai rượu hoàn toàn dễ dàng nhận thấy do tác động của việc tiếp xúc quá mức với oxy. <br> - Những chai đóng kín, lượng oxy tiếp xúc với rượu vào khoảng 0.85 đến 1.18 mg/lít/ năm <br> -Trong thùng rượu lưu trữ thì lượng oxy này là 10 mg/lít/ năm với thùng cũ (ít chất tannin hơn) và là 20-40 mg/lít/ năm với thùng gỗ mới hơn <br> -Khi chuyền và chắt xếp rượu thì hàm lượng oxy tương ứng là 2-6 mg/lít và 3-5 mg/lít <br> Trong không khí oxy chiếm 21%, trong nước thì ít hơn chỉ khoảng cỡ 1% (ở nước sông hồ lượng oxy hoà tan khoảng 5-11 mg/lít vào ban ngày, cá sẽ lờ đờ nếu lượng oxy dưới 2mg/lít…) <br> (<a>http://www.flex</a> tank. com.au/PDF_Files/AWRI_Report.pdf) <br> 4. Khi thưởng thức rượu, người ta hay khuyên rót từ chai ra bình lớn trước. (Để cho rượu vang “thở” là cách để nó toát ra hương vị quyến rũ. Nhưng nếu chỉ đơn giản bật nút và dựng đứng chai rượu thì bạn sẽ không thể cảm nhận được hết. Bạn nên thông gió cho nó bằng cách tốt nhất là rót từ chai ra một bình khác). Tuy nhiên có lời khuyên là với loại rượu lâu năm thì không nên rót ra bình.<br><strong><em>C. Những điều nên biết thêm về rượu vang</em></strong><br> 1. Pháp và Italia chiếm tới 40% sản lượng rượu vang toàn thế giới. Nhưng hai quốc gia này cũng…nốc gần hết vì chỉ xuất khẩu khoảng 1% sản lượng của họ mà thôi. Trong các nước nói tiếng Anh , Australia là quốc gia tiêu thụ nhiều ruợu vang nhất.<br> 2. Chúng ta có khuynh hướng uống vang trắng ở nhiệt độ lạnh và vang đỏ ở nhiệt độ ấm. Thực ra, nếu uống quá lạnh thì hương vị của nho sẽ bị kiềm tỏa trong khi mùi gỗ sồi của thùng đựng và chất tan-nin tiết ra từ vỏ cây lại bị phóng đại lên quá mức. Uống quá nóng cũng chẳng hay gì vì nó làm tăng độ cồn nhưng lại làm giảm mùi vị tannin, chất tạo cho rượu vang một vị trí rất đặc trưng trong miệng. Nhiệt độ phù hợp với vang đỏ là 15-18 độ C (nhiệt độ phòng lạnh) còn với vang trắng là 8-12 độ C.<br> 3. Để cho rượu vang “thở” là cách để nó toát ra hương vị quyến rũ. Nhưng nếu chỉ đơn giản bật nút và dựng đứng chai rượu thì bạn sẽ không thể cảm nhận được hết. Bạn nên thông gió cho nó bằng cách tốt nhất là rót từ chai ra một bình khác.<br> 4. Mỗi người Trung Quốc bình quân chỉ uống 0,3 lít rượu vang một năm. Con số này của người Pháp là…59 lít!<br> 5. Có gần 60 loại nho ngon có thể làm nguyên liệu cho những loại rượu vang hảo hạng. Khá đặc biệt khi loại nho shiraz phổ biến (ở Pháp và Mỹ gọi là shyrah) từng được cho là có nguồn gốc từ… Iran , một quốc gia Hồi giáo không có mấy người uống rượu vang. Giả thuyết cho rằng shiraz bắt nguồn từ thung lũng Rhone của Pháp xem ra hợp lý hơn!<br> 6. Loại nho không quyết định vị ngọt của rượu vang mà chính những nhà sản xuất mới là người quyết định. Loại nho nào cũng có thể tạo ra rượu ngọt hoặc rượu chát.<br> 7. Chai rượu vang nào cũng có một vết lõm ở đáy. Có rất nhiều giả thuyết về xuất xứ cũng như tác dụng của nó. Ba giả thuyết chính là:<br> a/ để giúp xếp chồng lên nhau thuận tiện;<br> b/ các chai rượu vang đứng vững vàng ở đáy lõm hơn là với đáy bằng;<br> c/ đáy lõm giúp lắng cặn ở các loại rượu vang đỏ ngày xưa và giúp rót ra dễ dàng hơn.<br> 8. Chai rượu vang đắt nhất là chai Chateau Lafite năm 1787 được bán với giá 160.000 USD vào năm 1985. Dĩ nhiên, nó quá cũ nên không thể uống loại rượu Bordeaux ở bên trong những vẫn đắt vì từng thuộc sở hữu của cựu tổng thống Mỹ Thomas Jefferson và có khắc tên họ viết tắt của ông trên đó.<br> 9. Lắc ly rượu vang không chỉ làm bạn trông sành điệu hơn mà còn giúp khứu giác của bạn cảm nhận hương vị tuyệt vời hơn. Lắc rộng làm tăng thiết diện tiếp xúc, mùi thơm sẽ càng thêm ngào ngạt.<br> 10. Ngày nay, khoảng 52% lượng rượu vang tiêu thụ ở Australia là vang hộp hoặc vang túi. 20 năm trước, tỷ lệ là 64%.<br> 11. Công ty rượu vang lớn nhất thế giới là Constellation Wines, trụ sở tại Fairport , New York (Mỹ). Mỗi năm công ty này bán ra hơn 90 triệu thùng.<br> 12. Nho và rượu vang chia sẻ hương vị khi kết hợp với nhiều loại thảo mộc, gia vị, rau cỏ, trái cây và chất hữu cơ khác. Chính vì thế những chuyên gia thẩm định thường sử dụng những thuật ngữ như “đào”, “vani” hay “ớt”.<br> 13. Tại sao có những chai rượu vang bị “dính” mùi nút liège? Phải chăng vì trong khi mở bạn sơ ý làm vỡ nút li-e vào trong chai? Đó là một quan niệm sai lầm. Thực ra, kẻ phá hại hương vị là một hợp chất hóa học từ chính nút li-e (một trong những chất tệ hại đó là trichloroanisole hay còn gọi là TCA).<br> 14. Champagne thường có màu trắng, nhưng chủ yếu là làm từ nho đỏ (loại pinot meunier).<br> 15. Tai sao Champagne rót ra lại sủi bọt? Trông có vẻ ngoạn mục nhưng lí giải khá đơn giản: Khi rượu lên men, carbon dioxide được tạo ra. Khi rượu đóng vào chai, áp suất được giải tỏa khiến khí bị hòa tan tạo thành những ly rượu sủi tăm đẹp mắt.<br> 16. Nước ép từ tất cả loại nho làm rượu vang đều rất trong. Vang đỏ được lên men với cả vỏ đều tạo ra màu sắc.<br> 17. Chỉ có một số lượng tương đối nhỏ các loại rượu vang sản xuất hàng năm là có độ ngon tăng lên theo thời gian cất giữ. Phần lớn là vang đỏ hảo hạng, vang trắng có độ ngọt cao và vài loại vang trắng chát danh tiếng.<br> 18. Tuổi thọ trung bình của cây sồi Pháp (dùng làm thùng đựng rượu vang) là 170 năm.<br> 19. Rượu vang có nguyên liệu rất tự nhiên so với những đồ uống có cồn khác.20. Rượu vang ít năm luôn được uống trước vang lâu năm, Vang trắng luôn được phục vụ trước vang đỏ <br><strong><em>D. Rượu nào, đồ ăn nấy</em></strong><br> Chọn rượu cho món ăn rất quan trọng. Mỗi loại rượu vang, trắng hay đỏ, đều đi theo món ăn mà bạn sẽ dùng. Tuy nhiên, việc chọn vang trắng hay đỏ không hoàn toàn mang tính bắt buộc. Nhưng những người sành ăn uống đã đúc kết kinh nghiệm và đưa ra một vài lựa chọn cho bạn. Với các món ăn được chế biến từ cá, tôm hùm, cua... bạn nên dùng vang trắng chát hoặc hơi chát (ví dụ rượu vang trắng vùng sông Loire ). Các món ragu, rô- ti hoặc thịt nướng, bạn hãy dùng vang đỏ hơi đậm (vang đỏ vùng sông Loire, vang Bordeaux nhẹ...) Với món ngan ngỗng của Pháp, rượu vang trắng có vị rất ngọt, nhưng là lựa chọn phụ hợp nhất dành cho bạn. Tránh dùng rượu vang chung với nước, trái cây, salad và sô- cô- la. Giấm trong món salad và sô- cô- la được coi là kẻ thù của thức uống này.<br> Để làm cho ly rượu vang trở nên hoàn hảo, hãy chọn đúng “mồi” với loại nho đặc trưng: <br> - Chardonnay: dùng với hải sản xốt bơ, mì xốt kem, thịt bê, thịt gà tây, dăm bông. <br> - Riesling: dùng với pho mát mềm, trai, tôm pandan, tôm hùm, sashimi, dăm bông, thịt lợn, gà <br> tiềm kiểu Ấn. <br> -Sauvignon Blanc: dùng với hàu, cá hồi nướng, salad hải sản, món hầm kiểu Ailen, pho mát dê và pho mát dậy mùi. <br> -Gewurztraminer: dùng với các món ăn sử dùng nhiều gia vị, món Thái hoặc Tàu, cà ri, cá hồi hun khói, thịt lợn và dưa cải bắp kiểu Đức, bánh hành, pho mát bột hoặc trộn gia vị. <br> -Cabernet Sauvignon: dùng với thịt vịt, thịt bò cay, pate, thịt thỏ, thịt quay, pho mát cứng, pho mát xanh, xúc xích cật. <br> -Pinot Noir: gà om, thịt vịt nguội, thịt thỏ, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê. <br> -Merlot: gà om, thịt vịt nguội, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê, món hầm, thịt nướng barbecue, thịt hầm tỏi.<br><strong><em>E. Chọn ly hợp với đồ uống</em></strong><br> Nếu có thể sắm những bộ ly đắt tiền, bạn cũng cần biết cách sử dụng nó. Quan trọng nhất là chọn ly phù hợp với mỗi loại thức uống để chứng tỏ sự sành điệu của chủ nhân, giúp thưởng thức đầy đủ hương vị của đồ uống. <br> Chọn ly đúng không khó. Thị trường tuy có cả trăm kiểu dáng, chủng loại nhưng bạn chỉ cần căn cứ vào hình dáng cơ bản để chọn. <br> 1.Ly uống vang đỏ: Ly uống rượu vang đỏ thông thường (Merlot, Aria, Rossi Giovani...) chân cao, thân to và rộng để hương rượu vang đủ đậm và phảng phất. Với rượu vang ủ lâu ngày (như Cabernet, Aria Vini Rossi, Rosso), nên chọn ly chân cao, thân to nhưng gần miệng uống hơi nhỏ lại một chút và đủ rộng để uống nhanh và hương rượu còn phảng phất sau khi uống. Ly uống rượu vang đựng trong thùng gỗ có chân cao, thân ngắn và bụng rộng. <br> 2.Ly uống vang trắng: Ly uống vang trắng ủ lâu ngày (Barbera, Nebbiolo, Brunello) có chân cao, thân cao và dài để uống chậm. Nhờ thân ly dài nên khi dốc uống thì hương rượu thơm sát mũi và đế ly tạo hình ảnh thanh thoát, đẹp mắt. Nếu uống rượu vang có hương mạnh hơn, dùng ly chân cao, thân nhỏ, bụng nhỏ gọn, miệng chúm lại. <br> 3.Ly uống champagne: Chân cao, thân cao và ốm hoặc thân bầu nhưng nhỏ gọn. <br> 4.Ly uống rượu mạnh: Ly cho Cognac, Brandy thường có chân thấp và kích cỡ nhỏ, bụng rộng có miệng chúm lại. Hoặc loại chân vừa, nhỏ, thân nhỏ, miệng nhỏ. <br> 5.Ly uống nước, cocktail, rượu trái cây ngọt: Chân ngắn, thân dài và rộng, miệng rộng ngang bằng thân ly. Hoặc dùng loại không có chân, đế rộng bằng thân ly. Hoặc loại chân cao, thân ngắn, bụng phình rộng ra, miệng rộng. <br> Ngoài yếu tố về giá, kiểu dáng, bạn nên để ý đến chất liệu. Ly pha lê thể hiện sự cao cấp, sang trọng, cứng chắc, xài lâu không bị mờ đục hay ố vàng và quan trọng là khi “cụng” cho tiếng vang và thanh hơn. Ly thủy tinh phối màu hoặc vẽ tạo nét trẻ trung, sôi nổi. <br><strong><em>F.Vài suy nghĩ về sự phù hợp giữa ly và rượu</em></strong><br><strong><em>1 Chân ly:</em></strong><br><strong><em>Ở</em></strong> rượu vang, chân ly được tách riêng khỏi thân ly nhằm cách ly phần rượu với sự gia tăng nhiệt độ do hơi ấm lòng bàn tay. (Do hương vị và mầu sắc của vang nhậy cảm với nhiệt độ, tối ưu nên uống ở vang quanh 15 độ C). <br> -Còn ở rượu mạnh, vấn đề ảnh hưởng của nhiệt độ bàn tay tới hương vị sẽ ít đi rất nhiều do rượu mạnh có độ cồn cao đạt được do chưng cất hai lần (tối đa có thể đạt tới 70% độ cồn, sau đó sẽ pha xuống cỡ 40% để uống hợp nhất). Do vậy thân và chân ly rượu mạnh ở cùng một khối, cho vừa lòng bàn tay (?) <br> - Còn ở vại bia, thì quai cầm khá lớn dành cho loại bia được ướp lạnh (nhiệt độ thấp cũng giữ được chất lượng và hương vị của bia hơi và bia tươi; bia lon và chai uống ngon hơn khi ướp lạnh), nhưng cũng có quán phổ thông đơn giản, cốc vại cũng chẳng có quai, vì làm một hơi thì bia chưa kịp ấm do tay cầm đã vơi đi phân nửa hay hơn (?) <br><strong><em>2. Đường kính của miệng ly</em></strong><br> Liên quan nhiều đến hương thơm, độ bốc hơi (độ cồn, CO2...) ảnh hưởng tới cảm nhận từ mũi... nên kích thước về miệng ly có thể được tóm tắt khi so sánh như sau : <br> (Rượu mạnh &lt; sâm panh &lt; vang trắng &lt; vang đỏ &lt; bia vại) <br> - Nếu rót rượu mạnh ra cốc to, rượu sẽ bay hơi nhanh hơn ----&gt; giảm chất lượng rượu. Nên thường rượu mạnh mỗi lần rót ra một lượng vừa đủ uống (cỡ 30 ml) <br> - Nếu rót bia hơi vào cốc nhỏ quá thì thứ nhất mũi sẽ không đủ cảm nhận hương bia bia bốc lên từ mặt thoáng của cốc, thứ hai thì ít nhất những ai có râu ria luôn thích uống cốc vại hơn. Hơn nữa bia hơi có độ cồn thấp nên làm một hơi cũng tương đương 1-200ml nên vại bia thường có thể tích cỡ 300-500ml... <br><strong><em>G. Vang nhiều năm tuổi</em></strong><br> -Trong khi hầu hết các loại vang trắng đều cần dùng trong vòng 2-3 năm kể từ ngày xuất xưởng, thì nhiều loại vang đỏ trở nên ngon hơn theo thời gian. Phần lớn loại vang Cabernet Sauvignon của California nếu được bảo quản đúng sẽ tiếp tục ngon hơn từ 10 đến 15 năm sau ngày xuất xưởng. Pinot Noir và Zinfandel cũng tiếp tục nâng cao chất lượng trong chai để đạt được sự tối ưu lúc sử dụng từ 5 đến 10 năm sau ngày xuất xưởng.<br> -Vì sao vang đỏ lại nâng cao chất lượng theo thời gian. Lý do là có chất tan nanh (tannin). Tinnin là những hợp chất thuộc nhóm đắng và chát có ở trong hạt và vỏ của quả nho (cả từ vỏ gỗ sồi tươi ở thùng chứa). Thông qua quá trình oxy hoá từ từ thì tinnin sẽ mang lại những đặc tính chủ yếu của quá trình làm già rượu.<br> -Tinh chất tinnin là phần quan trọng trong việc sản xuất rượu vang đỏ. Không như nước ép của nho trắng khi đã bị tách bỏ vỏ, rượu vang đỏ được lên men từ cả vỏ nho hay toàn bộ quả nho.<br> -Khi rượu vang đỏ còn non thì tannin của nó còn mới và đắng. Theo thời gian thì các hỗn hợp tannin sẽ kết hợp với các chất khác và với phân tử chất phụ gia khác để tạo nên chất cao phân tử. Các chất cao phân tử này phát triển lớn lên, tạo cho rượu trở nên mềm hơn, vị chat dễ chịu nhiều hơn là vị đắng. Quá trình này được bắt đầu trong khâu dầm trộn ướt và trong cả khi lên men, cũng như tiếp tục diễn ra sau khi vang được đóng chai.<br> -Sau khi rượu đỏ được đóng chai thì nó sẽ tiếp xúc với oxy ít hơn nhiều so với quá trình dầm trộn và lên men ở trong thùng hở nắp. Như vậy ở loại vang bị đóng chai, các chất tannin hấp thụ oxy trong rượu và từ khoảng không khí trống trong chai (giữa nút và mức rượu) thì quá trình đó sẽ diễn ra không có oxy. Điều này làm mọi thứ chậm lại và rượu được già đi . Như là các chất tinnin và hỗn hợp khác liên kết với nhau theo thời gian, rượu sẽ chuyển từ mầu hơi đỏ tía sang mầu đỏ gạch và gia tăng hương vị.<br> -Tuy nhiên khả năng làm già rượu tốt nhất lại thuộc về những chai lớn được duy trì ở nhiệt độ đồng đều (tối ưu ở 12- 18 độ C). Nhiệt độ cao hơn sẽ làm gia tăng tốc độ già rượu. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm lại quá trình già rượu. Nếu nhiệt độ bị thay đổi, rượu sẽ bị giãn nở (khi tăng nhiệt) hay co lại (khi hạ nhiệt) thì nút liège sẽ bị đẩy ra hay thụt vào, làm một lượng nhỏ oxy đi vào trong chai. Nếu lượng oxy này đủ nhiều, theo thời gian sẽ làm hỏng rượu. Tất nhiên để rượu già đi tốt thì phải có cách bảo quản tốt.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Tổng hợp từ Internet.</p></div> http://sanhruou.com/ruou-vang-ngon-yeu-to-do-con.html http://sanhruou.com/ruou-vang-ngon-yeu-to-do-con.html Rượu vang ngon: Yếu tố độ cồn <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag">Câu chuyện vang ngon vang dở là một câu chuyện nhiều chủ đề. Hôm nay Sành rượu xin phân tích một chủ đề mà quý vị hay lầm tưởng đó là rượu vang có độ cồn cao ngon hơn chai rượu độ cồn thấp (rượu vang đỏ).</p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Với những người sành rượu và các chuyên gia thử nếm rượu đều cho rằng rượu vang ngon là rượu có các thành phần cân bằng. Các thành phần cấu thành một chai rượu vang đó là: hương thơm (aroma), cồn hay rượu (rượu etanol: C­­<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH), màu sắc, vị: Ngọt (fruit sweet), Chua (acid dịch quả), Chát (hay gọi là tanin hay tannin là các poyphenol từ dịch nho như vỏ, hạt, cuốn nho và từ thùng gỗ sồi ủ rượu), đắng,... tạo nên hương vị tổng hợp cho rượu vang.</p><p class="fr-tag" style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/Cau-truc-vang.jpg" style=""></p><p class="fr-tag" style="text-align: center;">Cấu trúc của rượu vang/ tham khảo WineFolly.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Cồn hay rượu sinh ra từ đâu? Cồn được sinh ra trong quá trình lên men rượu. Nấm men được chọn lọc cho vào trong quá trình lên men rượu để chuyển hóa đường (dịch quả nho) thành rượu. Quá trình chuyển hóa hoàn toàn hay một phần ta sẽ có rượu vang khô (dry) hay vang ngọt (sweet). Vậy nồng độ cồn cao hay thấp phụ thuộc vào yếu tố độ ngọt của dịch nho ban đầu (độ đường hay Bx ban đầu). Những vùng nho có nhiệt độ ấm hơn sẽ cho ra những quả nho chín ngọt hơn như Chile, ngược lại những vùng có khí hậu lạnh hơn sẽ cho nho chín ít ngọt và chua hơn như Bordeaux, Burgundy, Pháp. Vậy nên rượu vang Chile có độ cồn cao hơ từ 13-15%, trong khi đó Pháp từ 12.5-13.5%.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Cồn trong rượu là một trong những thành phần cần thiết để cấu tạo nên rượu vang. Nồng độ cồn cao hay thấp nó không phải là yếu tố hoàn toàn quyết định đến chất lượng rượu vang. Một chai vang ngon thì độ cồn cần phải kết hợp hài hòa, hòa quyện với cấu trúc, kết cấu của vang mang đến cho vang sự cân bằng hài hòa.</p><p class="fr-tag" style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/Can-bang-vang.jpg" title="Cân bẳng trong rượu vang" style=""></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Lấy ví dụ về rượu của vùng Bordeaux, Burgundy, Pháp, nơi có khí hậu mát hoặc lạnh nên rượu thường có độ cồn thấp hơn các nước khác (phổ biến từ 12.5-13.5%) như những chai Grand Gru Classe của Bordeaux có độ cồn trung bình nhưng có thể giá lên đến vài ngàn đô, ngược lại những chai cố độ cồn cao (13-15%) như vang Chile có giá chỉ vài chục đô. Vang Bordeaux của Pháp được đánh giá cao hơn vang Chile không phải là độ cồn mà là yếu tố cân bằng hài hòa.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Một số quý vị cho rằng độ cồn cao, rượu sẽ đậm đà hơn, nhưng ở phía ngược lại. Khi rượu có độ cồn cao sẽ làm phá vỡ độ cân bằng. Như khi độ cồn cao, khi mở uống lượng cồn mạnh xộc lên mũi làm lấn át hết hương thơm của vang, cũng như khi ngậm vào vòm miệng cảm giác rượu có độ cồn mạnh, nồng, bỏng rát. Cảm giác vang mạnh nhưng mất cân bằng cũng không được đánh giá cao. Khi rượu có độ cồn cao cũng làm cho quá trình bay hơi nhanh hơn, làm lôi kéo hương thơm bay theo, kết quả là rượu phần cuối ly, hay chai sẽ không còn ngon nữa.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Rượu vang ngon là buổi tiệc thịnh soạn của màu sắc, hương thơm và hương vị. Khi thưởng thức vang có nhiều tầng lớp hương hoa, mùi vị quả và các loại hương khác sâu lắng. Cấu trúc tốt, cân bằng hài hòa, tinh tế, độ phức hợp, độ đậm có đủ, dư vị kéo dài sau khi thưởng thức. Còn những chai vang đơn giản về mùi hương, thiếu sự cân đối, thiếu chiều sâu hậu vị ngắn thì dù độ cồn có cao cũng không thể là một chai vang ngon được. Vì vậy các nhà làm vang đôi lúc họ phải điều chỉnh độ cồn cho phù hợp với cấu trúc của vang.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Để trở thành những người sành vang cần phải trải nghiệm nhiều, suy tư và hiểu về vang để lựa chọn những chai vang phù hợp với món ăn nào, kiểu vang nào cho khung cảnh nào, đại tiệc, tiệc thân mật hay ăn tối gia đình mà chọn chai vang nào phù hợp cho ngân sách tài chính chứ không phải chăm chăm chọn chai vang có độ cồn bao nhiêu?</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Sành rượu.</p></div> http://sanhruou.com/quy-tac-uong-ruou-tequila-cua-nguoi-sanh-ruou.html http://sanhruou.com/quy-tac-uong-ruou-tequila-cua-nguoi-sanh-ruou.html Quy tắc uống rượu Tequila của người sành rượu <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Ngoài vẻ sôi nổi như người ta vẫn tưởng tượng ra, tequila cũng có thể được nhâm nhi như một loại whisky hảo hạng.</p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Đàn ông Việt Nam không mấy mặn mà với tequila, có lẽ vì cho rằng tequila không mang lại vẻ nam tính hay sành điệu cho người uống. Người ta thường chỉ uống tequila khi đông người, một loạt shot được nốc cạn là cách nhanh nhất để thổi bùng hứng khởi. Đa số uống tequila dưới hình hài của Margarita - một trong những cocktail phổ biến nhất cho cả hai giới. Ấy vậy mà trên thế giới, tequila là một trong 5 loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất. Với hương vị mạnh mẽ, khỏe khoắn, chua giòn, cay và có gia vị, tequila nhận được sự đam mê nồng nhiệt từ những xứ sở sôi động. Ngoài ra còn có một điểm thú vị về loại rượu này, đó là tequila có thể uống theo nhiều cách khác nhau. Ngoài vẻ sôi nổi như người ta vẫn tưởng tượng ra, tequila cũng có thể được nhâm nhi như một loại whisky hảo hạng.&nbsp;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Trước khi bắt đầu bữa tiệc với hàng loạt shot tequila, chúng ta cần biết cơ bản về cách phân chia các loại tequila để chọn được chai tequila phù hợp nhất.&nbsp; <strong><br>Những điều cần biết trước khi uống tequila</strong><br>Tequila được chia thành hai nhóm cơ bản, một được chưng cất chỉ từ nước cây thùa (agave) đã lên men, và đóng chai hoàn toàn ở Mexico, loại kia thông thường được làm từ ít nhất 51% nước cây thùa, còn lại là đường hoặc các loại cây có đường khác. Xem trên nhãn chai, nếu không có ghi "Tequila 100% de agave" hoặc "Tequila 100% puro de agave" thì chai tequila đó mặc định là loại thứ hai, mixto - loại đã được pha trộn.&nbsp;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Hai nhóm cơ bản đó tiếp tục được chia nhỏ thành nhiều loại tequila, chủ yếu dựa vào số tuổi của rượu. <br>Blanco hay plata: loại tequila thuần khiết nhất, có màu sáng nhất, không qua quá trình làm tuổi, mà được đóng chai ngay sau khi chưng cất hoặc sau khi bảo quản trong khoảng 2 tháng. Tequila blanco có hương vị cây thùa thật và rõ ràng nhất cùng vị ngọt tự nhiên. <br>Joven hay oro: thường thuộc nhóm mixto, được thêm màu sắc và hương vị khác. <br>Reposado: được làm tuổi trong thùng gỗ hoặc két từ 2-11 tháng, có màu ánh vàng và hương vị đã cân bằng giữa hương vị từ cây thùa và từ thùng gỗ. <br>Añejo: có tuổi trong khoảng 1-3 năm, được trưởng thành trong thùng gỗ loại nhỏ (thể tích không quá 600 lít), có màu hổ phách và hương vị mượt mà, giàu và phức tạp hơn. <br>Extra Añejo: có tuổi lớn hơn 3 năm, màu sắc vì thế mà tối hơn so với loại añejo, hương vị nồng nàn và khó để phân biệt với những loại rượu mạnh nhiều tuổi khác. <br></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Tequila được làm từ 100% cây thùa là loại ngon hơn, và càng nhiều tuổi thì càng hảo hạng. Vì vậy, lời khuyên thứ nhất là nên chọn loại tequila được làm 100% từ cây thùa, ngoại trừ Jose Cuervo Especial của Jose Cuervo - nhãn tequila đầu tiên được sản xuất trên thế giới. Cuervo là một lựa chọn cực kỳ được ưa chuộng và không phải một cách vô cớ. Thứ hai, nếu có ý định uống nhiều loại tequila khác nhau, nên uống từ những chai trẻ trước, bắt đầu từ loại blanco, sau đó đến reposado, và cuối cùng là añejo, extra añejo. Thứ ba, đương nhiên loại tequila càng nhiều tuổi thì hương vị càng giàu có, tuy nhiên không phải ai cũng thích sự nồng nàn của nó. Tùy thuộc vào sở thích, điều kiện kinh tế và tâm trạng mà bạn hoàn toàn có thể tự chọn loại nào thấy ưng ý. Có thể là blanco với hương vị tự nhiên nhất trong những ngày hè còn sót lại này, hoặc Cuervo trẻ tuổi, khỏe mạnh và giá thành hợp lý. <strong><br>Các cách uống tequila&nbsp;</strong><em><br>1. Uống thẳng, không phục vụ kèm chanh và muối</em><br>Theo cách truyền thống của người Mexico, tequila được uống thẳng mà không kèm thêm chanh và muối. Thông thường tequila được rót ra loại ly shot nhỏ hẹp mà chúng ta vẫn thường thấy trong bar, được gọi là caballito, trong tiếng Tây Ban Nha nghĩa là "con ngựa nhỏ".</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><img src="/media/Uploaded/Blog/Quy-tac-uong-ruou-Tequila-cua-nguoi-sanh-ruou-2.jpg" title="Qui tắc uống tequila" style="" class=""></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Không nên ướp lạnh rượu trước khi uống, bởi nhiệt độ thấp sẽ làm giảm đáng kể hương vị của nó. Một số loại tequila có khuyến cáo trên nhãn chai là nên ướp lạnh chai rượu trước khi uống. Tuy nhiên đó chỉ là những loại tequila chất lượng thấp.&nbsp; <br>Với những loại tequila lâu năm như añejo và extra añejo, hoàn toàn có thể uống theo cách thưởng thức một loại whisky hay cognac hảo hạng. Rót tequila vào ly hình tu-líp (hoặc ly rock), lắc nhẹ chừng vài phút để hương thơm của rượu khuếch tán, ngửi và cảm nhận những hương vị có trong rượu, cuối cùng nhấp từng ngụm hoặc uống cạn.&nbsp; <br></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>2<em>. Tequila cruda - tequila với chanh và muối</em></strong><br>Cách uống này rất phổ biến ở ngoài lãnh thổ Mexico, được gọi là "tequila cruda" hay được gọi theo thứ tự thành phần được dùng trước: lick-sip-suck (liếm muối, nốc tequila, mút lát chanh). Cách uống này rất được ưa chuộng bởi nhóm đông, tất cả đồng loạt thực hiện ba bước trên cùng lúc và lặp lại nhiều lần. Cũng có người mút chanh trước khi uống, theo cách đó họ sẽ ít thấy hương vị của tequila hơn và không bị sốc.</p><p style="text-align: center;" class="fr-tag"><img src="/media/Uploaded/Blog/Quy-tac-uong-ruou-Tequila-cua-nguoi-sanh-ruou-3.jpg" title="Uống tequila với chanh và muối" style=""></p><strong><em>3. Tequila và sangrita</em></strong><br><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><span style="text-align: left;">Phong cách kết hợp với sangrita - loại thức uống ngọt, chua và có gia vị này rất phổ biến với người Mexico và nhiều vùng khác. Người ta sẽ đồng thời uống hai shot bằng nhau, một tequila và một sangrita, có thể kèm thêm muối và chanh hoặc không. Chớ nhầm lẫn với sangrita của Tây Ban Nha, sangrita là thức uống không cồn, được pha trộn từ nước cam, nước chanh, nước lựu và bột ớt hoặc sốt cay. Sangrita là thành phần lý tưởng để gia tăng vị chua giòn của tequila và làm sạch vòm miệng sau mỗi lần uống. Cách uống này còn có một biến thể khá thú vị: tequila uống cùng với sangrita và nước chanh, tạo nên một tổ hợp ba thức uống mang ba màu sắc của cờ nước Tây Ban Nha (xanh lá, trắng, đỏ). Vì thế mà nó được mang tên là bandera, tức là "lá cờ" trong tiếng Tây Ban Nha.</span>&nbsp;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong><em>4. Tequila trong cocktail</em></strong><br>Có rất nhiều loại cocktail trong đó thành phần có chứa tequila hoặc tequila là rượu chính, nổi tiếng nhất là Margarita, Tequila Sunrise, Bloody Maria, Paloma, Tequini và Tequila Slammer. Tequila pha trộn với các loại rượu và nhiều nguyên liệu khác để tạo ra cocktail là cách uống dễ hơn cả và có phần thanh lịch hơn. Thông thường, người ta dùng các loại tequila trẻ để pha cocktail, một phần vì giá thành, một phần vì hương vị nồng nàn của tequila lâu năm sẽ lấn át các thành phần còn lại.&nbsp; &nbsp;<br></p></div> http://sanhruou.com/van-de-gau-loc-lanh-va-khong-loc-lanh-trong-ruou-whisky.html http://sanhruou.com/van-de-gau-loc-lanh-va-khong-loc-lanh-trong-ruou-whisky.html Vấn đề gầu, lọc lạnh và không lọc lạnh trong rượu Whisky <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag">Trước tiên chúng ta cần biết rằng trong whisky có 3 thành phần chính là cồn (ethanol), nước và các chất khác. Các chất khác này gồm có rất nhiều thứ như chất béo, các ester, tanin (vị đắng mà các cụ hay thấy như trong các chai rượu cao tuổi, bị ảnh hưởng bởi thùng). </p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><br></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Thời gian khoảng 200 năm trước, rượu Whisky của Scotland không được lọc lạnh. Lấy khỏi thùng thế nào, thì họ bán như thế (tất nhiên là sau khi đã pha thêm nước). Sau khi chưng cất xong, rượu có màu trắng đục như rượu gạo của VN (chứ chưa hề có độ trong như rượu Vodka), gọi là New Make Spirit. Rượu này được cho vào thùng ủ. Trải qua thời gian ủ, rượu tiếp xúc với gỗ, đổi màu, tuy nhiên, độ trong của rượu không hề trong hơn so với lúc mới chưng cất là bao nhiêu. Các "váng rượu" như những đám mây hình thành và luôn vẩn vơ trong cốt rượu. Đây là nơi có sự kết tủa, bám lắng của nhiều hợp chất, trong đó có các chất béo, và nó chứa đựng rất nhiều hương vị đặc sắc. Ngoài ra, sau khi tiếp xúc với gỗ, rượu được nhận thêm một số hạt nhỏ li ti, hình thành từ bề mặt của gỗ và hòa vào rượu trong quá trình ủ và quá trình thùng gỗ được di chuyển.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Khi đóng chai để uống thì không sao, nhưng khi làm thương mại và bán trên diện rộng tại Scotland và tại các vùng khác của UK, thì nhiều Nhà làm rượu bị chê, kiểu như "rượu nhà ông sao lại đục thế?", "rượu nhà ông có cái gì trong này mà lại cứ quánh quánh, váng váng thế?"... Cũng là cloudy do chưa lọc, nhưng mức độ cloudy của mỗi nhà, của mỗi thùng rượu lại khác nhau. Các câu hỏi của khách hàng như vậy cứ truyền miệng, đến độ một số sản phẩm trở nên rất khó bán. Đièu đó buộc một số Nhà làm rượu phải nghĩ đến cách lọc sao cho rượu bớt vẩn đục. Đến giờ, không có sách nào còn ghi lại là nhà nào là nhà đầu tiên nghĩ đến và áp dụng phương pháp lọc trong rượu. Tuy nhiên, một nhà làm, hai nhà làm... cứ thế, cứ thế, nó đã hình thành nên một phương pháp lọc trong rượu từ hơn 100 năm nay. </p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Để lọc rượu, lúc đầu người ta chưa nghĩ ngay ra cách lọc lạnh đâu, nên sản phẩm lọc xong vẫn không trong được. Phải mất một thời gian, phương pháp lọc lạnh mới được áp dụng vào ngành whisky. Mục đích làm lạnh nhanh chính là để các hỗn hợp chất béo và một số chất khác (cũng có thể gọi là tạp chất) gặp lạnh nên kết tủa lại. Khi "đám này" bị kết tủa, nó rất dễ lọc. Như vậy, sau khi được làm lạnh, rượu sẽ được đẩy qua các bồn lọc với các công nghệ filter khác nhau. Lọc chậm thì rượu trong hơn, nhưng cũng tốn chi phí hơn.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Một thời kỳ dài, tất cả các sản phẩm whisky thương mại đều được lọc lạnh. Sản phẩm cuối được đóng chai và đưa ra thị trường khiến ai cũng thích vì nước rượu trong vắt, màu rượu long lanh. Tuy nhiên, dần dần, mọi người mới phát hiện ra một điều là: tại sao, cũng là dòng rượu này mình vẫn uống mấy năm nay, nhưng dạo này rượu được lọc trong rồi, mà mình uống mình lại thấy khang khác, thấy thiêu thiếu cái gì đó. Sau các nghi vấn này, các chai rượu "nhà làm, nhà dùng" chưa được lọc lạnh được đem ra nếm đối chiếu với những chai đã được lọc lạnh. Kết quả là mọi người đều đi đến chung 1 kết luận: rượu lọc lạnh nhìn trong hơn, đẹp mắt hơn, nhưng quá trình lọc đó đã lấy mất đi một phần hương vị gốc của rượu.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Từ đó, không ai bảo ai, các Nhà làm rượu đều đi đến một quyết định giống nhau: (i) Rượu bán đại trà thì cần phải lọc lạnh cho cốt rượu trong, nhìn đẹp mắt, dễ nhìn, dễ bán và tránh gặp phiền phức từ những thắc mắc của csc khách hàng đại trà chưa hiểu nhiều về rượu; (ii) Rượu có segment khách hàng hẹp hơn, chủ yếu là những người đã hiểu về whisky, thì cần phải để nguyên chất, không lọc lạnh gì cả. Chính vì thế, sẽ gần như là chẳng bao giờ chúng ta tìm thấy được 1 chai Blended Scotch Whisky không lọc lạnh (kể cả những chai rất đắt tiền như JW Blue Label hay Royal Salute). Ngược lại, rất nhiều sản phẩm Single Malt Whisky có tuổi rượu từ tầm 17, 18yo trở lên lại không được lọc lạnh và Nhà làm rượu thường ghi rất rõ điều đó trên nhãn chai, vỏ hộp. Việc ghi nhãn như thế, vừa là lời công bố với người dùng rằng rượu này nguyên chất đấy ạ, không lọc liếc gì đâu ạ, nhưng ở khía cạnh khác, họ cũng "ghi chú" với khách hàng rằng, à nếu có thấy đám sương mù trong rượu, thì đừng có lo, không sao đâu, vì rượu này không lọc lạnh, rượu này nguyên chất nên nó mới thế </p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Vấn đề ở chỗ, sau khi bán ra những chai SM không lọc lạnh, các Nhà làm rượu mới phát hiện ra một điều là, khi bày rượu trên giá, thì ở điều kiện nhiệt độ phòng bình thường (22 đến 28 độ C), thì mấy chai Cask Strength màu rượu vẫn trong (gần như màu rượu được lọc), còn mấy chai 40 hoặc 43 độ, thì rượu rất dễ bị tạo váng, vẩn đục. Sau khi nghiên cứu một hồi, họ mới ngộ ra rằng: À, thì ra là rượu không lọc lạnh, ở nhiệt độ thông thường, thì độ cồn 46% ABV là đồ cồn giới hạn (giới hạn dưới) để rượu vẫn giữ được độ trong khi đóng chai. Sau khi ngộ ra, họ đi đến quyết định mới, đó là: Tất cả những chai rượu SM không lọc lạnh đều cần phải được đóng chai từ 46% ABV trở lên. Còn khi làm lạnh chai rượu, hoặc khi rót rượu ra vào một ngày rất lạnh, hoặc khi rót rượu ra ly đã có viên đá (hoặc cho thêm đá sau khi rót), thì dù 46% hay 50% hoặc trên đó nữa, rượu vẫn sẽ bị kết tủa, tạo váng, vẩn đục như thường.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Chẳng riêng tại VN, mà ngay tại nhiều nước khác trên thế giới, nhiều người cũng chưa thực sự hiểu về non-chilled filter. Chính vì thế, trên nhãn sau của chai rượu, Nhà Balblair phải ghi rất rõ: "Khi gặp lạnh hoặc khi uống với đá, rượu có hiện tượng "cloudy". Đây là điều rất bình thường, không đáng lo ngại và là đặc trưng của loại rượu không lọc lạnh và có chất lượng nguyên gốc", đại ý thế.<br> Có rượu lọc than gỗ, nhưng là cho mục đích khác. Còn đã là Scotch Whisky, nếu mục đích là để làm trong rượu, thì rượu phải được lọc theo phương pháp lọc lạnh.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Phương pháp lọc than gỗ (than gỗ cây phong) được ứng dụng trong việc sản xuất rượu Tennessee Whiskey và Bourbon Whiskey, bao gồm cả phương pháp lọc trước khi ủ rượu và sau khi ủ rượu. Rượu lọc xong không hề trong hơn, mà nó êm dịu, tăng vị ngọt và mượt mà hơn.</p></div> http://sanhruou.com/cau-chuyen-ve-than-bun-va-vi-khoi-dac-trung.html http://sanhruou.com/cau-chuyen-ve-than-bun-va-vi-khoi-dac-trung.html Câu chuyện về than bùn và vị khói đặc trưng <p>Hôm nay Hiểu về rượu xin được gửi đến các bạn bài viết chuyên đề về than bùn và vị khói đặc trưng của một số loại scotch whisky. Ắt hẳn những con người đam mê <strong>whisky</strong> rất trân trọng những giá trị thủ công truyền thống này.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Malt whisky, cho đến giữa thập niên 1960 được làm từ công thức lúa mạch, nước, men và than bùn. Thời điểm đó, tất cả các lò chưng cất cùng sử dụng số lượng lớn than bùn cho việc đốt nồi cất và sấy lúa mạch trong phòng sấy (kiln). Vào đầu thập niên 1960, với sự phát triển của phương pháp đốt nồi cất (đốt gián tiếp, cuộn dây hơi) và trong quá trình mạch nha hóa (malting), thật dễ dàng để sản xuất một số lượng lớn mạch nha lúa mạch chất lượng cao mà không cần đến than bùn. Những lò chưng cất vùng Speyside và Lowland đi tiên phong trong việc chuyển đổi whisky không sử dụng than bùn. Sự thay đổi từ than bùn sang than cốc được thực hiện bằng sự khởi đầu của các mỏ khai thác than cốc và sự phát triển của hệ thống đường sắt giúp cho sự chuyên chở nhiên liệu đến các lò chưng cất. Các vùng khác như Islay duy trì phương thức sản xuất truyền thống của whisky có sử dụng than bùn (ngoại trừ Bunnhahbain, Bruichladdich và Caol Ila với sự mở rộng sang phong cách Highland). Sự ảnh hưởng và hương vị của than bùn rất dễ nhận ra bởi người uống whisky và mức độ than bùn được diễn tả như là phần triệu của phenol (PPM, Parts per million, 1ppm có nghĩa là 1 đơn vị phenol được pha loãng bởi 1,000,000 đơn vị nước rượu)</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Theo những người sành whisky, thuật ngữ than bùn (peat), phenol và ppm chưa được hiểu rõ và bài viết này sẽ có gắng giải thích chúng.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">1. Than bùn / Peat</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">1.1 Khía cạnh thực vật học</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Than bùn được định nghĩa như sau "Than bùn là một nguyên liệu hữu cơ dưới hình thức vùng đất ngập nước, không thể sản xuất, trong điều kiện axit của vùng đầm lầy. Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của rêu đặc biệt là rêu nước. Khi cây chết, chúng không bị phân hủy. Thay vào đó, các chất hữu cơ được lắng xống và tích tụ thành than bùn bởi sự thiếu oxy trong đầm lầy".</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Xét ở khía cạnh khác, vùng đất ngập nước (wetland) và vùng đất than bùn (peatland) đều được gọi là vùng đầm lầy (bog) bãi than bùn (moor) bãi lầy (mire) ở một số quốc gia, than bùn là kết quả của sự phân hủy thực vật, bao gồm chủ yếu là rêu nước. Rêu nước là một chi của họ rêu (Bryophyte) với hàng trăm loài. Đó là loại thực vật nhỏ có chiều cao khoảng 1-2cm với thân chính có thể đạt tới 5-10cm (cơ quan sinh sản) phát triển tại vùng đất ẩm và ngập nước. Tỷ lệ nước trong thân cây rất cao, lên tới 70%. Dưới kính hiển vi, bạn có thể nhìn thấy chất diệp lục (chlorophyll) nổi trong nước. Bởi vì rêu nước phát triển ở vùng đất ngập nước nên sự phân hủy xảy ra trong điều kiện thiếu khí oxy (kị khí) và do đó carbon bị mắc kẹt trong lớp thực vật không thể phát hành CO2. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này, thanh bùn có màu đen vì than có hàm lượng carbon cao</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">1.2 Than bùn trong các lò chưng cất</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Than bùn rất phong phú ở các nước phương Bắc (Nga, Canada, Các quốc gia bán đảo Scandinavia và Anh (trong đó có Scotland)) và để được sử dụng như một loại nhiên liệu, chúng phải được sấy khô. Ở Scotland, than bùn được cắt bằng phương pháp thủ công truyền thống là dùng cái mai / cái thuổng (Spade) đào đất. Những khối than bùn được chất chông nên nhau ngoài trời để hong khô. Phần than bùn phía trên được đưa trở lại bề mặt của những cánh đồng than bùn nhằm giảm thiểu tối đa tác động sinh thái của việc khai thác than bùn</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Khai thác than bùn theo hình thức thủ công <a href="http://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3Dof5cWjD9CKg&amp;h=qAQGpNMIG&amp;enc=AZMtGZQYMTWBwQWPkmXChudIIw0OLFh5TVDuPuwtcC9Bq76F-l4g8yluQXNtTtxaL9j1_LDgYO14a6MeJBj60--KqLXV3IhJjaGZDEW1tmgmrhhdKasmChDkZvN5MMrVubbAUhPgtY6sLFW5Rz4sfzrbYRr6nsIG0N3aUHLeYJOV7Q&amp;s=1" rel="nofollow" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=of5cWjD9CKg</a></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Khai thác than bùn bằng máy <a href="http://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DSV6HklgexZY&amp;h=4AQGQEEBz&amp;enc=AZMxeY--N-XJYY6Ta-Lo38uBigZ39mhYD6ImfEoPEpAyB5o04WAVtUg8VQxQ7yBHk6Wzu7Rz73FlhGokYMvvCoqFV4eponGyRHda-7dZj9ZZEajrXnLCMlGkHe6f5pXRsULAH3PgYF7tC9-eZtHzKw5aEJVv7UjJliM15v5kIPHY1g&amp;s=1" rel="nofollow" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=SV6HklgexZY</a></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Khi đã khô, than bùn có thể sử dụng như nhiên liệu cho nhu cầu nội bộ và các nhu cầu của ngành công nghiệp. Than bùn là nhiên liệu chính ở scotland và nó là một trong những nhiêu liệu chính của một số vùng tại scotland như vùng Outer Hebrides (Western Isles và Long Island). Than đá, than cốc, gas và dầu là những niên liệu tốt hơn. Tuy nhiên, than bùn chất lượng vẫn được sử dụng trong ngành công nghiệp scotch whisky. Những lò chưng cất Highland Park, Springbank, Bowmore, Laphroaig và Kilchoman vẫn sử dụng than bùn cho quá trình mạch nha hóa (malting) cũng như lò chưng cất Balvenie nhưng với tỷ lệ ít hơn. Tại Balvenie, để có sự ảnh hưởng nhỏ của than bùn, có lượng nhỏ than bùn được đốt cháy liền kề phòng sấy kiln được sấy bởi than cốc và khói than bbunf được hòa lẫn với khói của than cốc. Những lò chưng cất khác mua mạch nha được sấy bằng than bùn trực tiếp từ quá trình mạch nha hóa như Port Ellen, Tamdhu hay Glen Ord hoặc từ những nhà sản xuất mạch nha khác như Simpsons. Quá trình mạch nha hóa tại Port Ellen sử dụng tối đa khoảng 5 tấn than bùn trong khi tại Tadmhu sử dụng ít nhất là 5 tấn. Sấy mạch nha lúa mạch với than bùn giúp đem lại cho nước rượu một số vị khói dễ chịu và cho phép lưu trữ trong thời gian lâu hơn loại mạch nha không được sấy bằn than bùn nhưng có thể làm giảm sản lượng ( số lượng lít cồn nguyên chất trên 1 tấn mạch nha). Tùy theo mức độ than bùn, thời gian sấy bằng có thể lên tới 48 giờ. Sau 48 giờ, vỏ của mạch nha lúa mạch sẽ khô và việc kéo dài sự tiếp xúc của mạch nha lúa mạch với khói than bùn sẽ không làm tăng đặc điểm vị khói của nước rượu. Qua trình xử lý này sẽ mang lại kết quả là sự gia tăng của hợp chất hóa học có hương được gọi là phenol. Đối với mạch nha lúa mạch không được sấy bằng than bùn, tỷ lệ phenol nằm tỏng khoảng 0.5-3ppm (1ppm = 0.0001%) và lúa mạch được sấy bằng than bùn đậm dùng để sản xuất Ardbeg hoặc Octomore của Nhà Bruichladdich tương ứng là 50 và 80ppm. Thuật ngữ ppm được sử dụng cho nhiều lò chưng cất khác nhau được đưa ra trên nhiều website và sách thường tập tru ng vào tỷ lệ phenol của mạch nha lúa mạch được sử dụng để sản xuất whisky, trước giai đoạn nghiền mạch nha và chưng cất. Hàm lượng phenol trong sản phẩm của quá trình chưng cất (new make) thường nằm tỏng khoảng 30-50% hàm lượng phenol có trong mạch nha lúa mạch ban đầu. Ví dụ, mạch nha của Argbeg có hàm lượng phenol 54ppm và hàm lượng cuối cùng có trong thành phẩm chưng cất khoảng 17-24ppm, nó phụ thuộc vào quá trình nghiền và lên men. Ví dụ thứ 2 là, mạch nha lúa mạch được sử dụng cho Benriach Curiostas có hàm lượng phenol là 55pm và hàm lượng phenol trong thành phẩm chưng cất là 35ppm. Đặc tính quan trọng nhất của khói than bùn đó là giúp mạch nha lúa mạch tránh nhiễm khuẩn.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Các lò chưng cất thích sử dụng tầng phía trên của quá trình khai thác than bùn vì lớp mặt đậm hơn và nhiều rễ hơn. Lớp than bùn phía trên tạo nhiều khói và lý tưởng trong việc tạo hương cho lúa mạch. Trong việc sử dụng nội bộ, lớp than bùn phía dưới khá được ưa chuộng vì nó cháy tốt hơn, tạo sức nóng tốt hơn và ít khói hơn. Tùy thuộc vào thảm thực vậy của khu đầm lầy, than bùn có thể có cấu trúc và độ phân hủy khác biệt, do đó than bùm trở lên khác biệt theo vị trí địa lý có thể góp phần tạo ra hương vị đặc trưng riêng. Trong suốt thập niên 1990, Lò chưng cất Highland ngừng sử dụng sàn malting và chỉ sử dụng mạch nha lúa mạch được cung cấp bởi những nhà cung cấp mạch nha. Điều đó dẫn tới sự thay đổi trong hương vị whisky và sản malting được sử dụng trở lại. KHởi đầu của thiên niên kỷ mới, Laphroaig chỉ sử dụng mạch nha trên chính sàn malting của họ để chưng cất. Kết quả thử nghiệm sẽ được phân phối trogn vài năm. Nhà Glendronach và Benriach ngừng sử dụng sàn malting vào cuối thập niên 1990. Mặc dù việc sử dụng sàn malting là không kinh tế, Benriach vẫn tái hoạt động sàn malting vào niên vụ 2008/2009. Hy vọng là nhà GlenDronach cũng sẽ cho sàn hoạt động trở lại. Tại Highland Park, trong khoảng thời gian ngắn họ cỗ gắng chỉ mua mạch nha được cung cấp một cách thương mại nhưng điều này ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Highland Park sản xuất khoảng 15% sản lượng từ mạch nha trên sàn malting của họ. Ở vùng Speyside, một lò chưng cất vẫn giữ sàn malting của họ cho mục đích thương mại.<br>Cho đến cuối thế kỷ 19, phần lớn ở vùng Highland, than bùn vẫn được sử dụng cho việc đốt nóng nồi chưng cất. Sức nóng do đốt nóng nồi chưng cất bằng than bùn thấp hơn than cốc, than đá và kết quả rõ ràng là dẫn đến một loại rượu chất lượng hơn.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">2. Phenol và ppm</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Như đã được nêu ra bên trên, ppm là một đơn vị đo tỷ lệ. 1 ppm được định nghĩa là 1 phân tử phenol được pha loãng trong hỗ hợp bởi 1,000,000 phân tử khác. <br>Trong suốt quá trình sấy, khi than bùn được sử dụng như nhiên liệu, khói than bùn (khói) sẽ mang lại đặc tính than bùn vào thành phẩm chưng cất. Vị than bùn của lúa mạch có thể được điều chỉnh bởi lượng than bùn được đốt cháy, thời gian khói than bùn và độ ẩm của mạch nha. Độ ẩm tối ưu khoảng 25%. Đặc tính than bùn (cháy, khói và thuốc) có nguồn gốc chủ yếu từ hợp chất phenol có trong khói than bùn và những hợp chất phenol quan trọng bao gồm phenol, cresol, xylenol, ehtylphenol và guaiacol. Ngoài phenol có nguồn gốc từ khói than bùn, một vài hợp chất phenol được tạo ra từ quá trình mạch nha hóa bởi sức nóng được tạo ra trong phòng sấy kiln (suy giảm nhiệt). Mặc dù phenol chiếm ưu thế trong mạch nha lúa mạch sấy bằng than bùn, cresol có thể phong phú hơn trong rượu thành phẩm. Sự thay đổi nhiệt độ của ngọn lửa than bùn khoảng tuef 400 – 750 độ C có thể thay đổi đáng kể độ cân bằng của phenol và cresol so với guaiacol. Khứu giác của chúng ta là cơ quan nhạy cảm và phát hiện mức độ hương vị than bùn ở mức độ thấp nhất là 0.1ppm của guaiacol.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Như được đề cập ở trên, đơn vị đo lường phổ biến để báo cáo độ than bùn của whisky là ppm của mạch nha lúa mạch. Single malt đậm than bùn được làm từ mạch nha lúa mạch trên 30ppm, loại vừa là khoảng 20ppm và loại than bùn nhạt là dưới 15ppm. Thậm chí mạch nha lúa mạch không được sấy bằng than bùn cũng chứa phenol, nhưng ở mức độ thấp, khoảng 0.5-2 hoặc 3 ppm. Tỷ lệ phenol góp phần tạo đặc tính than bùn giảm dần theo thời gian. Ví dụ, mạch nha sản xuất Laphroaig là 40ppm, tỷ lệ trong rượu là 25ppm. Hàm lượng phenol giảm xuống 8-10ppm trong loại 10 tuổi và giảm xuống còn 6ppm trong loại 30 tuổi.<br>Sự định lượng các hợp chất phenol được thực hiện bởi máy đo quang phổ UV/VIS hoặc công nghệ sắc ký chất lỏng hiệu suất cao (high performance liquid chromatography - HPLC)</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Trong trường hợp đo quang phổ UV/VIS, mẫu whisky được phân tích sẽ được phối trộn với thuốc thử (ví dụ, thuốc thử Folin-Ciocalteu) tạo ra phản ứng với các hợp chất phenol của mẫu thử. Phương pháp này khá đơn giản, không tốn kém và không yêu cầu nhiều chuyên gia khoa học. Tuy nhiên, bởi sự không đồng nhất và phức hợp của các hợp chất hóa học trong whisky, tính đặc trưng của phương pháp thử là không chính xác 100%.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">HLPC là một công nghệ có hiệu suất cao và cho phép kết quả tương đối chính xác và cụ thể và định lượng được các nhóm hợp chất hóa học phenol. Trong khi whisky là sự kết hợp của hàng trăm phân tử, việc xác định tất cả các hợp chất phenol thì không phải luôn luôn khả thi </p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Trong suốt những năm vừa qua, công nghệ mới như Gas Chromatography / Mass spectrometry (GC/MS) hoặc Chromatography / Time of Flight Mass spectrometry (GC/TOFMS) được phát triển để kiểm tra chất lượng whisky<br>Quay trở lại whisky, whisky đậm vị than bùn nhất là Octomore được sản xuất bboiwr Bruichladdich. Trên website của họ, lúa mạch được sử dụng để sản xuất Octomore năm 2002 là 80.5ppm phenol được đo bởi HPLC. Loại Octomore II – Breast đạt 167ppm được đo bởi HPLC. </p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">3. Kết luận</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Than bùn là tài nguyên thiên nhiên được sử dụng lâu đời ở Scotland như một nhiên liệu. Nó rât phong phú và được sử dụng từ giai đoạn khỏi đầu của ngành công nghiệp whisky để sấy lúa mạch. Sấy lúa mạch trên ngọn lửa của than bùn giúp bảo vệ lúa mạch khỏi ảnh hưởng của độ ẩm và nhiễm khuẩn. Cùng thời gian, khói than bùn mang lại hương bị than bùn cho rượu whisky. Than bùn vẫn được sử dụng một cách rộng rãi trong các lò chưng cất tại Scotland, nhưng phần lớn là những lò chưng cất tọa lạc tại các đảo Skye, Orkney, Mull và Islay. Phụ thuộc vào cấu trúc và nguồn gốc than bùn, thời gian và nhiệt độ của ngọn lửa từ than bùn và quá trình chưng cất, đặc tính than bùn có thể khá khác biệt giữa sản phẩm của 2 lò chưng cất. Độ than bùn, đơn vị đo lường ppm, là một chỉ số về độ than bùn và thường được đo bởi HPLC hoặc đo quang phổ. Giá trị ppm được sử dụng bởi lò chưng cất để quảng bá sản phẩm của họ thường thể hiện tỷ lệ phenol trong mạch nha lúa mạch chứ không phải trong thành phẩm chưng cất.</p> http://sanhruou.com/thuong-thuc-whisky-do-con-cao.html http://sanhruou.com/thuong-thuc-whisky-do-con-cao.html Thưởng thức Whisky độ cồn cao <p>Uống Whisky có nồng độ cồn cao (High Proof) hoặc độ cồn nguyên gốc (Cask Strength, Straight from Barrel) là độ cồn của rượu khi thùng rượu được mở ra, chúng ta cần biết mấy điểm sau:</p><p style="text-align: center; "><img src="/media/Uploaded/Blog/Cask-strength.jpg" title="Whisky có độ cồn cao" style=""><br></p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">- <strong>Whisky</strong> độ cồn cao hoặc nguyên gốc sẽ cho chúng ta nhận biết được hương vị nguyên gốc của dòng Whisky đó, từ đó, chúng ta cảm nhận sâu hơn về dòng rượu mà mình thưởng thức;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">- Độ cồn càng cao, rượu càng cho cảm giác đầy đặn, sánh quyện, body sẽ tốt hơn, cấu trúc chắc chắn hơn, tròn đầy hơn so với Whisky 40-43% ABV. Hậu vị rượu vì thế cũng sẽ tốt hơn, dài lâu hơn so với Whisky 40-43% ABV của chính dòng rượu đó. Chẳng phải ngẫu nhiên mà UK đã ban hành đạo luật về <a href="http://sanhruou.com/WhisKy.html" target="_blank"><em>Whisky</em></a> và Pháp đã ban hành đạo luật về Cognac quy định độ cồn tối thiểu của Whisky, Cognac bán ra thị trường phải là 40 độ (40% ABV), hay 80 Proof Mỹ, 70.1 Proof UK;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">- Vì có độ cồn cao, nên khi thưởng thức, chúng ta phải uống ngụm nhỏ hơn so với rượu 40 hoặc 43% ABV. Một ngụm, ngụm rất nhỏ thôi, sẽ giúp chúng ta thưởng thức tốt nhất hương, vị và cốt rượu. Ngụm lớn sẽ làm cho chúng ta thấy nóng rát khoang miệng, bỏng cháy cổ họng... và vì thế xu hướng là sẽ nuốt nhanh hơn, và làm ngay một ngụm nước lạnh để chữa cháy. Như thế là hỏng và thật lãng phí. Uống ngụm nhỏ sẽ giúp chúng ta giữ lại được ngụm rượu (<a href="http://sanhruou.com/WhisKy.html" target="_blank"><em>Whisky</em></a> Sip) trong khoang miệng mà không thấy có thể gây hại cho lưỡi và khoang miệng. Vâng, cần phải giữ lại ít nhất 5 giây, dùng lưỡi để đưa rượu lên xuống, sang phải, sang trái trong khoang miệng rồi mới từ từ uống ngụm rượu đó. Hương vị rượu High Proof sẽ lan tỏa mạnh và giúp bạn cảm nhận được rất nhiều mùi hương và vị rượu ẩn trong lòng nó;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">- Thưởng thức rượu High Proof, Cask Strength, ví dụ như chai Aberlour A'bunadh hoặc Glenfarclas 105 và rất nhiều dòng khác, chúng ta nhất thiết phải có ly Tulip Shaped Glass, chứ không nên dùng ly Whisky truyền thống là ly rock hoặc cốc Tumbler. Lý do nằm ở chỗ: cốc Tumbler có đáy rộng, nên bề mặt whisky lớn, rượu sẽ tỏa hương và bốc cồn mạnh. Hương và cồn tỏa mạnh và nhanh, lại gặp thành cốc thẳng đứng, vì vậy, khi đưa lên mũi ngửi, ta sẽ ngay lập tức cảm nhận thấy cồn và mùi cồn này sẽ lấn át mất các hương thơm hấp dẫn ẩn trong rượu. Ngược lại, ly Tulip có đáy ly mở rộng hơn miệng, nhưng mở rộng vừa đủ, vâng, bề mặt rượu vừa đủ rộng để rượu tỏa hương, nhưng không quá rộng để hương và cồn bốc lên mạnh. Khi tỏa lên, gặp thành ly cong vào trong hoặc khum lại, hương thơm và cồn sẽ bị giữ lại (trap) bên trong và hương từ từ lan tỏa. Do vậy, chúng ta sẽ chỉ ngửi thấy hương thơm của rượu mà không thấy mùi cồn bốc lên. Cùng 1 lượng rượu như nhau, cùng 1 dòng rượu, cùng 1 khung cảnh thưởng thức, 1 địa điểm, nhưng với các loại ly khác nhau, người viết và một số anh em BSC đã cảm nhận thấy sự khác biệt rất rõ rệt về cả hương lẫn vị của dòng rượu đó, và ly tulip là ly cho hương và vị tốt nhất;</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">- Thưởng thức rượu High Proof và Cask Strength, chúng ta nên để trên bàn 2 ly nước, một ly nước lạnh có đá và một ly nước lọc bình thường, không nóng, không lạnh. Ly nước đá để chúng ta uống một ngụm làm thanh sạch khoang miệng trước mỗi lần thưởng thức 1 sip rượu. Tuyệt nhiên, chúng ta không nên uống nước, kể cả nước bình thường hay nước đá ngay sau khi vừa thưởng thức 1 ngụm rượu, vì như vậy, chúng ta sẽ không cảm nhận được hậu vị rượu. Còn ly nước lọc thì dùng để pha thêm 1 vài giọt vào rượu như cách uống đã nêu ở trên. Với ly nước này, xin lưu ý là chúng ta không được dùng nước khoáng, hoặc nước có thêm khoáng chất, nước có ga kiểu như nước Quang Hanh hoặc Kim Bôi hay kể cả là la Vie, mà hãy dùng nước tinh khiết hoặc nước lọc thông thường. Nếu có nước cất (Still Water) là tốt nhất, còn nếu không, ta có thể dùng nước từ vòi (với những ai đang ở nước ngoài, những nước mà chúng ta có thể uống nước trực tiếp từ vòi nước, hoặc nước từ vòi của bộ lọc nước lắp trong các gia đình Việt), hoặc cũng có thể dùng nước đun sôi để nguội. Tại UK và nhiều nước khác, chúng ta có thể dễ dàng mua được nước cất (Still Water) đóng chai, được sử dụng cho những mực đích như thế này, cũng như nhiều việc khác.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">- Về đồ ăn ghép chung với rượu có nồng độ cồn cao (High Proof hoặc Cask Strength - HPr, CS), tốt nhất là chúng ta để dùng sau bữa ăn (After Dinner, After Meal) dùng với hoa quả, các loại hạt và bánh trái. Do chai A'bunadh là rượu được ủ 100% thời gian trong thùng ex-Sherry nên rượu có cốt ngọt ngào, sâu, đậm đà. Vì thế, chúng ta nên tránh dùng với các loại hoa quả hoặc bánh trái giàu vị chua như cam, quýt, táo, xoài, kem chua. Như thế, hai vị sẽ phá nhau. Tốt nhất, chúng ta nên ghép với các loại trái cây, mứt quả (mứt hoặc trái sấy) hoặc bánh ngọt, bánh nướng có vị ngọt vừa phải. Người viết đã có lần dùng A'bunadh với một loại bánh nướng có dừa, lần khác là dùng với bánh bơ nướng có hạnh nhân lát mỏng, đều thấy rất hợp và cảm nhận sự ngon miệng của cả hai loại - rượu và bánh - đều tốt hẳn lên. Trường hợp muốn dùng với bữa chính, các loại rượu HPr, CS ủ thùng Sherry có thể ghép khá tốt với các món thịt đỏ như thịt bò, thịt lơn, và là các món được chế biến giàu hương vị.</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">Sưu tầm</p> http://sanhruou.com/thuong-thuc-whisky-ngon-va-do-an-di-cung.html http://sanhruou.com/thuong-thuc-whisky-ngon-va-do-an-di-cung.html Thưởng thức Whisky ngon và đồ ăn đi cùng <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag">Uống Whisky ngon với đồ ăn, nhất định phải chọn các món ăn có mùi thơm dịu dàng, thanh vị để không làm hỏng mùi vị rượu ngon.</p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Sành rượu xin trích bài viết của cụ Hoài Hương để cụ tham khảo nhé:</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">"1. Rượu whisky ngon và nhiều tuổi thì nên uống neat trong ly Tulip Shaped Glass sau bữa ăn tối, khi trước mặt bác là một chiếc bàn sạch sẽ, thơm tho, có một đĩa hoa quả ngon, có một lọ hoa, có một ngọn nến nữa thì càng tốt. Ngoài ra, cũng có thể có ly coffe nhỏ, ngon ngon, cộng thêm với điếu cigar hoặc thuốc lá. </p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Tuy nhiên, nếu như chẳng đặng đừng, hoặc nếu như tất cả những người tham gia tiệc cùng thích như thế, thì rượu whisky ngon vẫn có thể được dùng như món đồ uống chính trong bữa ăn. Nếu biết cách lựa chọn đồ ăn khéo, chúng ta vẫn thưởng thức được hương vị ngon của các món ăn, mà vẫn thưởng thức được khá trọn vẹn hương vị của rượu quý, không bị thứ này át mất thứ kia.</p><p class="fr-tag" style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/Thuong-thuc-Whisky-ngon-va-do-an-di-cung.jpg" title="Thức ăn và rượu Whisky" style=""></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">2. Uống Whisky ngon với đồ ăn, nhất định phải chọn các món ăn có mùi thơm dịu dàng, thanh vị để không làm hỏng mùi vị rượu ngon. Tuyệt đối tránh các đồ ăn chim trời. Quý thì quý thật, nhưng thịt của chúng đa phần tanh, dù chế biến thế nào chăng nữa. Cho dù nhiều món chim rất thơm ngon, nhưng ấy là 'thơm theo kiểu tanh' . Cũng nên tránh vịt, ngan, ngỗng, trừ gan ngỗng. So với thịt gà, các món gia cầm kia có nhiều mùi gây và hoi, nhiều chất béo hơn. Cũng nên tránh các món cá quá tanh hoặc quá béo. Các món gà, các món thịt lợn và thịt bò, nhiều món rất hợp. Thịt cừu ngon, nhưng không thể dùng với mấy món đồ uống cao cấp này được. Vài món hải sản cũng khá phù hợp, nhưng món nào hơi có vị tanh nhiều, thì chỉ hợp với whisky khói như Lagavulain, Talisker, Caol Ila, Laphroaig, Bowmore. Cá chình nướng cũng ổn. Rau thì ngoài những loại rau cõ mùi vị trung tính, cũng nên dùng thêm một số loại rau thơm có hương thơm dịu như rau thơm (ngò gai), mùi, thì là, rau cải xoong, rau đăng đắng. Tránh dùng nước mắm và các loại đồ gia vị, nước chấm có mùi quá mạnh. Tránh dùng quá nhiều tỏi, hành, ớt cay vì sẽ làm cho thần kinh vị giác, khứu giác bị phân tân, loạn xử lý mùi vị. Tuy nhiên, vẫn nên có chút ít (tùy theo món), sao cho thứ nọ đẩy được hương vị của thứ kia lên.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">3. Chỗ ngồi ăn nên tĩnh lặng vừa phải, nghĩa là không ồn ào quá, không tĩnh quá. Rất cần có không gian riêng, nhưng không nên đóng cửa kín mít và bật điều hòa. Nếu ngồi ở nhà hàng mà phòng ăn quay ra cửa, ngoài cửa là một khu vườn nhỏ có cây cối, hoa lá và ít nước róc rách chảy là thích nhất. Tránh gió quá mạnh (dù là tự nhiên hay nhân tạo) vì mùi rượu sẽ bị khuyếch tán nhanh. Thưởng trà, cà phê, thưởng rượu, cocktail rất cần độ tĩnh để cảm hương vị. Uống đông, đa phần chỉ để vui với nhau là chính, chứ mức độ cảm thụ thưởng thức nó giảm đi gần 1 nửa."</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;"><br></p></div> http://sanhruou.com/uong-ruou-whisky-voi-da-va-uong-lanh.html http://sanhruou.com/uong-ruou-whisky-voi-da-va-uong-lanh.html Uống rượu Whisky với đá và uống lạnh <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag">Tốt nhất hãy thưởng thức whisky theo cách của bạn.<br></p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>"1. Uống whisky với đá</strong><br> Rượu whisky mà uống với đá thì cũng có rất nhiều dòng phù hợp, kể cả Blended Whisky, Single Malt, Irish Whiskey, Irish Pure Pot Still, American Whiskey, Canadian Whisky...<br> Uống với đá một cách phù hợp nhất, ta nên dùng kiểu on-the-rock, chứ không nên rót rượu vào ly xong mới bỏ thêm một vài viên đá nhỏ. On-the-rock là dùng một viên đá size lớn một chút cho vào ly tumbler, sau đó mới rót whisky lên trên đá để rượu chảy từ đá xuống ly. Khi uống, vừa uống, vừa lắc nhẹ, lắc theo kiểu xoay nghiêng ly một chút để cảm nhận hương, sau đó thì uống. Cũng có bác thích sành điệu, thì có thể lấy đầu ngón tay nhấn vào viên đá và đảo nó vài vòng điệu nghệ. Cách này chỉ dùng trong những lúc ngồi cùng bạn bè thân thiết hoặc ngồi bar, chứ uống với khách quan trọng thì không nên.<br> Mục đích uống on-the-rock là để viên đá lâu tan thành nước, đỡ làm nhạt rượu quá nhanh chóng. Mặt khác, khi rượu rót lên trên viên đá, nó cũng làm tỏa ra một số mùi hương dịu mát rất đặc trưng khi uống với đá.<br> Nếu rót sẵn ly rượu rồi bỏ vào vài viên đá nhỏ (có thể gọi là "with Ice"), rượu nhanh bị nhạt, bị "khóa" mất ít nhiều hương thơm, khó lan toả. Rượu lúc này chỉ thấy ngon khi uống mà thôi, nghĩa là cách uống này giúp ta thưởng thức vị nhiều hơn là hương.<br> Uống On-the-Rock và With Ice thì không nên dùng những chai rượu nhiều tuổi và có cốt rượu đạt độ phức hợp cao<br> Hai cách uống nêu trên phù hợp với Blended, với một số dòng Whisky có hương vị smoke (bao gồm cả Blended và Single Malt) như Black Label, Caol Ila, Talisker, Green Label... Đây cũng là những cách uống có thể sử dụng với Whisky có hương vị nhẹ mang mùi hoa quả tươi tắn, thanh, có ẩn chứa mùi vị táo, lê, chanh, cam, quýt, bưởi, ví dụ như Chivas 12yo, Catto's 12yo, Glenmorangie 10yo, Dewar's 12yo, Glenfiddich 12yo... Chúng cũng phù hợp với một số dòng mang hương vị hoa quả theo style đậm (hoa quả khô, mứt quả, táo khô, nho khô, gừng...) và vị gỗ, hương đồ da, hương các loại gia vị, mùi vị chocolate..., với điều kiện, các mùi hương này chỉ ở mức vừa phải, vid dụ Chivas 18yo, Glenmorangie Lasanta 12yo. Cũng style này, nhưng gam hương vị có sắc thái đậm đà hơn rõ rệt, thì chỉ nên dùng neat, ví dụ Dewar's 18yo, Balvenie 12yo Double Wood, Macallan 12yo Sherry Oak...</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag"><strong>2. Freezed Whisky</strong><br> Rượu whisky có thể được uống bằng cách cho cả chai rượu vào ngăn đá (freezing) để rượu hút được độ lạnh sâu.<br> Cách dùng này đòi hỏi sự cầu kỳ và cẩn trọng trong cách chuẩn bị và thưởng thức. Để chuẩn bị, ta phải bỏ chai rượu vào ngăn đá khá lâu (khoảng 12 đến 24 giờ), phải chuẩn bị chiếc bàn ăn phù hợp với chai rượu và những chiếc ly để lạnh, ví dụ như cần phải có khăn trải bàn để tránh nhìn thấy nước chảy từ chi, từ ly xuống mặt bàn.<br> Rượu uống theo cách này phải là những chai có hương vị thật nhẹ nhàng, có hương thơm từ nhẹ đến ngào ngạt, nhưng không nồng ấm, có vị ngọt dịu, mềm mại, đặc biệt nên chọn những dòng có vị creamy, oily. Một số chai rượu loại này, khi uống, cảm giác như rượu chỉ khoảng 32 đến 36% alcohol, cho dù rượu là 40% đến tới 46%. Có thể kể đến mấy chai sau: JW Gold Label 18yo (kể cả Gold Label Reserve), Aberfeldy 12yo (loại Single Malt ít thấy bán ở VN), anCnoc 12yo, Balblair 2000 Vintage, Old Pulteney 17yo, Glenmorangie Nectar D'or...<br> Uống ngâm ngăn đá, tránh dùng những chai rượu đậm đà hương vị khói như các loại Single Malt của vùng Islay, Isle of Skye (Caol Ila, Talisker, Bowmore, Lagavulin, Laphroaig, Ardberg...), các loại Blended nhiều vị khói (Black Label, Double Black, White Horse 12yo...).<br> Bên cạnh đó, cũng tránh dùng những chai rượu được làm từ ex-Sherry Whisky hoặc có thành phần đáng kể thuộc về dòng này, như Dewar's 18yo, Chivas 18yo, Royal Salute các loại, Macallan các loại, Balvenie các loại, Dalmore các loại, Balblair 1975, Glenmoragie Lasanta và các loại Gleonmor nhiều tuổi như ba dòng 30yo... Những loại rượu này thích hợp với thời tiết từ mát đến lạnh nhiều hơn là kiểu thời tiết nóng.<br> Uống whisky lạnh cũng cho người thưởng thức nhiều cảm giác thú vị, đặc biệt nếu bạn thư���ng thức vào những ngày nắng ấm hoặc nóng nực. Tuy nhiên, việc chọn dòng rượu phù hợp để sử dụng lạnh cũng có một số nguyên tắc nhất định. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào trải nghiệm của bạn để chọn ra một vài sản phẩm mà bạn cho là thích hợp nhất."</p><p style="text-align: justify;" class="fr-tag">==&gt; trích từ cụ Hoài Hương.</p></div> http://sanhruou.com/ruou-vang-nien-vu-vintage.html http://sanhruou.com/ruou-vang-nien-vu-vintage.html Rượu vang: Niên vụ (vintage) <div class="description short" itemprop="description"><p class="fr-tag" style="text-align: justify;"><strong>Đối với người thưởng vang, khái niệm niên vụ/vintage là yếu tố quan trọng và được chú ý cho việc ra quyết định thưởng thức, mua sắm hay lưu trữ. Tuy nhiên đối với những vị mới tiếp cận rượu vang thì còn bỡ ngỡ với thuật ngữ này. Sau đây Sành rượu giúp quý vị hiểu thêm niên vụ/vintage là gì và tầm quan trọng của thông số này.</strong></p></div><p> </p><div class="description full" itemprop="text"><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Trên một số nhãn chai rượu vang, bạn sẽ thấy nhà sản xuất ghi chú năm (ví dụ 2010, 2011, 2012,…) trên chai. Con số đó để chỉ vụ thu hoạch nho cho sản xuất rượu vang gọi là vingtage. Niên vụ/vintage 2012 nghĩa là những trái nho được thu hoạch năm 2012 cụ thể. Hầu hết các dòng vang vintage có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu vì nó được lên men trực tiếp từ quả nho thu hoạch niên vụ đó. Những niên vụ tốt cho quả nho tốt thì chất lượng làm ra cũng tốt đó cũng là thông tin quan trọng chỉ dẫn khách hàng có lựa cho tốt hơn.</p><p class="fr-tag" style="text-align: center;"><img src="/media/Uploaded/Blog/nien-vu-vintage-vang.jpg" title="Niên vụ rượu vang" style=""></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Khái niệm niên vụ/vintage được sử dụng để chỉ năm thu hoạch nho cho quá trình sản xuất, mặc dù năm đóng chai cách đó vài năm. Ví dụ Alteo Amarone 2009, năm thu hoạch nho 2009 (thu hoạch nho vào giữa tháng 9 đầu tháng 10 năm 2009), sau đó tiếp tục quá trình làm khô nho 4-5 tháng mới mang đi lên men. Rượu trẻ sau khi lên men được ủ 36 tháng trong thùng gỗ sồi. Nghĩa là 2013 mới đóng chai.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Thuật ngữ niên vụ/vintage lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 15. Nó được lấy từ các nhà cung cấp Pháp (thuộc vang thể giới cũ: Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha; Vang thế giới mới: Úc, Chile, Mỹ, Argentina, Nam Phi,…) có nghĩa là thu hoạch vang (wine harvest). Thuật ngữ này được lấy từ tiếng Latinh vinum (wine) và demere.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Luật lệ rượu vang của hầu hết các nước đều cho phép nhà làm rượu cho thêm vào rượu vang<strong></strong>một tỷ lệ nhất định nho từ những năm khác. Chẳng hạn như Chile và Nam Phi, nếu niên vụ nho được in trên nhãn chai thì ít nhất 75% chai rượu phải làm từ vụ nho năm đó, 25% còn lại là nho từ các niên vụ khác. Tỷ lệ này ở Úc, New Zealand và và các nước thành viên của Liên minh châu Âu là 85%. Ở Mỹ, tỷ lệ này là 85%, riêng với các AVA (ví dụ Napa Valley) thì phải đảm bảo tỷ lệ tối thiểu là 95%. Về mặt kỹ thuật, quy tắc 85% ở Hoa Kỳ áp dụng đồng đều cho vang nhập khẩu, nhưng có những khó khăn rõ ràng trong việc thực thi quy định.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Ngược lại với <strong>Vintage</strong> là Nonvintage (viết tắt là NV), như chai La Fiole Du Page - Chateauneuf Du Page (chai vang ẹo) quý vị hay thấy tại Vietnam là rượu vang được pha trộn từ nho của nhiều niên vụ khác nhau. Với những năm chất lượng nho suy giảm, nhà sản xuất sẽ pha trộn thêm nho của các năm tốt hơn nhằm duy trì chất lượng rượu vang ổn định.</p><p class="fr-tag" style="text-align: center;"><br></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Champagne và một số Sparkling wine khác thường là không được ghi năm trên nhãn hiệu, lí do chính là các nhà làm Champagne đã trộn rượu vang của các năm lại với nhau để duy trì sự ổn định về chất lượng. Cũng cần nói thêm, các nhà sản xuất Champage chỉ chọn năm nào nho có chất lượng cao thì họ mới sản xuất và ghi năm trên nhãn hiệu và thường sẽ là những chai Champagne ngon.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;"><strong>Tại sao Vintage lại quan trọng đến vậy? tầm quan trọng và những tranh cải.</strong></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Ở những vùng sản xuất rượu vang có khí hậu lạnh (ôn đới) thì niên vụ/<strong>vintage </strong>vô cùng quan trọng, bởi vì nếu gặp niên vụ nho có khí hậu ấm áp hơn thì nho sẽ chín kỹ hơn, làm ra rượu vang ngon hơn. Ngược lại, năm nào khí hậu lạnh quá sẽ khiến lượng đường trong nho giảm mạnh, ảnh hưởng lớn tới chất lượng rượu vang.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Ở nhiều vùng trồng nho, đặc biệt trong Thế giới Mới (Úc, Chile, Mỹ, Argentina, Nam Phi,…), mùa trồng trọt đều đồng đều hơn. Ở những vùng khô hạn, việc sử dụng hệ thống và kiểm soát việc tưới tiêu cũng góp phần vào các mùa thu hoạch đồng nhất. Tuy nhiên, những loại rượu vang này thường được dán nhãn bởi rượu vang vì nhu cầu tiêu dùng.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Rượu vang được sản xuất trong những niên vụ tốt, từ nhà sản xuất có uy tín thường có giá cao hơn những niên vụ khác. Đặc biệt là với những dòng rượu vang mà chất lượng rượu ngon hơn nếu được ngâm ủ một vài năm. Nhiều nhà sản xuất chỉ dẫn những niên vụ nho nổi bật trên nhãn chai, nhằm đánh dấu những chai rượu nên nuôi thêm (cất trữ những hầm rượu đủ chuẩn) để đạt độ ngon tuyệt đối. Còn lại, hầu hết rượu vang sản xuất ra để uống ngay khi còn trẻ nên niên vụ nho không quan trọng lắm. Những chai rượu thuộc hàng cao cấp phải kể đến như các chai được phân hạn Grand Gru Classe của vùng Bordeaux. Rượu được ủ 18 tháng, thậm chí đến 36 tháng hoặc lâu hơn mới đi đóng chai. Sau khi đóng chai còn được khuyên nên để thêm vài năm nữa rượu mới đạt đến độ trưởng thành. Ví dụ: <strong>Vang Chateau Brane Cantenac</strong>, Margaux, Bordeaux, Pháp, được xếp hạng 2 theo hệ thống phân loại rượu vang Grand Cru Classé năm 1855. Vintage: 2009, tiếp tục trưởng thành và có thể bảo quản được 30 năm. Nhà sản xuất khuyên thưởng thức ngon hơn từ năm 2017.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Ngày nay, nhờ công nghệ phát triển và phương pháp làm rượu sáng tạo, nhiều nhà sản xuất vẫn có thể sản xuất ra rượu vang khá ngon từ những niên vụ nho/vintage không thực sự xuất sắc. Do vậy, ở một mức độ nào đó, <strong>niên vụ/vintage</strong> không còn quá quan trọng như trước nữa, ngược lại, người tiêu dùng có xu hướngchọn <strong>rượu vang</strong>dựa vào nhà sản xuất và nhà nhập khẩu nhiều hơn.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;"><strong>Trên góc độ người tiêu dùng, vintage cho quý vị thông tin gì?</strong></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Đa số các loại vang trắng, hồng và các loại vang đỏ có chất lượng thông thường nên uống sớm, tối đa 3 đến 4 năm từ khi sản xuất là tốt nhất. Chỉ những loại vang hảo hạng mới nên để lâu năm. Khi đó chúng sẽ đạt đỉnh về chất lượng, ngược lại những vang rẻ tiền nếu để lâu sẽ bị sẽ bị hỏng. Với những yếu tố này cho quý vị biết thông tin để quyết định nên mua hay không?</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Với những dòng rượu vang cao cấp được phân hạn như Grand Gru Classe, sau khi nhà sản xuất làm ra thường được bán cho các nhà đầu tư tiếp tục “nuôi” để vang trưởng thành thêm. Khi cầm trên tay những chai như vậy cho quý vị biết là vintage này đã đạt đỉnh của chất lượng để uống hay chưa. Với những chai vang hi-end quý vị cũng không quá ngạc nhiên khi giữa các vintage với nhau thì giá cả khác nhau, thậm chí chênh nhau gấp đôi giá vì một phần yếu tố chất lượng và sự khan hiếm.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Khi cầm trên tay chai rượu vang, nhìn niên vụ/vintage để biết chai này còn “uống” được hay không? Cũng nâng tầm đẳng cấp của quý vị trước các chiến hữu, đối tác hay nữa kia trên đại tiệc hay trên bàn “nhậu” ấm cúng nào đó.</p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;"><strong>Sành rượu</strong></p><p class="fr-tag" style="text-align: justify;">Tham khảo thêm: <a>https://en.wikipedia.org/wiki/Vintage</a></p></div>